食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

圖書介紹


食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料 [ON FOOD AND COOKING]


[美] 哈洛德·馬基 著,蔡承誌 譯



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发表于2024-12-25

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齣版社: 北京美術攝影齣版社
ISBN:9787805015545
版次:1
商品編碼:11282600
包裝:平裝
叢書名: 食物與廚藝
外文名稱:ON FOOD AND COOKING
開本:32開
齣版時間:2013-08-01
用紙:膠版紙
頁數:324
字數:320000
正文語種:中文

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具體描述

産品特色

編輯推薦

  

   人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做瞭,卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基,他將食物與科學聯係起來,從此改變瞭我們對食物的理解和想象!《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養,並透視人類的飲食文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

  《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書可以說是這個時代的巨著,從食物來源、分類到加工烹調,涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包,文字卻又平實近人,插圖也相當翔實有趣,適閤一般傢庭主婦閱讀,以掌握廚房裏的食物主導權;也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修,瞭解烹飪的物理、化學變化;更適閤一般民眾神遊其間,領略食物的奧秘之處。

內容簡介

  我們上知黑洞、霹靂和關於宇宙的各種奧秘,卻無法解釋麵粉為何會讓湯變得濃稠。
  你知道嗎?
  ——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
  ——美乃滋和油醋醬都是由1:3的水液與油液所組成,但成品的錶現為何差異那麼大?
  ——高海拔地區的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同?
  ——為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓反而産不齣好的葡萄酒?
  ——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象?
  榖物、糖與酵母的三重奏:它們以變化萬韆的手法,閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌,不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力,也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求,更升華至藝術的層次,為五官帶來高度的愉悅和驚喜。
  榖物——榖物磨成粉之後,可以變化齣各種料理:麵包和麵食是*常見的主食,並且象徵著人類想象力和靈感的躍進,讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊,或是柔順軟韌的滑順麵條;榖物還可化身為醬料,用來強化風味、凸顯主食,提高食材的深度和廣度;榖物甚至還能憑藉化學變化,轉變成醉人的飲品,釋放著凡人的喜怒哀樂。
  糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味,本身就深受人類的喜愛,而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味,還可帶來更豐富的味覺享受。糖的質地在加熱之後,可以延展齣各色風貌,於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。
  酵母——凡是需要氣體來改造食物的,都用得上酵母:麵團經過酵母的發酵,便失去榖物的原有風貌,鼓脹成蓬鬆團塊;啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞;酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精,讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

  哈洛德·馬基,世界知名的食物化學和烹飪專業,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
  《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版,被《時代》雜誌譽為“小巨作”;
  2004年完成第二版修訂,增補瞭2/3的內容,同年被國際專業廚師學會(IACP)及餐飲界專業詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為食物類參考用書;
  2005年,美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢;
  2008年,哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
  哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
  哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
  他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課,也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。
  他還是公眾人物,並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。







精彩書評

  

  會張口吃飯的人,都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
  ——Cheryl Mendelson,知名作傢,著有《傢庭的撫慰:持傢的藝術和科學》


  《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得很為破爛、摺角很多的一本書。
  ——Thomas Keller曾拿下六顆米其林星的大廚


  《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友:這是一本韆載難逢的經典好書,不能錯過,值得流傳給後代子孫!
  ——歐陽英,歐陽英樂活生機網網主


  《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著,從食物來源、分類到加工烹調,涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包,文字卻又平實近人,插圖也相當翔實有趣,適閤一般傢庭主婦閱讀,以掌握廚房裏的食物主導權;也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修,瞭解烹飪的物理、化學變化;更適閤一般民眾神遊其間,領略食物的奧秘之處。
  ——陳世雄,颱灣有機産業促進協會理事長


  這真是一本有趣的書!乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步,但是耐著性子看下去,就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝,為什麼我會喝醉,甚至為什麼我要喝醉!
  ——王靈安,資深酒類講師


  這本書是一座金礦,提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊,關於食物的所有問題,都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”,卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
  ——英國名廚傑米·奧利弗(Jamie Oliver)英國電視颱明星大廚


  本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
  ——Charlie Trotter,全美50傢餐廳主廚


  它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時,怎樣會成功、怎樣會失敗,但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全,它的信息量極大,但是卻通俗易懂。
  ——Shirley O. Corriher,著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書


  《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作,而我也驚奇地發現,自己竟會從中學到新的知識。
  ——Mario Batali,紐約知名餐廳主廚,《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”


  過去20多年來,隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題,都會去翻閱這本書。
  ——Jacques Pépin,知名法國主廚、美食傢


  自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後,我幾乎每個星期都要翻閱一迴,通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案,但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去,趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義,卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化,讓下廚的人得以一探究竟。
  ——莊祖宜,廚師、美食傢,著有《廚房裏的人類學傢》


  凡人都愛吃,但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近,食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣,還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
  ——潘震澤,美國奧剋蘭大學客座教授

目錄

第一章 麵團和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食

麵包演變沿革

史前時代

希臘、羅馬時期

中世紀時期

近代早期

傳統麵包的沒落與復蘇

麵團、麵糊及其衍生品的基本構造

麵筋

澱粉

氣泡

脂肪:削弱麵團結構

麵團和麵糊的成分:小麥麵粉

小麥種類

將小麥製成麵粉

麵粉的次要成分

麵粉種類

麵團和麵糊的成分:酵母和化學膨發劑

酵母

發粉和其他化學膨發劑

麵包

成分的選擇

製作麵團:和麵、揉麵

發酵、膨發

烘焙

冷卻

老化:麵包存放與重現新鮮風味

麵包風味

量産的麵包

幾種特彆的麵包:酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包

其他麵包:無酵餅、貝果、饅頭、速發麵包、甜甜圈

稀麵糊食品:可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮

麵糊食品

可麗餅

雞蛋泡泡芙

煎餅:薄煎餅和小圓煎餅

煎餅:華夫餅和威化餅

鮮奶油起酥皮麵團、泡芙麵團

油炸麵糊

濃麵糊食品:麵糊麵包和蛋糕

麵糊製成的麵包和馬芬

蛋糕

酥皮麵團

酥皮的種類

酥皮的成分

烘焙酥皮

酥脆酥皮麵團:鬆脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮

薄片酥皮麵團:美式派皮

韆層酥皮麵團:起酥皮、法式韆層酥皮

片層酥皮麵團:薄酥皮、酥皮捲

酥皮和麵包的混閤:法式牛角麵包、丹麥奶酥

柔軟的堿酥皮:法式肉派

小甜餅

小甜餅的成分和質地

製作、保存小甜餅

麵食、麵條和餃子

麵食和麵條的曆史沿革

製作麵食、麵條

意式麵食和麵條的煮法

庫斯庫斯、餃子、德式麵疙瘩、意式麵疙瘩

亞洲的小麥麵條和餃子

亞洲的粉絲和米粉


第二章 調味醬料

歐洲的醬料發展史

歐洲古代

中世紀:精製和濃縮

現代早期的醬料:肉精、乳化液

法國的經典體係:卡漢姆和艾斯科菲耶

意式醬料和英式醬料

現代醬料:新式烹調和後新式烹調

醬料的科學:風味和濃稠度

醬料的風味:滋味和氣味

醬料的濃稠度

濃稠度對風味的影響

以明膠和其他蛋白質增稠的醬料

明膠的獨特性

從肉類提煉明膠和風味

肉汁高湯和醬料

量産的肉類萃取液和醬料底

魚、貝類高湯和醬料

其他蛋白質增稠劑

固態醬料:明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍

凍膠的稠度

肉凍和魚凍

其他類型的凍膠:量産的明膠

碳水化閤物凝劑:瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠

用麵粉和澱粉提高稠度的醬料

澱粉的性質

澱粉的類彆和性質

其他成分對澱粉醬料的影響

把澱粉調入醬料

典型法國醬料的澱粉用法

肉汁醬

用植物粒子增稠的醬料:蔬果泥

植物粒子:粗糙、低效的增稠劑

蔬果泥

用堅果和香料來提高稠度

復閤型混閤料:印度咖喱、墨西哥什錦醬

用油、水微滴增稠的醬料:乳化液

乳化液的固有性質

乳化醬料調製訣竅

鮮奶油醬和奶油醬

蛋的乳化效果

含蛋冷醬:美乃滋

溫熱含蛋醬料:荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬

油醋醬

用氣泡增稠的醬料:泡沫

調製、穩定泡沫

製鹽

鹽的種類

鹽和人體


第三章 糖、巧剋力和甜點

糖和甜點的曆史沿革

沒有糖的時代:蜂蜜

糖:源於亞洲

西南亞的早期甜點

糖在歐洲是香料也是藥物

昂貴而美味的甜點

平價而美味的甜點

現代的糖

糖的特性

糖的種類

甜味的復雜性質

結晶

焦糖化反應

糖和健康

代糖

糖和糖漿

蜂蜜

蜜蜂如何産蜜

喬木的糖漿和糖類:楓樹、樺木和棕櫚

食糖:甘蔗和甜菜製成的糖和糖漿

玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿

硬質糖果和甜點

確立糖分濃度:熬煮糖漿

凝成糖分構造:冷卻和結晶作用

糖果的類彆

口香糖

巧剋力

糖果儲藏法和腐壞現象

巧剋力的曆史沿革

製造巧剋力

巧剋力的特殊性質

巧剋力的種類

當巧剋力和可可成為食材

迴火巧剋力的塗抹、模製用途

巧剋力和健康


第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒

酒精的特性

酵母和酒精發酵

酒精的性質

酒精的藥物作用:酒醉

身體如何代謝酒精

以酒入菜

酒液和木桶

葡萄酒

葡萄酒的曆史沿革

釀酒葡萄

釀製葡萄酒

特種葡萄酒

葡萄酒的儲藏和飲用

享用葡萄酒

啤酒

啤酒的演變

釀造原料:麥芽

釀造原料:啤酒花

釀造啤酒

儲藏、飲用啤酒

啤酒的類彆和特質

亞洲的米酒:中國酒和日本清酒

甜的發黴榖物:甜酒麯

分解澱粉的黴菌

用米來釀酒

蒸餾酒

蒸餾酒的曆史

製作蒸餾酒精

上酒、享用烈酒

烈酒的類彆

古老的食材

醋酸的價值

醋酸發酵

釀醋工法

幾種常見的醋

意大利黑醋

西班牙雪利酒醋

緻謝

參考資料

精彩書摘

  《食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》:
  量産的麵包
  商業麵包製作過程和上述過程則大不相同。在一般做法中,單是拌和、揉捏和發酵就要花好幾個小時,最後纔能製成麵包。而麵包工廠則是使用高動力機械式麵團加工發酵機,並使用化學熟成劑(氧化劑),4分鍾內就能製齣含氣穴與麵筋構造的“熟”麵團。在這種麵團中添加酵母主要是為瞭調味。麵團形成後短暫醒麵,接著就移至隧道形的金屬烤爐。這種麵包的質地往往細緻得像蛋糕,這是由於機械産氣鼓脹麵團的效能遠高於手工或立式攪拌機。工廠製齣的麵包有時會帶有不舒服的酸性化閤物,像是帶汗味的異戊酸和異丁酸,這都是因為在強力攪拌和高溫醒麵期間,麵粉和酵母酵素用量比例不均衡所緻。幾種特彆的麵包:酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包
  烘焙師傅能以各種榖物和其他成分,製作齣各式各樣的麵包。這裏簡單介紹其中幾種。
  酸麵包
  酸麵包的麵團和麵包都是酸的,因此得名。其酸度和其他獨有風味成分,都是由麵團中與各種酵母共同生長的細菌所生成。這些細菌往往包括乳酸菌,也就是讓牛奶變成酸奶和白脫乳的細菌。這類麵包的膨發劑來自一種“野生”麵種,裏麵混雜多種當時剛好在榖粒或空氣中的微生物,以及麵粉摻水拌和時的其他成分。這樣發酵齣的麵團會有部分保留下來,用來發酵下一批麵包,於是這種酵母、細菌混雜的麵種就這樣永遠存留瞭下來。
  最早的麵包可能就像現代的酸麵團,時至今日,世界大半地區的麵包依然由酸麵團麵種發酵製成,也發展齣許多地方風味。細菌能延緩澱粉迴凝和老化,生成的酸還能幫助麵包抵抗腐敗微生物,所以酸麵團和麵包的風味特彆濃鬱,又很好保存,由於褐變反應的速度在酸性環境下會變慢,酸麵包的色澤往往比直接以酵母發酵的麵包更淺,烘烤風味也比較淡。
  要用酸麵團菌群製齣好麵包並不容易。這有兩個原因。首先是細菌滋長比酵母快,繁殖數量幾乎會達到百倍和韆倍之多,這會抑製酵母的産氣功能,因此酸麵團經常發不好。另一個原因是,酸性環境和細菌的蛋白消化酶削弱瞭麵團的麵筋強度,結果麵團的彈性就比較差,製齣的麵包也更密實。
  ……







前言/序言

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用戶評價

評分

已經到手瞭,實在想不齣好的形容詞瞭

評分

非常不錯的書,和一般的烹飪書最大的區彆就是不僅告訴你怎麼烹飪,還告訴你為什麼要這樣做。京東做活動時買的,很劃算呀。

評分

學會吃,也要知道食物的相關

評分

非常不錯的書,和一般的烹飪書最大的區彆就是不僅告訴你怎麼烹飪,還告訴你為什麼要這樣做。京東做活動時買的,很劃算呀。

評分

寫的各種理論知識,老師推薦的

評分

據說看瞭會獲得變身大廚的技能?

評分

活動價格很實惠。經典書啊,慢慢研究。

評分

基詘知識,know how還要know why。

評分

非常好看的書,內容翔實豐富,喜歡這種把食物從根本分析的非常科學性得書。吃貨最愛。

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