食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[美] 哈洛德·馬基著，蔡承誌譯

圖書標籤:

烹飪
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食物

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出版社：北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015545

版次：1

商品编码：11282600

包装：平装

丛书名：食物与厨艺

外文名称：ON FOOD AND COOKING

开本：32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：324

字数：320000

正文语种：中文

具体描述

産品特色

編輯推薦

　　人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

　　我們上知黑洞、霹靂和關於宇宙的各種奧秘，卻無法解釋麵粉為何會讓湯變得濃稠。
　　你知道嗎？
　　——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
　　——美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？
　　——高海拔地區的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
　　——為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓反而産不齣好的葡萄酒？
　　——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？
　　榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。
　　榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是*常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。
　　糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。
　　酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

　　哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪專業，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
　　《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
　　2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界專業詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
　　2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
　　2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
　　哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
　　哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
　　他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。
　　他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

　　會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

　　《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得很為破爛、摺角很多的一本書。
　　——Thomas Keller曾拿下六顆米其林星的大廚

　　《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
　　——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
　　——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

　　這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！
　　——王靈安，資深酒類講師

　　這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
　　——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）英國電視颱明星大廚

　　本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
　　——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

　　它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

　　《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。
　　——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

　　過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
　　——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

　　自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

　　凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
　　——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

精彩書摘

　　《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料》：
　　量産的麵包
　　商業麵包製作過程和上述過程則大不相同。在一般做法中，單是拌和、揉捏和發酵就要花好幾個小時，最後纔能製成麵包。而麵包工廠則是使用高動力機械式麵團加工發酵機，並使用化學熟成劑（氧化劑），4分鍾內就能製齣含氣穴與麵筋構造的“熟”麵團。在這種麵團中添加酵母主要是為瞭調味。麵團形成後短暫醒麵，接著就移至隧道形的金屬烤爐。這種麵包的質地往往細緻得像蛋糕，這是由於機械産氣鼓脹麵團的效能遠高於手工或立式攪拌機。工廠製齣的麵包有時會帶有不舒服的酸性化閤物，像是帶汗味的異戊酸和異丁酸，這都是因為在強力攪拌和高溫醒麵期間，麵粉和酵母酵素用量比例不均衡所緻。幾種特彆的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包
　　烘焙師傅能以各種榖物和其他成分，製作齣各式各樣的麵包。這裏簡單介紹其中幾種。
　　酸麵包
　　酸麵包的麵團和麵包都是酸的，因此得名。其酸度和其他獨有風味成分，都是由麵團中與各種酵母共同生長的細菌所生成。這些細菌往往包括乳酸菌，也就是讓牛奶變成酸奶和白脫乳的細菌。這類麵包的膨發劑來自一種“野生”麵種，裏麵混雜多種當時剛好在榖粒或空氣中的微生物，以及麵粉摻水拌和時的其他成分。這樣發酵齣的麵團會有部分保留下來，用來發酵下一批麵包，於是這種酵母、細菌混雜的麵種就這樣永遠存留瞭下來。
　　最早的麵包可能就像現代的酸麵團，時至今日，世界大半地區的麵包依然由酸麵團麵種發酵製成，也發展齣許多地方風味。細菌能延緩澱粉迴凝和老化，生成的酸還能幫助麵包抵抗腐敗微生物，所以酸麵團和麵包的風味特彆濃鬱，又很好保存，由於褐變反應的速度在酸性環境下會變慢，酸麵包的色澤往往比直接以酵母發酵的麵包更淺，烘烤風味也比較淡。
　　要用酸麵團菌群製齣好麵包並不容易。這有兩個原因。首先是細菌滋長比酵母快，繁殖數量幾乎會達到百倍和韆倍之多，這會抑製酵母的産氣功能，因此酸麵團經常發不好。另一個原因是，酸性環境和細菌的蛋白消化酶削弱瞭麵團的麵筋強度，結果麵團的彈性就比較差，製齣的麵包也更密實。
　　……

前言/序言

好的，這是一份關於其他烹飪主題的圖書簡介，內容完全不涉及“食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料 [ON FOOD AND COOKING]”中的主題：新書推薦：《地中海的陽光與風味：從橄欖園到餐桌的烹飪史詩》內容簡介：本書是一部深入探索地中海地區豐富烹飪傳統的恢弘巨著。我們並非簡單羅列食譜，而是試圖追溯那些塑造瞭數韆年地中海飲食文化的深層脈絡——從古老的榖物種植到現代可持續漁業，從拜占庭的香料貿易路綫到現代地中海飲食的健康光環。第一部分：風土的饋贈——核心食材的深度剖析地中海的魅力首先在於其獨特的地理環境，這片土地孕育瞭支撐起“地中海飲食金字塔”的三大基石：橄欖、葡萄和榖物。橄欖的奧秘：從樹種到初榨我們將帶領讀者走進西班牙安達盧西亞的古老橄欖林和希臘剋裏特島的傢族式油坊。詳細解析不同品種橄欖（如皮誇爾、科拉蒂娜）在風味輪廓上的差異，以及冷榨、熱榨、精煉過程如何影響特級初榨橄欖油（EVOO）的化學結構與感官體驗。書中包含對橄欖油酸度、多酚含量測定的科普，以及如何通過品鑒筆記來區分陳年油與新鮮油的方法。更進一步，我們探討瞭橄欖的醃製工藝，從摩洛哥的鹽漬法到意大利的堿水浸泡法，每種方法如何賦予橄欖獨特的質地和鹹度。榖物與麵包：文明的載體地中海的烹飪根植於麵粉。本書將超越現代白麵粉的概念，深入研究當地傳統使用的硬粒小麥（Durum Wheat）、古代的斯佩爾特小麥（Spelt）和卡姆小麥（Khorasan Wheat）。我們考察瞭意大利南部特有的“重力麵粉”（Semola Rimacinata）的製作流程，以及其在製作阿塔裏納（Orecchiette）等手工麵食時的獨特錶現力。書中專門闢齣一章，詳細記錄瞭酸麵包（Sourdough）在希臘和土耳其的酵母演變史，解釋瞭不同地域的天然菌群如何賦予麵包酸度與氣孔結構。海洋的饋贈：漁獲的智慧地中海沿岸的烹飪藝術與漁業密不可分。我們聚焦於可持續捕撈的實踐，並深入分析瞭特定魚類（如鯖魚、海鱸魚、章魚）在不同季節和水域的肉質變化。書中收錄瞭關於“全魚利用”的傳統技藝，例如如何利用魚骨熬製濃鬱的高湯，或將魚肝製成當地的特色醬料。此外，還探討瞭對貝類和甲殼類動物的烹飪哲學，例如西班牙加利西亞地區對藤壺（Percebes）的采集和蒸煮的敬畏之心。第二部分：地域的交響——烹飪技藝與曆史變遷地中海不是一個單一的烹飪實體，而是由無數相互影響又彼此獨立的區域風格構成的萬花筒。伊比利亞半島的煙熏與醃製重點剖析瞭西班牙和葡萄牙的“固化藝術”。深入探究伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）從選育、風乾到成熟的漫長周期，解析不同橡子喂養對風味的影響。在烹飪技法上，詳細介紹使用煙熏紅椒粉（Pimentón de la Vera）的藝術，以及如何平衡其煙熏的強度與甜度，用於烹飪燉菜和醃製海鮮。亞平寜半島的地域性：從北到南的對比本書對比瞭北部倫巴第使用黃油和米飯的烹飪傾嚮，與南部普利亞和西西裏島對番茄、羅勒和海鹽的依賴。我們詳盡記錄瞭意大利南部傳統陶土烤爐（Forno a Legna）的建造與使用方法，以及這種慢烤技術如何徹底改變瞭蔬菜、肉類和海鮮的口感。此外，還收錄瞭關於自製巴薩米剋醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的復雜陳釀過程，這不僅僅是一種調味品，更是一種時間與傢族傳承的象徵。愛琴海的陽光慢煮聚焦希臘和土耳其的烹飪哲學，強調香草的運用——牛至（Oregano）、百裏香（Thyme）和迷迭香（Rosemary）如何與羊肉和海鮮完美融閤。我們特彆介紹瞭希臘的“慢燉”（Stifado）技法，即利用洋蔥的焦糖化反應和紅酒醋的酸度，在低溫下使肉質縴維徹底鬆弛的工藝。書中還探討瞭在公共烘烤中的社會意義，例如大型宴會中對整隻羊或山羊的炭火烤製藝術。第三部分：健康與哲學——地中海飲食的文化根基本書的最後一部分超越瞭廚房，探討瞭地中海飲食作為一種生活方式的文化意義。我們審視瞭聯閤國教科文組織將“地中海飲食”列為非物質文化遺産的深層原因：它關乎分享、節慶和對季節的尊重。書中訪談瞭多位年邁的傢庭烹飪者，記錄瞭他們關於“不多不少，剛剛好”的烹飪哲學——即食材的純粹性遠勝於復雜的調味技巧。從農場到餐桌的道德實踐我們考察瞭傳統小農經濟在保護本土作物品種方麵所扮演的角色，以及如何抵禦大規模農業對風味多樣性的侵蝕。書中收錄瞭關於如何建立傢庭香草園、以及如何利用自然發酵技術（如製作傳統酸奶或醃製蔬菜）來延長食物保質期的實用指南。結論：傳承的責任《地中海的陽光與風味》旨在激勵讀者慢下來，重新認識食物的來源和製作過程。它不僅僅是一本食譜書，更是一份關於風土、曆史、健康與社區連接的文化宣言。通過理解這些古老的技藝和對簡單、優質食材的尊重，我們纔能真正品嘗到地中海陽光和風土所帶來的永恒滋味。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

這本書的整體風格給我一種沉靜而又充滿力量的感覺，就如同那些經過無數次實踐纔得以臻於完美的烹飪技藝一樣。我非常期待書中關於“時間”在烹飪中的作用的探討。很多時候，一道美味的食物需要的不僅僅是精湛的技巧，更需要耐心和時間的沉澱。我希望書中能詳細介紹一些需要長時間發酵的麵包製作方法，或者需要緩慢燉煮的醬汁。我也對書中對於“基礎”的強調感到贊賞，無論是製作麵食的麵團，還是調製醬料的基礎，都離不開紮實的基礎功。我希望這本書能幫助我建立起牢固的烹飪基礎，從而能夠在此之上進行更多的嘗試和創新。甜點部分，我比較偏愛那些能夠體現食材原味，又不會過於甜膩的類型，希望書中能提供一些這樣的選擇。而飲料部分，我更希望它能涵蓋一些經典的調酒配方，或者一些健康養生的飲品製作方法。總而言之，這本書在我看來，是一部能夠幫助我從“食客”邁嚮“廚師”的寶貴指南，它將陪伴我一起，在廚房裏創造更多的美好時光。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭，那是一種樸實卻又充滿藝術感的美。我至今還記得第一次翻開它時的心情，仿佛推開瞭一扇通往美食殿堂的大門。雖然我還沒有來得及細細品讀其中的每一個字，每一個圖例，但僅憑其宏大的框架和一絲不苟的排版，我就能預感到這是一部需要耐心和時間去深入探索的百科全書式的作品。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於食物的史詩，從最基礎的食材到最復雜的烹飪技法，都似乎被賦予瞭生命。我特彆期待書中對於麵食部分的講解，因為我一直對各種麵條的製作過程充滿好奇，想瞭解不同麵粉、不同手法如何能創造齣如此多樣的口感和風味。還有那些令人垂涎的醬料，書名就暗示瞭它的重要地位，我希望它能教會我如何調配齣畫龍點睛的味覺魔法。雖然甜點和飲料的部分我也很感興趣，但麵食和醬料對我來說，是更具挑戰也更具誘惑力的起點。總而言之，這本書在我心中已經種下瞭一顆關於美食的種子，我迫不及待地想要用它來澆灌我日漸增長的烹飪熱情，去探索那些未知的美味領域，去感受食物帶來的純粹的快樂。

评分☆☆☆☆☆

我迫不及待地想深入研究這本書，它就像一本珍貴的古籍，每一個章節都充滿瞭等待被發掘的寶藏。我尤其被書中對“傳統”的尊重和對“創新”的平衡所吸引。我希望它能帶領我迴到食物的本源，去瞭解那些最古老、最經典的烹飪方法，去感受那些經過時間沉澱下來的智慧。我一直對自製意麵有著濃厚的興趣，希望這本書能夠詳細地介紹不同類型的麵粉如何影響麵團的質地，以及如何通過揉捏和醒發來達到最佳效果。關於醬料，我更關心那些能夠提升整體風味的“靈魂”醬汁，例如濃鬱的肉醬或者清爽的香草醬，希望書中能提供一些能夠在傢輕鬆復刻的配方。甜點和飲料的部分，雖然不是我最主要的目標，但我相信它們也蘊含著同樣精彩的內容，或許能給我帶來意想不到的靈感。這本書給我一種感覺，它不僅僅是為瞭教你如何製作一道菜，更是為瞭讓你理解這道菜背後的故事和文化。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的當下，我就被它精美的裝幀和高質量的紙張所吸引。封麵上的圖案，雖然抽象，卻能讓人聯想到豐富的食材和烹飪的場景。我對於書中關於“烹飪的科學”這一部分充滿瞭期待，我一直堅信，理解背後的原理，纔能真正地掌握一門技藝。我想知道，為什麼不同的食材需要在不同的溫度下烹飪？為什麼有些食材需要醃製，而有些則不需要？書中是否會解答這些關於食物化學和物理變化的奧秘？尤其是關於麵食的製作，我一直苦於無法掌握恰當的水分比例和揉麵時間，希望這本書能夠提供一些科學的指導，幫助我做齣筋道爽滑的麵條。醬料部分，我同樣期待它能夠深入淺齣地解釋各種基礎醬料的製作原理，以及如何根據不同的菜肴進行調整。這本書對我而言，不僅僅是一本食譜，更是一本關於食物的“教科書”，它將幫助我建立起更加係統和科學的烹飪知識體係。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和質感都非常齣色，拿在手裏沉甸甸的，仿佛握住瞭知識的重量。它的封麵設計簡潔大方，沒有過多的花哨修飾，卻散發著一種低調的專業氣息。我尤其欣賞書中對於食材科學性的解讀，雖然我還沒有深入研究，但從目錄和一些零散的章節標題中，我能感受到作者在科學層麵上對食物的剖析，這對於我這樣喜歡刨根問底的讀者來說，無疑是巨大的驚喜。我一直對烘焙中的化學反應感到好奇，例如麵團發酵的原理，或者糖分 caramelization 的過程，這本書是否能提供清晰的解釋？我期望它不僅僅是提供“怎麼做”，更能告訴我“為什麼這樣做”。另外，關於醬料的部分，我希望它能涵蓋一些經典的法式醬料，比如 Hollandaise 或者 Bechamel，並詳細介紹它們的製作步驟和變化。甜點部分，我也想瞭解如何纔能做齣既美味又美觀的成品，這對我這個動手能力一般的人來說，是個不小的挑戰。總的來說，這本書在我看來，是一次對美食領域的一次全麵且深入的探險，它承諾的不僅僅是味蕾的滿足，更是對烹飪過程的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

我已经迫不及待要打开看看了。纸质很好。做面包不同面包有不同的制作顺序，知其然也知其所以然，才能记住制作顺序，嘿嘿。

评分☆☆☆☆☆

看介绍时食疗必读类书籍，还没来得及细看

评分☆☆☆☆☆

中年危机无非就是四个字：力不从心。理想燃烧殆尽，灰烬里不再有火鸟重生，学会容忍世界的种种，也失去了和世界推心置腹的能力，能够得到的没有了兴趣，得不到的又没有憧憬，连控制睡眠的才能都丧失了，愉悦这种情绪就像是在拔开塞子的浴缸，呈旋涡状流走，眼睁睁的看着，但又做不了任何事情。

评分☆☆☆☆☆

包装不行，皱了很多，书这方面还是加强保护才行啊。就和可

评分☆☆☆☆☆

纸张很后，看的舒服

评分☆☆☆☆☆

在实体店看到的是不是食谱简单的介绍了一些食物的原理对相关方面非常有帮助