食帖20：麵的奧義 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江 著

圖書標籤:

• 美食
• 料理
• 麵食
• 食譜
• 日本料理
• 烹飪
• 傢常菜
• 食材
• 技巧
• 日式美食

出版社： 中信出版集团 ， 中信出版社

ISBN：9787508678795

版次：1

商品编码：12250677

品牌：中信出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-12-01

用纸：纯质纸

页数：164

字数：206000

正文语种：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：年齡在18~40歲之間，熱愛美食、熱愛生活的人群，文化創意、飲食行業從業者。
·一碗麵，就是一個宇宙。《麵的奧義》是超人氣內容品牌「食帖WithEating」的第20本書，也是一本超實用製麵指南書。書中盤點瞭中國 / 日本 / 意大利 / 泰國 / 越南 / 馬來西亞 / 新加坡 / 印度尼西亞 / 菲律賓等多國近300種經典麵條的文化、特色與吃法，以及麵條的數韆年衍變史。
· 大公開！不可不知的100個製麵秘訣！從麵條的製作、挑選、儲存、煮麵、炒麵、燜麵、泡麵、配菜等多方位瞭解如何做好一碗麵。
·18種傢常麵條料理法詳細解說！炸醬麵 | 臊子麵 | 雞絲涼麵 | 陝西麵皮 | 朝鮮冷麵 | 韓式豆漿冷麵 | 麻醬冷麵 | 三絲涼麵 | 陽春麵 | 油麵筋雜菌麵 | 番茄魔芋麵 | 雞湯筱麵 | 咖喱烏鼕麵 | 海鮮意麵 | 酸辣粉 | 扁豆燜麵 | 蔥油麵 | 蔬菜炒麵，按書中方法製作，簡單又好吃。
·麵的數韆年簡史，精心編輯整理成圖錶，一分鍾快速通讀。從公元前7000年美索不達米亞平原開始種植小麥，到不同年份的湯餅、切麵、水飲餅、伊麵、意大利麵等麵條的衍變編年史。
·為什麼時時刻刻都想吃麵？本書還會從心理學與情感角度，探討你我對麵條的情結歸因。

「食帖WithEating」是一個關於“食物與生活方式”的垂直內容平颱品牌。他們並非等於社交媒體賬號，更非期刊，他們探討的主題，也不局限在狹義的“食物”領域。他們擅長以“食物”為切入點，與人文、旅行、傢居、設計、藝術和閱讀等多種生活方式相連接，展現不同的生活樣本，及其背後蘊含情感溫度的生活美學。自2014年底創立至今，他們傳達的信念從未改變：You are what you eat，你就是你所吃的食物。這句話有很深的哲學意味。
在一個變革的時代裏，他們努力與誌趣相投的人相連接，一起發現並構建心中的理想生活。「食帖WithEating」的讀者，通常具有多元的價值觀，善於捕察生活中的細膩情感，對內容之美有敏銳的感受力。

內容簡介

一碗麵，就是一個宇宙。《麵的奧義》是超人氣內容品牌「食帖WithEating」的第20本書，也是一本超實用製麵指南書。書中盤點瞭麵條的數韆年曆史與發展，以及中國 / 日本 / 意大利 / 泰國 / 越南 / 馬來西亞 / 新加坡 / 印度尼西亞 / 菲律賓等各國經典麵條300種圖解。另附100個製麵秘訣、20種傢常麵條料理法。

·食帖WithEating，國內超人氣內容品牌，探索有關食物的生活方式。
·現已齣版20本特集書+3本“食帖Lab”圖書，全國同期熱售。
《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》
《食帖02：隻為喝杯好咖啡》
《食帖03：食鮮*高》
《食帖04：肉！肉！肉！》
《食帖05：全宇宙都在吃甜品》
《食帖06：理想身材，吃即王道！》
《食帖07：大丈夫生於廚房》
《食帖08：自給自足指南書》
《食帖09：瞭不起的麵包》
《食帖10：早餐，真的太重要瞭》
《食帖11：美食漫畫萬歲！》
《食帖12：廚房，治愈人生的避難所》
《食帖13：腐的品格！初心者的發酵料理書》
《食帖14：小聚會教科書》
《食帖15：便當靈感集》
《食帖16：大滿足！就愛鍋料理》
《食帖17：蔬菜多好吃啊！》
《食帖18：真的，烤箱什麼都能做》
《食帖19：下午茶時間到》
《食帖20：麵的奧義》
食帖Lab000：《孤獨的泡麵》
食帖Lab001：《食帖的節氣食桌》
食帖Lab002：《哇！沙拉的教科書》

作者簡介

［受訪人］
阪本幸彥 / 日本拉麵職人，拉麵店 “麺屋一燈”主理人，多次獲得各種拉麵奬項。
三森正幸 / 日本蕎麥麵職人，蕎麥麵店“中華蕎麥三藤”(中華そは三藤)主廚。餐廳連續3年獲得東京米其林指南推薦。

［特約撰稿人］
張春 / 作傢，已齣版作品集《一生裏的某一刻》。
吳飛 / 常居北京，“日常味”主理人，設計師、攝影師。
yimi / 美食內容主編。做有故事的傢庭料理，寫與吃有關的廚娘心事。
白藍藍和灰爺 / 食物造型師、美食攝影師、撰稿人。
彌張 / 學習古典音樂齣身的味覺記錄者。

內頁插圖

目錄

插頁 60碗中國麵
OPENING 如果世界沒有麵
圍桌談麵

Chapter 01 中國的麵
從早茶吃到夜宵的粉與麵
雲南的米綫
涼皮與油潑麵
上海人的蘇式麵情結
牛肉麵，蘭州人的一碗酣暢
功夫麵條：手工麵的一招一式
文人墨客愛吃麵
中國麵的烹飪法

Chapter 02 世界的麵
日式拉麵，百變的街頭美味
這碗拉麵，我會用一生做下去
吃飯不隻是“進食”，更是享受食物的過程
去日本各地吃碗麵
意麵大宇宙
讓人眼花繚亂的東南亞粉麵
麵條美味的來源：從小麥到小麥粉
麵條之路
麵條大事年錶

Chapter 03 煮碗麵給你吃
不可不知的麵條小貼士
童年的記憶，是一碗臊子麵
暑之冷食，消夏之快
深夜的慰藉，是一碗麵
一周七天，吃不膩的那碗麵
我們真的有那麼熱愛美食嗎？

精彩書摘

“美味的麵條是超越酸、甜、苦、辣、鹹這五種味道，達到一種平衡。”—— 三森正幸（中華蕎麥三藤創始人）
“我希望能夠從食材的做法齣發，讓拉麵變成健康飲食，比如在製作叉燒的過程中，使用真空低溫烹飪。有時候我會去各種店鋪取經，留心能否從彆的食物中獲得改良拉麵的靈感。” —— 阪本幸彥（麵屋一燈創始人）

蘭州牛肉麵 | 炸醬麵 | 刀削麵 | 燴麵 | 重慶小麵 | 涼皮 | 米皮 | 擀麵皮| 油潑扯麵 | 武漢熱乾麵 | 長沙米粉 | 常德米粉 | 楓鎮大麵 | 大排麵 | 過橋米綫 | 桂林米粉 | 粿條 | 竹升麵 | 乾炒牛河 | 沙茶麵 | 雲吞麵 | 車仔麵 | 擔仔麵 | 醬油拉麵 | 味噌拉麵 | 鹽味拉麵 | 豚骨拉麵 | 番茄意麵 | 青醬意麵 | 四碟撈麵 | 貓耳朵 | 蓧麵栲栳栳 | 岐山臊子麵 | 鐵鍋燜麵 | 羊肉臊子麵 | 稻庭烏鼕麵 | 碗仔蕎麥麵 | 餺飥 | 醬煮烏鼕麵 | 伊勢烏鼕麵 | 狐狸烏鼕麵 | 齣雲蕎麥麵 | 漿水麵 | 炮仗麵 | 拉條子 | 藏麵 | 麻汁麵 | 蓬萊小麵 | 延吉冷麵 | 襄陽牛雜麵 | 郴州魚粉 | 安徽闆麵 | 奧竈麵 | 常州銀絲麵 | 腰花麵 | 片兒川 | 江西米粉 | 宜賓燃麵 | 豆花米綫 | 騰衝餌絲 | 腸旺麵 | 豆花麵 | 泰北金麵 | 卡農金麵 | 蟹粉絲 | 叻沙 | 撣族豆腐麵 | 哥羅麵 | 馬來炒麵……

前言/序言

《巷口煙火：尋味人間至味》 一碗熱湯的溫度，是流浪者最終的歸宿。 本書並非聚焦於某一種特定食物的技藝探究，亦非宏大敘事下的飲食文化史詩。它是一部關於“尋常”與“溫度”的記錄，是穿梭於城市肌理與鄉村阡陌之間，對那些不經意間捕捉到的生活瞬間、人情往來的細微描摹。我們摒棄瞭米其林的光環，轉而深入那些常常被忽略的角落——清晨巷口的第一聲吆喝，傍晚街邊小攤上升起的裊裊炊煙，以及在簡陋廚房裏，一雙因勞作而粗糙卻充滿力量的手。 全書分為四個部分，如同四季的更迭，記錄瞭食物在不同時空背景下所承載的復雜情感。 --- 第一輯：晨曦的序麯——喚醒城市的味道 清晨，城市尚未完全蘇醒，但空氣中已開始彌漫著油鹽混閤的香氣。這一輯，我們追溯瞭城市生命力的源頭。 【時間的刻度：老城區的早餐哲學】 在古老的城區，時間仿佛慢瞭下來。我們記錄瞭王阿婆製作的“油條圈”，那不僅僅是簡單的麵團油炸，其中蘊含著她對火候近乎本能的把握，以及對清晨規律的堅守。她的攤位沒有華麗的招牌，隻有固定不變的方位和清晰可見的油溫變化。我們通過與她的交談，瞭解到過去幾十年裏，早餐攤如何適應這座城市的變遷，從最初的體力支撐，到如今成為一種對“老味道”的執念。 【蒸汽與汗水：碼頭工人的能量補給】 深入到城市的邊緣地帶——港口與貨運集散地。這裏的食物必須具備最高的效率和最持久的能量。我們描繪瞭“大鍋燉菜”的壯觀景象，那裏沒有精細的擺盤，隻有堆得高高的白飯和濃稠的肉汁。講述瞭幾個年輕的碼頭工人，如何用一頓豐盛的午餐來對抗下午的酷熱與沉重的體力消耗。他們的飲食哲學是實用主義的極緻體現：果腹，有力，且無需等待。 【清晨的儀式感：咖啡館外的另一種陪伴】 並非所有清晨都與油膩相關。在一些新興的街區，我們觀察到那些選擇“非典型”早餐的人群。他們或許在路邊買一杯手衝，搭配一個精心烘焙的司康。本書細緻描繪瞭這種新舊交替下的早餐圖景，對比瞭傳統中式早餐的群體性與現代都市早餐的個體化體驗，探討瞭“快節奏”如何重塑我們對早晨的定義。 --- 第二輯：午間的沉寂——在喧囂中尋找片刻安寜 午後，是日常生活的重壓時刻，食物在此刻的角色轉變為“喘息”與“慰藉”。 【辦公室裏的秘密廚房】 許多職場人無法承受外賣的重復與油膩，開始自帶午餐。我們走訪瞭幾處寫字樓的微波爐前，記錄瞭那些被視為“秘密武器”的便當。其中一位白領的“冷製沙拉”，層層疊疊，色彩斑斕，她解釋說，製作這個過程是她唯一能掌控自己身體和日程的時刻。這種對自我健康的微小控製，在高度流程化的工作中顯得尤為珍貴。 【手藝人的午餐：專注與簡樸】 走進傳統手工藝作坊——木雕、竹編、皮具縫製。這些匠人的午餐往往簡單到極緻：一碗麵條，幾片醃菜，或是一個冷饅頭配鹹菜。我們試圖理解，為什麼這些對技藝要求極高的人，在飲食上卻如此簡樸。答案隱藏在他們對“心無旁騖”的追求中——過分豐盛的食物會讓人昏昏欲睡，而樸素的食物，則能讓他們迅速迴歸到手中那份精細的勞作。 【季節的饋贈：田埂上的臨時餐桌】 在郊外的農田裏，正午時分，勞作的農民會在田埂上鋪開一塊油布。這一頓飯是與土地最直接的對話。我們詳細記錄瞭夏日午後，農傢自製的“涼拌野菜”如何解去汗水的黏膩，以及鼕季裏一鍋熱騰騰的“黃豆豬腳湯”如何暖透冰涼的脊背。這裏的食物，是土地的給予，飽含著風土的印記。 --- 第三輯：黃昏的交匯——煙火氣的溫度與人情 日落時分，是人與人之間情感交流最頻繁的時刻。路邊攤和傢庭餐桌成為故事的舞颱。 【夜市的靈魂：煎炸的藝術與社群】 夜市是流動的城市劇場。本書重點描述瞭一個專注於製作“脆皮燒臘”的傢庭。他們三代同堂，在同一個推車前協作。我們深入探討瞭燒臘皮下那層“脆殼”的奧秘，它需要精確的晾曬時間、風速，以及最重要的——傢庭成員間無聲的配閤。夜市的喧囂下，是他們依靠食物維係的穩定社群和代際傳承。 【酒桌上的沉默與爆發】 我們沒有談論高檔宴請，而是聚焦於那些在街邊大排檔裏，為瞭生活、為瞭夢想、或為瞭宣泄而聚在一起的人們。一杯啤酒，幾盤花生毛豆，有時幾小時的對飲，勝過韆言萬語。書中描繪瞭一個中年人在失業後，與老友在路邊攤上喝到深夜的場景，食物是沉默的傾聽者，是情緒的緩衝劑。 【傢的味道：一碗麵的情感配方】 本部分以細膩筆觸描繪瞭幾種不同傢庭中“一碗麵”的差異。有的傢庭，麵條裏是母親不惜工本的昂貴高湯；有的傢庭，麵條裏是父親略帶笨拙但飽含愛意的醬油調味。這些麵條，是情感的載體，證明瞭“傢”的定義，並非基於奢華的食材，而是基於投入的時間與心力。 --- 第四輯：深夜的撫慰——孤獨者與廚房的微光 當城市的大部分燈火熄滅後，仍有一些廚房亮著燈，它們是給失眠者、夜班工作者，以及所有未眠靈魂的最後慰藉。 【深夜食堂的“非典型”菜單】 記錄瞭一傢二十四小時營業的簡餐店，它的菜單上沒有固定的招牌菜，而是根據當天采購的食材，老闆即興發揮。一個習慣熬夜寫論文的學生，總是在淩晨三點點一份“清湯配幾片薑”，他相信這種最純淨的味道能幫他“清空”大腦。食物在這裏，成為瞭一種精神上的清潔劑。 【獨居者的“儀式化”烹飪】 對於獨居者而言，深夜的烹飪往往是一種對抗孤獨的方式。我們追蹤瞭一位中年獨居的博物館修復師，她總是在夜深人靜時，為自己準備一份精緻的“二人份”晚餐，即便她隻有一個人吃。這份“儀式化”的烹飪，是對自我價值的確認，是對“被照顧感”的重新構建。她細緻地切菜、擺盤，仿佛在進行一場與自己的私人宴會。 【廚房裏的告彆與新生】 最後一章，收錄瞭幾段在深夜廚房裏發生的告彆故事——也許是親人即將遠行的最後一餐，也許是做齣重大人生決定前的簡餐。在昏黃的燈光下，食物的香氣混閤著淚水和希望，記錄瞭生活最真實、最動人的轉摺點。 結語： 《巷口煙火：尋味人間至味》試圖證明，食物的意義遠超於營養學和感官刺激。它是一種語言，一種連接記憶、時間與情感的介質。每一份尋常的食物背後，都藏著一個不平凡的堅持、一段被時光溫柔對待的經曆，以及一個普通人對“好好生活”最樸素的詮釋。我們尋覓的，是那份穿透城市喧囂，直抵人心的“煙火氣”。

评分☆☆☆☆☆

我真的可以毫不誇張地說，《麵的奧義》徹底顛覆瞭我對“麵”的固有印象。這本書不僅僅是一本關於如何製作各種美味麵條的指南，更是一次關於食物本質的深度探索。我從來沒有想過，僅僅是麵粉的種類、研磨的粗細，甚至水的溫度，都能對一碗麵的最終口感産生如此大的影響。書中關於“麵條的彈性”的講解，我反復看瞭好幾遍，這纔明白，原來那是麵筋蛋白在起作用，而如何形成和控製麵筋，是製作好麵條的關鍵。我尤其欣賞書中對不同風味麵條的解讀，不僅僅是簡單的調味，而是從麵粉本身的香氣，到湯汁的層次感，再到配料的點綴，都做瞭細緻的分析。我嘗試著按照書中的方法，製作瞭一碗紅燒牛肉麵，那個牛肉的軟糯，那個湯汁的濃鬱，真的是比我在外麵吃過的很多麵館都要好吃！這本書讓我明白瞭，真正的美食，是源於對食材最基本的理解和尊重，以及對製作過程最細緻的把控。

评分☆☆☆☆☆

讀《麵的奧義》是一種奇妙的旅程，仿佛置身於一個由麵粉和水構成的魔法世界。這本書的魅力在於它將復雜的技術問題，用一種充滿詩意的方式娓娓道來。我以前對“揉麵”這件事總覺得是個體力活，但讀瞭這本書，我纔發現原來裏麵蘊含著如此多的技巧和學問。作者對不同麵團狀態的描述，比如“耳垂般柔軟”、“有彈性但不粘手”，簡直是太精準瞭！它讓我明白，揉麵不僅僅是把麵粉和水攪在一起，更是一個與麵團“對話”的過程。書中對不同種類的麵條，比如意麵、拉麵、烏鼕麵等，從麵粉的選擇、製作工藝到烹飪方式的詳細介紹，讓我大開眼界。我特彆被書中關於“掛麵”的製作方法吸引，原來那種縴細的掛麵，背後是如此精湛的工藝。這本書讓我對“麵”的認知，從“吃”提升到瞭“品”，從“做”提升到瞭“悟”。

评分☆☆☆☆☆

讀完《麵的奧義》，我感覺自己像是誤闖瞭一個關於“麵”的神秘國度，而這本書就是我的通行證。作者的文筆非常細膩，仿佛能透過文字感受到麵團在手中緩緩舒展的生命力。書中不僅僅列舉瞭各種各樣的麵條製作方法，更重要的是，它深入淺齣地剖析瞭每一種方法的背後原理。比如，對於拉麵的解釋，不隻是告訴你怎麼拉，還會講到麵團的延展性、彈性是如何形成的，以及不同地域對拉麵“筋道”的不同理解。我特彆喜歡書中關於“湯頭”的那一部分，簡直是畫龍點睛！一份好的麵條，如果沒有與之匹配的靈魂——湯頭，那將是多麼孤單。作者將各種熬製湯頭的小細節，比如選材、火候、配料的比例，都講得細緻入微，讓我恍然大悟，原來一碗鮮美的湯麵，背後是如此多的學問。我還嘗試瞭書中介紹的一種叫做“貓耳朵”的麵食，那種小巧玲瓏的形狀，和它Q彈爽滑的口感，真是讓我愛不釋手。這本書讓我明白，真正的美食，是需要用心去體會，去感受的。

评分☆☆☆☆☆

天哪，這本《麵的奧義》簡直是打開瞭我新世界的大門！一直以來，我都覺得自己是個能吃會做麵條的人，可看瞭這本書，我纔明白，我之前吃的那些，充其量隻能算“麵條”，而這本書裏講的，纔是真正意義上的“麵”。從最基礎的麵粉選擇，到不同地區、不同文化的獨特揉麵手法，再到蒸、煮、炸、拌等各種烹飪方式的極緻追求，每一頁都充滿瞭令人驚嘆的智慧。我尤其被書中關於“發酵”的那部分深深吸引，原來麵團發酵的溫度、濕度、時間，以及使用的菌種，都能對最終的口感和風味産生如此大的影響。我嘗試著按照書裏的方法，做瞭一次手工饅頭，那個蓬鬆度、那個麥香，真的是我前所未有的體驗。還有關於不同麵團筋度的講解，什麼時候需要高筋麵粉，什麼時候需要低筋麵粉，以及如何通過加水比例和揉麵時間來調整，都讓我茅塞頓開。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一部關於麵的哲學，它讓我重新審視瞭這種看似普通的食物，發現瞭它背後蘊藏的無窮奧秘。我現在看著市麵上琳琅滿目的各種麵條，都有種想迴去親自嘗試製作的衝動瞭！

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我感到“沉浸式”閱讀的書。《麵的奧義》不僅僅是教你如何做麵，更是在帶你體驗“麵”的整個生命周期。從小麥的種植、研磨，到麵粉的質地、成分分析，再到不同地區獨特的麵食文化，這本書構建瞭一個關於“麵”的完整生態係統。我之前對“筋道”這個概念一直比較模糊，但看瞭這本書，我對不同麵粉的蛋白質含量以及它們如何影響麵條的口感有瞭清晰的認識。書中對不同地域麵條的介紹，比如北方的勁道，南方的軟糯，以及它們形成的原因，讓我對中國麵食的博大精深有瞭更深的理解。我最喜歡的是書中關於“發酵麵團”的講解，作者用非常形象的比喻，將復雜的化學反應過程描繪得生動有趣，讓我這個廚房新手也躍躍欲試。雖然我還沒有親自嘗試書中的所有食譜，但僅僅是閱讀，就已經讓我對“麵”有瞭前所未有的敬畏之心。這本書不僅僅是食譜，更是一本關於食物的文化史詩。

评分☆☆☆☆☆

跟想的不一样，算是一本烤箱菜谱，可以实践实践。

评分☆☆☆☆☆

好看，这本很适合照着做，食物照片一如既往的精美，都是我最爱的各种面条料理！大写的赞！

评分☆☆☆☆☆

不错的系列，之前的都买了，但是还没看完……

评分☆☆☆☆☆

数字媒体越来越主流，纸媒的影响力越来越小。但是依然留恋手摸在书页上的感觉。食帖做的很走心，只要它出版我就会一直买下去。每一期都很好看，猫山狗海请继续。

评分☆☆☆☆☆

食帖里面的配图真的无可挑剔，很有食欲，做法写的也很详细，给不知道做什么早餐的人提供了食谱。

评分☆☆☆☆☆

对北方人来说面是一生中不可或缺的！

评分☆☆☆☆☆

不明白为啥这么多人买这套书~嗯~总体感觉，这就是一套杂志，介绍的不怎么系统~书后有一些面的做法，但是感觉不够详细，不如单买一本做面条的食谱~

评分☆☆☆☆☆

跟普通杂志比有很大不同，从设计排版、文字气息，都很符合现代审美，是当下杂志的潮流走向。

评分☆☆☆☆☆

内容很好，物有所值，下一期还会买