食帖04：肉！肉！肉！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江 編

圖書標籤:

• 美食
• 食譜
• 肉類
• 烹飪
• 傢常菜
• 食材
• 日式料理
• 料理
• 菜譜
• 食物

出版社： 中信出版社 ， 中信出版集团

ISBN：9787508651705

版次：1

商品编码：11719222

品牌：中信出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：特种纸

页数：152

正文语种：中文

編輯推薦

　　

　　《食帖04：肉！肉！肉！》圍繞“肉”這一主題，探討肉的分類、烹飪方法、如何健康吃肉等話題。

　　人類“食肉”的曆史逾200萬年，對於肉類的需求與生俱來。早期人類發現吃肉是最快獲取能量的方式，逐漸開始群體性地狩獵。在此過程中，衍生齣瞭策劃、分析、組織、使用工具等高級行為，人類的思維被刺激，腦容量迅速增加，智力明顯提升。可以說，吃肉這件事，對人類進化有著至關重要的意義。

　　伴隨曆史發展，人們吃肉不再單純為瞭能量攝取，滿足口腹之欲成為最主要的目的。世界各地分布著不計其數的肉類烹飪法，人們對肉類品質的要求也愈嚴格。以牛為例，近年來風靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“榖飼牛”、“草飼牛”等概念究竟如何區分？“熟成肉”有哪些優點？有機農場的禽畜養殖，為我們帶來哪些新思考？這些話題，都會在書中逐一介紹。

　　·食帖WithEating，2015年增長速度最快的高品質“食物生活”類內容品牌。

　　·食帖WithEating，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。

　　·《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》《食帖02：隻為喝杯好咖啡》同期熱售中。

海報：

內容簡介

　　《食帖04：肉！肉！肉！》（肉特集）是食帖品牌的第四本紙質齣版物，圍繞“肉”這一主題，介紹全球範圍內的主要肉類品種、營養成分、風味特點和恰當的烹飪方式；此外，進一步探討瞭肉類的部分辨彆方法、與酒類的搭配、世界不同地域的食肉風俗、牲畜的有機飼養方式，以及如何健康吃肉等話題。

內頁插圖

目錄

FEATURES

·Opening

吃肉的迷思

·Interview

鮮度之外，熟成之美

吃新鮮的草，慢慢長大

此生未能食素

意大利人不經常吃牛排？

火腿，經年等待的奢侈

你以為歐洲香腸都是夾在熱狗裏吃的？

五花肉：待他自熟莫催他，火侯足時他自美

不隻是農莊，京城的綠色烏托邦

翻山涉水，尋古早味臘腸

·Guide

從和牛說起

神戶牛為何神氣？是時候瞭解和牛！

誰說烤肉無奧義

掐指一算，便知幾分 牛排生熟程度快速判定法

吃什麼肉，喝什麼酒 葡萄酒的佐餐法則

給肉尋一個好伴：醃料與蘸料

倫敦古競技娛樂場上的百年肉市

啖奇食野，野味之興

這一次，完全瞭解廣東人的“斬料”

髒腑之誌，下水菜的講究與妥協

蟲齣江湖

老街裏的牛羊肉市場

紙上的和式食肉光景

REGULARS

[罪惡的美味] 颱灣醬油糖煎豬

[吉井忍的食桌04] 櫻花下的小丸子

[食不言，飯後語04] 北京烤鴨那些事

[鮮能知味03] 裏斯本與波爾圖的味道

彆冊「貓山狗海」

在最好的人生裏，有它們的陪伴

和貓咪一起成長，是件很幸運的事

精彩書摘

　　《鮮度之外，熟成之美 專訪跡部美樹雄》：在曾頒布過“肉食禁令”的日本，肉，一度在食譜裏難覓蹤跡。直到明治維新後，它纔重新迴歸到日本人的餐桌上。跡部用“ご馳走”（盛宴、款待）一詞來形容肉在日本人心中特殊的儀式感。“肉給人一種特彆的感覺，有肉吃人纔有精神。明治維新前日本人其實也吃肉。那個時候人們吃野豬、野鹿等野味。明治時期牛肉文化逐漸興盛，黑毛和牛等廣受食客歡迎，比起之前完全依賴自然給予的野生獸類，畜肉産量更加穩定，能保證持續供給，這纔為日本的肉食文化奠定瞭基礎。”
　　《吃新鮮的草，慢慢長大 專訪Randy Strauss》：眾所周知，所有“肉牛”最初都是由母牛的母乳喂養，一段時間後斷奶，開始喂收割的牧草。再過一段時間，普通的“榖飼牛”會被賣到飼養場進行榖物飼料肥育（混閤榖物飼料通常含有75%的玉米成分，原料存在轉基因的可能性），使其盡快地長到成品體重；而“草飼牛”會在這段時間被放養在寬廣的自然牧場，食用新鮮牧草慢慢長大，直到成熟期。
　　《此生未能食素 專訪蔡瀾》：講植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就會知道，盛過豬油的碗碟，用清水一衝就乾淨瞭，但盛過植物油的碗碟，洗瞭老半天，用瞭一大堆洗潔精，還是洗不乾淨。說豬油不健康是落後的觀念、錯誤的信息，現在有各種研究資料都錶明豬油是最健康的。豬油的吃法就是用它來做菜。如果市麵上買不到，可以買一塊豬肉迴來自己造，非常容易：把豬肉切成小丁放在鍋子裏加熱，豬油就齣來瞭。
　　《意大利人不經常吃牛排？ 專訪Massimiliano Milleri》意大利北部還分為北部靠山區和東西部臨海區，北部口味會相對濃鬱，常食用辛辣的香料，東西部口味相對清淡。在意大利，復活節會比聖誕節隆重，過節的時候，傢裏人會烹飪羔羊肉，用迷迭香、鹽、鬍椒和橄欖油稍微醃製後，把整隻羔羊腿或羊肩放進烤箱。如果是意大利南部靠近羅馬的地區，則是先切成小片，再放進烤箱，通常還會將由豬油、茴香籽、黑鬍椒、迷迭香、蒜、橄欖油製成的特製醬汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
　　《火腿，經年等待的奢侈 專訪Maiker Valdivia》說起歐洲火腿，通常是指西班牙火腿和意大利火腿，德國和法國也吃火腿，但是沒有西班牙和意大利那麼齣名。它們最大的不同是豬肉的選擇和醃製手法。西班牙火腿與意大利火腿的醃製手法相似，需要12~36個月的醃製時間，不同之處是兩地豬品種的差彆。風味上，西班牙火腿通常略帶甜味和橡果味，意大利火腿帶些栗子味且偏鹹；而法國火腿會加紅辣椒粉，通常隻醃製7個月；德國火腿通常會加更多的香料，並且多瞭煙熏的過程。
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前言/序言

食帖03：廚房裏的秘密 一本深入探索日常烹飪藝術與科學的實用指南 內容提要： 《食帖03：廚房裏的秘密》並非一本堆砌華麗辭藻的“美食聖經”，而是一本腳踏實地、旨在揭示日常烹飪背後原理的實用工具書。本書聚焦於廚房中最基礎卻也最容易被忽視的環節——食材的處理、火候的掌控、調味的邏輯以及餐具的選擇與維護。我們相信，真正的烹飪高手，並非熟記瞭上百個食譜，而是深刻理解瞭每一種食材的特性和每一種烹飪手法背後的科學依據。 本書結構清晰，分為四大核心闆塊：“食材的化學與物理”、“火候的藝術與精準”、“調味的哲學與實踐”、“工具的選用與保養”。我們力求用最樸實的語言，拆解復雜的烹飪過程，讓讀者能夠從“照貓畫虎”的模仿者，轉變為具有獨立思考能力的“廚房科學傢”。 --- 第一章：食材的化學與物理——認識你的原材料 很多烹飪的失敗源於對食材特性的誤解。本章將深入淺齣地探討我們日常接觸的幾大類主要食材——蛋白質、澱粉、脂肪和蔬菜——在加熱過程中發生的物理和化學變化。 1. 蛋白質的凝固與嫩化： 肉類的奧秘： 詳細剖析肌肉縴維在不同溫度下的收縮與鬆弛。為什麼高溫快煎能鎖住汁水（實際上是快速形成保護層），而長時間低溫慢燉又能使肉質酥爛？我們用pH值和肌原縴維變性的知識來解釋這一切。探討鹽水嫩化（Brining）的原理，即鹽分如何提高肉的持水能力，這遠超簡單的“入味”。 蛋的神奇轉化： 講解蛋清和蛋黃中蛋白質的分子結構差異，以及它們如何協同作用形成乳化狀態（如蛋黃醬）或穩定泡沫（如蛋白霜）。掌握蛋的凝固溫度區間，是製作完美水波蛋和嫩滑炒蛋的關鍵。 豆製品的結構重塑： 豆腐是如何從豆漿中“凝結”齣來的？探討凝固劑（如石膏、內酯）對豆腐最終質地（嫩豆腐、老豆腐）的影響，以及油炸時外皮酥脆而內部保持濕潤的“美拉德反應”與脫水平衡。 2. 澱粉的糊化與迴生： 米飯與麵食的口感之謎： 深入講解澱粉顆粒吸水膨脹、直至破裂形成膠狀物（糊化）的過程。為什麼隔夜米飯會變硬？這是澱粉分子鏈重新排列（迴生）的結果。提供針對不同米種（粳米、秈米、糯米）的最佳吸水比例和燜煮時間建議。 濃稠的科學： 解釋如何利用澱粉（玉米澱粉、土豆澱粉、麵粉）來增稠湯汁。區分“勾芡”和“魯（Roux）”這兩種經典增稠方式的口感差異和適用場景，特彆是魯（用麵粉和脂肪熬製）如何帶來更豐富的堅果香氣。 3. 脂肪的作用與風味釋放： 脂肪不僅是熱量的載體，更是風味的“搬運工”。本章闡述瞭脂肪在傳熱中的高效性（煎、炸），以及它如何溶解和攜帶脂溶性香氣分子，使其在口中得到釋放。 探討不同煙點的食用油（橄欖油、菜籽油、豬油）的選擇，以及如何通過“煉油”（如將豬闆油熬製成豬油）來提升中式菜肴的風味層次。 --- 第二章：火候的藝術與精準——溫度控製的精髓 火候，常被描述為一種玄學，本書則將其還原為精確的溫度管理。 1. 煎、炒、烹、炸的溫度界限： 提供一個實用的“溫度參考錶”：高溫（200°C以上，用於爆炒、重炸），中溫（160°C-180°C，用於煎肉排、翻炒），低溫（100°C以下，用於慢燉、保溫）。 美拉德反應與焦糖化： 詳細解釋這兩大關鍵反應的發生條件（溫度和濕度），以及如何通過控製鍋的乾燥程度來優化食物的錶麵褐變和風味復雜度。 2. 濕熱烹飪的溫和掌控： 燉與煨的差異： 燉煮通常指沸騰或接近沸騰狀態（約100°C），而煨（Simmering）則是在一個更穩定的、略低於沸點的溫度（約90-95°C）下進行。探討低溫慢煨如何更有效地分解結締組織，同時保持食材形態的完整性。 蒸汽的魔力： 蒸菜往往被認為是“最健康的”，但如何避免蒸菜水汽過多、口感軟塌？講解蒸屜的搭建、鍋蓋的密封技巧以及如何利用水蒸氣均勻地穿透食材。 3. 烤箱的“脾氣”馴服： 許多烤箱標稱溫度與實際溫度存在偏差。本章教授如何利用溫度計校準你的烤箱，並理解熱空氣循環（對流）對食物受熱均勻性的影響。針對烘焙和烤肉，提供不同架位和風扇設置的最佳實踐。 --- 第三章：調味的哲學與實踐——平衡之道 調味不是隨機撒鹽，而是一個構建味覺立體結構的過程。 1. 五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的相互作用： 鹹味的角色： 鹹味是風味的“放大器”。探討鹽度與苦味的平衡關係，以及何時需要用甜味來緩和尖銳的酸味或苦味。 酸味的維度： 酸味不止是醋或檸檬。講解不同酸性物質（如檸檬酸、醋酸、酒石酸）帶來的風味細節差異，以及它們在提升菜肴“亮度”中的作用。 鮮味的深度挖掘： 不僅僅是味精。深入分析天然鮮味來源（榖氨酸、肌苷酸、鳥苷酸）的組閤，如番茄與蘑菇的搭配、海帶與乾貝的結閤，實現鮮味的疊加效應（Umami Bomb）。 2. 香料與草本的融閤應用： 將常見的香料（如八角、丁香、月桂葉）按照其釋放香氣的時間點進行分類：需要長時間加熱釋放的“基底香料”，和在齣鍋前點綴的“點睛香料”。 掌握草本植物（如羅勒、百裏香、迷迭香）的最佳使用時機，避免因過度加熱而産生的“煮草味”。 3. 基礎醬汁的通用邏輯： 本書提供三大類基礎醬汁的製作邏輯框架，而非固定配方： 乳化型醬汁： 蛋黃醬、荷蘭醬的穩定秘訣。 還原型醬汁： 葡萄酒或肉湯的濃縮與調味。 醃漬與浸漬液： 探究酸、糖、鹽、香料的比例如何決定醃製食品的最終口感和保質期。 --- 第四章：工具的選用與保養——讓你的裝備為你服務 優秀的工具是事半功倍的保障，但工具的性能取決於正確的使用和細緻的維護。 1. 刀具的哲學： 介紹主廚刀、鋸齒刀、斬骨刀各自的用途和幾何結構。講解磨刀石的目數選擇與磨刀角度的重要性，一把鋒利的刀比鈍刀更安全、更有效率。 中式炒鍋的選擇： 討論碳鋼鍋（Wok）的養護——“開鍋”的科學原理，即通過高溫聚閤油脂在鍋壁形成一層天然不粘的保護膜。 2. 鍋具材質的對比： 不銹鋼、鑄鐵、特氟龍、陶瓷塗層——它們的導熱性、蓄熱性和反應性有何不同？如何根據烹飪需求（慢燉、急煎、酸性食材烹飪）選擇最閤適的鍋具。 3. 清潔與保養的細節： 鑄鐵鍋的防銹處理；不銹鋼鍋的光潔度維護；木質砧闆的防黴與滋油保養。讓讀者理解，正確的保養能延長工具壽命，並避免化學物質汙染食物。 --- 結語： 《食帖03：廚房裏的秘密》旨在打破烹飪的神秘感，用科學的視角審視日常的煙火氣。掌握瞭這些底層邏輯，你將不再受限於食譜的條條框框，而是能根據現有食材，靈活應變，創造齣屬於自己的、令人驚喜的美味。翻開這本書，準備好成為你廚房裏的主導者。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為烹飪肉類是一件很麻煩的事情，總擔心自己會把肉“做柴”或者味道不好。《食帖04：肉！肉！肉！》這本書簡直就是我的救星！它的食譜分類非常清晰，而且步驟講解得非常詳細，即便是烹飪新手也能輕鬆上手。我最喜歡的是書中關於“醃製”和“調味”的部分，它提供瞭各種各樣的醃料配方和調味技巧，讓我學會瞭如何讓肉類在烹飪前就充滿風味。我嘗試瞭書中介紹的“韓式烤五花肉”的做法，按照步驟一步步來，結果齣乎意料地成功！肉片烤得金黃酥脆，帶著濃鬱的醬香味，傢人都贊不絕口。這本書還分享瞭一些關於肉類挑選的秘訣，比如如何辨彆不同部位的牛肉，以及不同部位適閤的烹飪方法，這些都非常實用。有瞭這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭一位經驗豐富的烹飪大師在我身邊指導，讓我對烹飪肉類這件事充滿瞭信心和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《食帖04：肉！肉！肉！》這本書讓我對“吃肉”這件事有瞭更深一層的理解。它不僅僅是在教我如何烹飪，更是在引導我思考肉類在我們飲食中的重要性，以及如何以一種更健康、更可持續的方式來享受它。書中探討瞭不同肉類的營養價值，以及如何通過閤理的搭配來平衡膳食。我尤其喜歡書中關於“食材搭配”的部分，它提供瞭很多關於如何用蔬菜、香料甚至是水果來提升肉類風味的建議，讓我學會瞭如何做齣更加豐富和有層次感的菜肴。我嘗試瞭書中那個“泰式青木瓜沙拉搭配烤雞胸肉”的食譜，清爽的沙拉和鮮嫩的雞胸肉完美結閤，既滿足瞭口腹之欲，又不會感到油膩。這本書讓我明白，吃肉不等於不健康，關鍵在於如何選擇和烹飪。它讓我對自己的飲食習慣有瞭更健康的認知，也讓我更加享受每一次與肉類美食的相遇。

评分☆☆☆☆☆

這本《食帖04：肉！肉！肉！》真的刷新瞭我對肉類料理的認知。我一直以為自己對肉類已經很瞭解瞭，但看瞭這本書之後，我纔發現自己是多麼的“井底之蛙”。它不僅僅是簡單地羅列各種肉類菜肴，而是從更宏觀的角度，探討瞭肉類在全球飲食文化中的地位和演變，以及不同國傢和地區在處理肉類上的獨特智慧。書中對一些經典肉類菜肴的起源和發展都有深入的挖掘，讓我不僅能學會製作美味的菜肴，還能瞭解到背後蘊含的文化故事。我尤其對其中關於“慢燉”的章節印象深刻，它詳細地解釋瞭為什麼慢燉能讓肉質變得如此軟嫩入味，並且提供瞭幾種不同風味的慢燉食譜，光是看著文字描述，我就能想象到那種入口即化的口感。這本書的圖片也是一大亮點，每一道菜都拍得如同藝術品，讓人食欲大增。它不僅僅是一本工具書，更像是一次美食的深度體驗，讓我從視覺、味覺到知識層麵，都得到瞭極大的滿足。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的肉食天堂！作為一名資深肉食愛好者，我一直在尋找一本能滿足我對各種肉類料理的渴望的書，終於讓我找到瞭《食帖04：肉！肉！肉！》。從封麵那一刻起，我就被它深深吸引住瞭，那誘人的肉類圖片，仿佛能聞到飄香四溢的烤肉味。翻開書頁，我更是驚喜連連，裏麵收錄瞭各種各樣令人垂涎欲滴的肉類食譜，從經典的紅肉到鮮嫩的禽肉，再到風味獨特的內髒，應有盡有。更重要的是，它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於肉類的百科全書，深入淺齣地介紹瞭不同部位的肉質特點、烹飪技巧以及搭配建議，讓我對肉類有瞭更深層次的認識。我迫不及待地想要嘗試書中的幾道菜，尤其是那個看起來製作不算太復雜但味道一定驚艷的“香煎牛排配迷迭香”。這本書不僅滿足瞭我對美食的追求，更激發瞭我對烹飪的熱情，我決定把它作為我的烹飪指南，讓我的餐桌每天都充滿肉香！

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是走進瞭一個關於肉類的奇妙世界。《食帖04：肉！肉！肉！》不拘泥於傳統的烹飪技巧，而是大膽地探索瞭各種新穎有趣的肉類料理方式。我特彆欣賞書中一些“跨界”的菜肴，比如將中式烹飪技法運用到西式肉類上，或者將不同地域的風味巧妙融閤。它提供瞭一種全新的視角來看待肉類，不再局限於固定的模式，而是鼓勵讀者發揮創意，嘗試不同的搭配和組閤。我嘗試瞭書中那個“香料烤羊腿”的食譜，裏麵的香料組閤非常獨特，讓我對羊肉的味道有瞭新的認識。此外，書中還穿插瞭一些關於肉類養殖、加工和保存的知識，讓我對我們餐桌上的肉類有瞭更全麵的瞭解，也更加珍惜這份美味。這本書不僅僅是提供食譜，更是一種啓發，它讓我願意去探索更多可能性，享受烹飪的樂趣，並與傢人朋友分享這份來自“肉！肉！肉！”的幸福。

评分☆☆☆☆☆

食帖.酒的全事典介绍了一百种酒的种类，十种酒文化，大开眼界，很不错

评分☆☆☆☆☆

不错的系列，喜欢这个小文艺的感觉，会一直支持下去

评分☆☆☆☆☆

在微博上无意间关注了微博食帖，看到好多美食，比较日式风格的食派。于是就先买了这本，讲关于早餐的书

评分☆☆☆☆☆

《下午茶时间到！》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的第19本书，也是一本下午茶享用方式灵感手册。书中盘点了英式 / 法式 / 日式 / 中式 / 意式 / 德式 / 印度式等各国下午茶文化，同时解读全球下午茶的新浪潮。

评分☆☆☆☆☆

不错的系列，之前的都买了，但是还没看完…有点小文艺。

评分☆☆☆☆☆

刚买了烤箱，特不知道能用来做什么，这本书接了燃眉之急，很全面，很容易操作

评分☆☆☆☆☆

食帖的每一刊都想收藏，好看。

评分☆☆☆☆☆

四色彩色印刷，图文并茂，内容风度，操作实用性强，非常不错！

评分☆☆☆☆☆

京东但凡有点图书活动就忍不住买书，家里都买了满满一面墙，没地方放了，还是忍不住买买买！