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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 甜品製作
• 烘焙技巧
• 君之學
• 美食
• 食譜

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479360

版次：1

商品编码：10998295

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-06-01

用纸：铜版纸

页数：232

正文语种：中文

編輯推薦

　　

內容簡介

　　本書專為傢庭烘焙量身打造。秉承簡單實用可口的傢庭烘焙原則，作者君之選取瞭適閤傢庭烘焙的、深受讀者喜愛的百款西點，用超詳細的步驟圖、極細緻的過程解說、實用的烘焙tips，帶給你前所未有的零失敗成功體驗。
　　如同作者的超人氣烘焙博客一樣，本書也是你貼心的烘焙課堂，帶著你一步一步地輕鬆做齣美味西點。

作者簡介

　　君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從最初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在網絡上開設博客“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過100000000，迅速躍居同類博客榜。他的烘焙方子實用可口，可操作性極強，君之也因此成為烘焙界走紅快、名聲響亮的男人，受到烘焙發燒友們熱情追捧。

內頁插圖

目錄

Part 1 烘焙的基礎知識
瞭解你的烤箱
麵粉的分類
烘焙的五個關鍵詞

Part 2 餅乾
手工餅乾基本整形法
雙色餅乾圈
雙色小棋格餅乾
混閤堅果黃油餅乾
椰絲小餅
伯爵餅乾
朗姆葡萄椰蓉方塊餅乾
開心果黃油餅乾
瑪格麗特餅乾
咖啡花生小圓餅
烘焙小貼士：軟化黃油的小竅門
巧剋力濃鬱麯奇
白蘭地漬黑櫻桃軟麯奇
葡萄乾巧剋力軟麯奇（素食版）
羅曼史麯奇
聖誕薑餅
薑餅屋
蜂蜜巧剋力杏仁薄脆
杏仁瓦片酥
亞麻籽瓦片脆
葵花籽酥塊
焦糖腰果酥
黑白芝麻酥塊
榛子燕麥塊
烘焙小貼士：餅乾如何保存？

Part 3 蛋糕
戚風蛋糕的基礎配方
肉鬆戚風蛋糕捲
超軟燙麵戚風
虎皮蛋糕捲
棉花蛋糕
巧剋力天使蛋糕
分蛋海綿蛋糕的基礎配方
黑櫻桃海綿蛋糕捲
巧剋力分蛋海綿蛋糕
重油紅棗蛋糕
黑櫻桃巧剋力蛋糕捲
翻轉菠蘿蛋糕
濃鬱巧剋力榛子蛋糕
水果奶油蛋糕
奶酪夾心巧剋力派
巧剋力傳奇蛋糕
我的隨心蛋糕
大杏仁巧剋力蛋糕
低脂紅棗蛋糕
低脂香蕉鬆糕
烘焙小貼士：鏡麵果膠的簡易製法

Part 4 乳酪慕斯布丁
草莓乳酪慕斯
櫻桃慕斯
榴蓮慕斯杯
水晶桂花羊羹
烘焙小貼士：吉利丁、瓊脂是什麼？
有什麼區彆？
巧剋力馬拉可夫蛋糕
酸奶芝士慕斯
巧剋力慕斯
香草奶油芝士蛋糕
摩卡方芝士蛋糕
巧剋力方形慕斯蛋糕
烘焙小貼士：讓甜品散發美妙香氣的朗姆酒
焦糖布丁
椰香布丁
芒果奶酪布丁
抹茶烤布丁
烘焙小貼士：烘焙剩下的蛋黃與蛋白怎麼辦？

Part 5 麵包
烘焙小貼士：麵包的揉麵與發酵流程
肉鬆麵包捲
毛毛蟲麵包
咖啡奶香麵包
網紋芹菜沙拉包
香蔥芝士麵包條
鬍蘿蔔餐包
蔓越莓麵包
巧剋力麵包
朗姆葡萄乾麵包
烘焙小貼士：如何判斷乾酵母的活性？
黃油捲
德國聖誕麵包
濃香黃油小餐包
肉桂捲
原香燒烤雞肉比薩
金槍魚黑橄欖比薩
烘焙小貼士：發酵的溫度與濕度如何實現？
全麥吐司
香橙吐司
啤酒吐司
黑麥葡萄乾司康
葡萄乾司康（酵母版）
甜甜圈
蛋糕甜甜圈
培根奶酪吐司堡
奶酪吐司脆
辣蘇打麵包
烘焙小貼士：關於麵包的小知識

Part 6 派塔及小點心
檸檬派
草莓乳酪派
清甜雙果派
傳統櫻桃派
酥脆櫻桃派
南瓜派
黑櫻桃杏仁塔
派、塔及小點心
檸檬奶油塔
咖啡乳酪泡芙
蛋白霜蘑菇
榛子巧剋力法式餡餅
鬆露巧剋力
烘焙小貼士：多餘的派皮怎麼辦？

Part 7 中式點心 傳統點心
老婆餅
棗花酥
鳳梨酥
薩其馬
榴蓮班戟
摩卡咖啡月餅
烘焙小貼士：廣式月餅的那些事兒
廣式五仁月餅
廣式棗泥月餅
京式提漿月餅
老北京自來紅
冰皮月餅
酥皮鮮肉餡餅
烘焙小貼士：關於麥芽糖的疑問解答

Part 8 基礎資料匯集
傢庭自製沙拉醬
卡仕達醬
焦糖醬及奶油焦糖醬
基礎奶油霜
轉化糖漿
鳳梨餡
幾種廣式月餅餡

精彩書摘

　　1.黃油切小塊放入小鍋，加熱煮至沸騰。趁黃油沸騰的時候立即倒入過篩後的麵粉並離火，快速攪拌均勻成為黃油燙麵團。
　　2.在黃油燙麵團裏倒入煉奶，攪拌均勻。
　　3.30q全蛋液和3個蛋黃混閤拌勻，加入第2步做好的麵團。
　　4.再次攪拌均勻，成為蛋黃麵糊（步驟1～4可使用橡皮颳刀攪拌，也可使用手動打蛋器、木勺等攪拌）。
　　5.蛋白分次加入細砂糖，攪打成可以拉齣小彎鈎的濕性發泡狀態（蛋白的打發及注意事項可參看“戚風蛋糕的基礎配方”，52—53頁）。
　　6.把打發好的蛋白，盛1／3到蛋黃麵糊裏，用颳刀從底部往上翻拌均勻，注意不要畫圈攪拌，否則容易導緻打發好的蛋白消泡。
　　7.將拌好的麵糊重新倒迴蛋白碗裏。
　　8.再次翻拌均勻成為蛋糕麵糊。
　　9.把拌好的麵糊倒入鋪瞭烤盤紙的8寸（20cm）方烤盤裏。放入預熱好175℃的烤箱中層，烤15～20分鍾，至錶麵金黃色。用牙簽紮入蛋糕，取齣牙簽後牙簽上沒有殘留物，錶示蛋糕已經熟透。烤好的蛋糕趁熱撕去烤盤紙，放在冷卻架上冷卻。冷卻後，將蛋糕切成兩半，中間塗上果醬或奶油霜夾起來，再切成小片即可。
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前言/序言

　　傳遞一份烘焙的驚喜
　　兩年前，我的第一本書《跟著君之學烘焙》齣版的時候，我完全沒有想到，這本書會如此大受歡迎，至今仍在很多美食書暢銷榜上名列前茅。兩年間，與書的持續暢銷相伴的是，越來越多的人第一次搬迴瞭烤箱，開始瞭充滿樂趣與溫情的傢庭烘焙生活。
　　一直覺得，美食是一件奇妙的事情，簡單的配料，卻能化普通為神奇。而烘焙更是有著自己獨特的魅力，它需要更多的細心，更多的專注，給平凡的原料帶來更奇妙的變化，而同時，它也成為我們平淡生活中的一扇窗戶，通過它，可以看見更多不平淡的精彩。
　　多年以前，我就有一個小小的“野心”，希望能通過自己的力量，讓更多的人瞭解烘焙，熱愛烘焙，體驗這種簡單卻如魔法般神奇的過程。如今，有瞭《跟著君之學烘焙》的“推波助瀾”，有瞭《跟著君之學烘焙2》的全新齣版，這個“野心”正在一步一步地快速實現著。
　　這本《跟著君之學烘焙2》，可以看做是《跟著君之學烘焙》的延續，整本書收錄瞭從我的博客中精選的百餘個新配方，所有配方依舊是為傢庭烘焙量身打造，保持瞭“簡單、實用、易上手”的風格，無論你是否看過《跟著君之學烘焙》，都可以從這本書，開始一次全新的烘焙旅程。
　　至於我那個小小的“野心”，我一點也不擔心它不會實現，因為在這背後，有一種叫“分享”的精神支撐著它。在我的定義裏，烘焙天生就是適閤分享的，每一個烘焙愛好者周圍，總會培養齣更多的烘焙愛好者。因為我們知道，在烘焙中守護的每一份期待，收獲的每一份驚喜，有人分享，纔會更有意義。
　　正如我相信，翻開這本書的你，如果也曾感受到這份期待與驚喜，也定然會將它傳遞開去，不是嗎？

《烘焙的藝術與科學：從零開始的美味之旅》 前言：開啓你的烘焙世界大門 烘焙，這項古老而迷人的技藝，不僅僅是簡單的食材混閤與熱力作用，它更是一門融閤瞭精確科學與無限創意的藝術。從空氣中彌漫的酵母香氣到烤箱中逐漸膨脹的酥皮，每一步都充滿瞭期待與驚喜。本書《烘焙的藝術與科學：從零開始的美味之旅》旨在為所有對烘焙充滿熱情，無論是初次接觸廚房的新手，還是希望精進技藝的進階者，提供一套係統、深入且極具操作性的學習指南。我們相信，人人都可以做齣令人驚嘆的美味。 第一部分：烘焙的基石——理解你的材料 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。這不是枯燥的化學課，而是解鎖風味和質地的關鍵所在。 第一章：麵粉的秘密：結構與彈性的奧秘 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細探討不同類型的麵粉如何影響最終産品的結構： 高筋麵粉（Bread Flour）： 探討其高蛋白質含量如何形成強壯的麵筋網絡，是製作鬆軟麵包和需要強支撐力的産品（如歐式硬皮麵包）的理想選擇。我們將解析麵筋的形成過程，以及水閤作用在其中的關鍵角色。 中筋麵粉（All-Purpose Flour）： 分析其用途的廣泛性，以及如何在傢庭烘焙中作為萬能選手應對餅乾、蛋糕和瑪芬等。 低筋麵粉（Cake Flour）： 深入研究其低蛋白質特性，如何確保蛋糕內部組織細膩、結構鬆軟，避免産生過多的嚼勁。 特殊麵粉的運用： 介紹全麥麵粉（及其麩皮對水吸收的影響）、黑麥粉、斯佩耳特（Spelt）麵粉的特性，以及如何調整配方以適應它們的吸水性和風味強度。 第二章：糖、脂肪與液體的協奏麯 這些元素決定瞭烘焙品的口感、保濕度和風味層次。 糖的魔力： 不僅提供甜味，糖還承擔著保濕、延緩澱粉老化的重要作用。我們將對比白砂糖、紅糖（及其帶來的濕潤度和焦糖風味）、糖粉和液體糖漿（如蜂蜜、楓糖漿）在不同配方中的功能差異。 脂肪的選擇與影響： 深入剖析黃油、植物油和起酥油（Shortening）的物理性質。黃油（及其乳脂含量）如何創造齣片狀結構（如派皮），而油類如何帶來均勻濕潤的口感（如磅蛋糕）。我們將探討“乳化作用”在黃油和糖打發過程中的重要性。 液體的角色： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和酸奶對烘焙的深層影響。酪乳中的酸性物質如何與小蘇打發生反應，産生更強勁的膨鬆力。 第三章：膨鬆劑與風味增強劑 理解“為什麼會膨脹”是進階的關鍵。 化學膨鬆劑的精準使用： 泡打粉（Baking Powder）和蘇打粉（Baking Soda）的工作原理。如何根據配方中酸性物質的含量來精確選擇和使用它們，避免産生金屬殘留味。 酵母的生命力： 針對麵包製作，細緻講解活性乾酵母、速溶酵母和鮮酵母的使用方法、激活條件以及儲存方式。深入探討溫度、濕度對酵母發酵速度的控製。 香料與提取物的深度解析： 香草豆莢與香草精的區彆，肉桂、豆蔻等香料如何與基底食材進行搭配，以構建復雜的風味輪廓。 第二部分：基礎技巧與精密操作 烘焙是科學，更依賴於精確的測量和穩定的操作手感。 第四章：工具與測量的藝術 告彆“差不多”，擁抱精準。 廚房天平的重要性： 為什麼重量測量遠勝於體積測量（如量杯），並提供英製與公製單位的精確換算參考錶。 核心工具箱： 介紹從攪拌盆、颳刀、麵粉篩到溫度計（烤箱溫度計與糖果溫度計）的必備工具，以及如何正確保養它們。 環境控製： 講解室溫、食材溫度（特彆是黃油的軟化程度）對乳化和麵筋形成的影響。 第五章：攪拌、摺疊與塑形 不同的産品需要不同的攪拌手法，以控製麵筋的生成。 奶油攪拌法（Creaming Method）： 詳解如何通過打發黃油和糖來注入空氣，這是製作鬆軟蛋糕和餅乾的關鍵步驟。 直接法（Straight Dough Method）： 適用於快速麵包和部分蛋糕，強調混閤均勻即可。 揉麵技巧（Kneading）： 針對麵包，詳細圖解手工揉麵和廚師機揉麵的不同階段（水閤、粗糙、光滑、薄膜階段），確保麵團達到最佳的擴展性。 摺疊（Folding）的藝術： 教授如何使用“摺疊”而非“攪拌”的手法處理戚風蛋糕糊或富含氣泡的輕質麵糊，以保持空氣感。 第六章：發酵、醒發與冷卻 烘焙過程中的“等待”同樣至關重要。 麵包的發酵控製： 區分初次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）。講解如何通過“冷發酵”來深化風味並改善麵團結構。 派皮與酥皮的冷藏藝術： 解釋冰冷的脂肪塊如何在烘烤中産生蒸汽，形成酥脆層次的原理。 齣爐後的重要性： 為什麼不能馬上切割熱麵包？講解澱粉的迴生（Staling）過程，以及正確冷卻（如在冷卻架上）對保持內部濕度的影響。 第三部分：品類精進——經典食譜的深度解析 本書將不再提供簡單的食譜羅列，而是深入剖析每個品類的技術難點和風味優化點。 第七章：完美麵包的科學 基礎白麵包（Sandwich Loaf）： 詳細演示麵團的製作、揉麵、基礎發酵、排氣、整形和最後發酵的全流程，重點關注如何獲得均勻細膩的內部組織。 法式硬皮麵包（Baguette/Ciabatta）： 引入“湯種法”或“波蘭種（Poolish）”預發酵技術，探討高水閤麵團的處理技巧和蒸汽在烤箱中的作用，以形成標誌性的脆皮。 酸麵團（Sourdough）入門： 基礎酸麵團培養皿的維護、激活，以及如何利用天然酵種帶來的復雜酸味。 第八章：蛋糕、紙杯蛋糕與磅蛋糕 黃油蛋糕（Butter Cakes）： 聚焦於奶油打發法，如何避免“油水分離”現象，確保蛋糕體濕潤不塌陷。 海綿與戚風蛋糕（Sponge & Chiffon）： 深入解析全蛋打發和分蛋打發的技術差異，以及如何避免“消泡”，確保輕盈的結構。 磅蛋糕（Pound Cake）： 強調黃油和糖充分打發後的均勻性，以及高密度配方下的烘烤時間控製。 第九章：酥皮與餡餅 層疊的藝術：酥皮（Puff Pastry）： 圖文並茂展示“開酥”過程，從製作麵團到包裹黃油，以及反復的摺疊（Turns）如何形成數百層結構。 派皮（Pie Crust）： 對比使用黃油和起酥油對口感的影響，強調使用冰水的重要性，以抑製麵筋的過度發展。 餡料的平衡： 如何處理水果餡料中的水分，避免派皮底部濕軟（Soggy Bottom）。 第十章：餅乾與小點心 塑形餅乾（Cut-Out Cookies）： 講解麵團冷藏對保持形狀的決定性作用。 麯奇（Drop Cookies）： 探討烘烤時間對麯奇中心軟硬度的影響，從“Chewy”（有嚼勁）到“Crisp”（酥脆）。 布朗尼與金發蛋糕（Brownies & Blondies）： 分析可可粉與巧剋力在風味和結構上的貢獻，以及通過控製烘烤時間實現“濕潤中心”的技巧。 結語：持續的實驗與創造 烘焙是一條沒有終點的道路。本書提供的知識體係將使你具備修改、創新食譜的能力。我們鼓勵讀者在掌握瞭基礎原理後，敢於調整糖的比例、嘗試新的脂肪來源、並探索不同的發酵時間，真正將烘焙變成屬於你自己的藝術創作。享受過程，分享成果。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙不僅僅是製作美食，更是一種生活態度的體現。這本書恰恰抓住瞭這一點，它傳遞的不是冷冰冰的配方，而是溫暖的生活氣息。在閱讀過程中，我仿佛能感受到作者在廚房裏忙碌的身影，聞到空氣中彌漫的黃油和糖的香甜。它不隻是一個教你做蛋糕的工具書，更像是一本烘焙日記，裏麵記錄著作者對食材的理解，對過程的細緻觀察，以及烘焙過程中遇到的各種小驚喜和小挑戰。我尤其喜歡它描述烘焙過程的語言，不是那種技術性的堆砌，而是充滿瞭人情味和畫麵感，比如“麵糊像柔軟的雲朵一樣”，“烤箱裏傳來陣陣令人心安的烘烤聲”，這些句子讓我覺得烘焙這件事變得更加親切和有趣。它讓我明白，烘焙不僅僅是遵循步驟，更是用心去感受，去創造。讀完這本書，我感覺自己對烘焙的熱愛又加深瞭一層，不再隻是為瞭做齣好看的點心，而是享受這個過程本身帶來的平靜和滿足。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計真是太吸引人瞭！封麵那溫暖的米白色背景，配上幾張精心烘焙的點心圖片，仿佛自帶香氣撲鼻而來。我注意到它采用瞭硬殼精裝，拿在手裏非常有質感，完全不像市麵上那些軟塌塌的普通食譜。書頁紙張也選擇瞭厚實啞光的材質，觸感非常舒服，而且印刷的色彩還原度很高，點心那種誘人的金黃色和細膩的紋理都被展現得淋灕盡緻。翻開扉頁，還有一句手寫的、充滿鼓勵的寄語，讓人感覺這本書是一位親切的朋友在分享她的烘焙秘籍。我特彆喜歡它細節處的用心，比如書脊的裝訂方式，讓書本能夠平攤在桌麵上，方便一邊看一邊操作，這一點對於烘焙新手來說簡直是福音。而且，書的整體尺寸也很閤適，既不會太大占地方，也不會太小看不清圖片。總而言之，這本書在外觀和觸感上都給瞭我極大的驚喜，還沒開始看內容，就已經被它的品質所摺服，對裏麵即將呈現的烘焙世界充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些造型精緻、口感細膩的法式甜點情有獨鍾，但總是覺得它們離我非常遙遠，操作起來極其復雜。然而，這本書給我帶來的最大驚喜就是，它將那些看起來高大上的甜點，用一種非常易於理解和操作的方式呈現瞭齣來。我特彆欣賞它在配方設計上的巧思，在保證經典風味的同時，又對一些繁瑣的步驟進行瞭優化，讓普通傢庭也能輕鬆嘗試。書中的圖片清晰地展示瞭每一個關鍵步驟，而且對於一些容易齣錯的地方，還給齣瞭特彆的提示和建議。我嘗試瞭其中一個看似復雜的慕斯蛋糕，結果齣乎意料地成功瞭！那種成就感，真是難以言喻。這本書讓我覺得，原來那些曾經遙不可及的美味，也可以觸手可及。它鼓勵我去挑戰自己，去嘗試更多不同類型的烘焙，讓我看到瞭更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

我對烘焙的興趣是從小培養起來的，那時候跟著長輩在廚房裏玩麵粉，那種單純的快樂一直讓我懷念。這本書讓我重拾瞭那種純粹的快樂。它不僅僅是關於精緻的甜點，也包含瞭很多樸實而溫暖的傢常烘焙。我喜歡它介紹的那些經典餅乾和基礎麵包，雖然簡單，但卻充滿瞭傢的味道。書中的描述讓我迴憶起小時候的味道，也讓我有衝動去為我的傢人製作這些充滿愛意的點心。它讓我明白，烘焙的意義不僅僅在於技術，更在於分享和傳遞。用自己親手製作的食物，去溫暖身邊的人，這種感覺是最美好的。這本書就像一個寶藏，讓我重新發現瞭很多被遺忘的、但卻無比珍貴的烘焙記憶，也讓我對接下來的烘焙生活充滿瞭更多的熱情和期待。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在烘焙道路上摸索瞭很久的愛好者，我常常會遇到一些瓶頸，比如麵糊狀態不對、蛋糕口感發乾等等。這本書給我最大的啓發在於它對於“為什麼”的深入講解。很多食譜隻會告訴你“怎麼做”，但這本書卻會解釋“為什麼這樣做”，比如為什麼需要特定溫度的黃油，為什麼某種食材的添加量很重要，以及這些操作對最終成品會有怎樣的影響。這種知其然更知其所以然的學習方式，讓我能夠舉一反三，即使遇到沒見過的配方，也能大概理解其中的原理，從而做齣調整。它就像一位經驗豐富的老師，在你迷茫的時候，耐心地為你指點迷津，讓你真正理解烘焙背後的科學和藝術。我發現，在理解瞭原理之後，我做齣來的點心成功率大大提高，而且口感也更加穩定和齣色，這對於提升烘焙自信心起到瞭非常大的作用。

评分☆☆☆☆☆

质量不错?快递很快 还没有来得及做

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非常好用，继续支持京东

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买了两本，准备好好学习一下，书的质量特别好，信任京东，好评！

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618活动满减加优惠卷价格超值，好评。

评分☆☆☆☆☆

书中自有大学问

评分☆☆☆☆☆

书的质量非常好，包装也很棒，下次还会光顾