食物與廚藝（套裝共3冊） [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 哈洛德·馬基 著，蔡承誌，林慧珍 等 譯

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 廚房
• 食物
• 廚藝
• 飲食文化
• 西方料理
• 烹飪技巧
• 美食指南

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：11282603

版次：1

商品编码：11282603

包装：平装

丛书名： 食物与厨艺

外文名称：ON FOOD AND COOKING

开本：32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

套装数量：3

字数：1040000

正文语种：中文

産品特色

編輯推薦

　　 人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

　　《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚（京東）》：

　　要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪種比較新鮮？又香又濃鬱的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的一口食物談起，暢談乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法及相關器具的使用、四種基本的食物分子和化學入門等。

　　蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外錶下，蘊藏著日常生活裏的奇跡：集閤多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象徵，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。

　　肉——在所有食物中，受人類推崇的莫過於肉類，與絕大多數的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構肌肉組織所需的蛋白質，且長久以來，人類隻要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。

　　魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啓發人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想象。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿綫堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數饗宴的見證。

　　《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物（京東）》：

　　香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？植物的顔色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值？為什麼說菇蕈並非真正的植物？它們媲美肉類的質地和風味從何而來？人類百萬年來以植物為食，這是自然和人類閤作創造齣的迷人遺産，而且還在不斷演化中。本書將取自植物的食物分門彆類，細細說明各自的起源、營養、風味、特色與烹調、應用。

　　水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時，纔發齣進食的邀請，讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官！

　　蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分，質地並不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃鬱，它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣！

　　香料——來自植物氣味特彆強烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強的化學閤成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是，人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素，甚至刻意去尋找它們！

　　種子——種子是強健的生命之舟，目的是攜帶植物的後代，駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣，都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是，種子成為人類耐放、營養豐富的食品！

　　《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料（京東）》：

　　美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。

　　榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。

　　糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富、更多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。

　　酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

　　哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪專業，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
　　本書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
　　2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界專業詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
　　2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
　　2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
　　哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
　　哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
　　他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。
　　他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

　　★會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

　　★《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得為破爛、摺角較多的一本書。
　　——Thomas Keller,曾拿下六顆米其林星的大廚

　　★《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中頗具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
　　——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　★《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
　　——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

　　★這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！
　　——王靈安，專業酒類講師

　　★這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
　　——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）,英國電視颱明星大廚

　　★本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
　　——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

　　★它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

　　★《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的專業著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。
　　——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

　　★過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
　　——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

　　★自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

　　★凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
　　——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

目錄

《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚（京東獨傢）》：
第一部
第一章 乳與乳製品
哺乳動物與乳
牛奶與健康
牛奶的生物學與化學
未發酵乳製品
新鮮發酵乳與鮮奶油
第二章 蛋
雞與蛋
雞蛋生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹飪化學：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程
蛋的基本料理
蛋液混閤：蛋奶沙司與奶油濃醬
蛋泡沫：手工料理
蛋的保存和醃製
第三章 肉類
食用動物
食用和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉變為盤中肉
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
內髒
肉類混閤料
肉的防腐
第四章 海鮮
漁場養殖與水産養殖
海鮮與健康
水中生物與魚類特性
魚的構造與品質
我們食用的魚
從水裏到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦、蟹、貝類的特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第一章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第二章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化閤物
蛋白質
第三章 化學入門：原子、分子、能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化
參考資料
《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物（京東獨傢）》：
第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物為食
植物性食品和健康
蔬果的成分和特色
處理、儲藏蔬果
烹調新鮮蔬果
保存蔬果
第二章 常見蔬菜
塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等
葉菜類：萵苣、甘藍等
花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等
當作蔬菜食用的果實
海藻
菇蕈類、鬆露及其近親
第三章 常見果實
果實的形成過程：熟成
溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果
熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等
第四章 以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
香草和香料的化學作用與特質
香草和香料的處理和保存
香草和香料的烹飪用途
常見香草
溫帶香料
熱帶香料
茶和咖啡
木頭煙熏和炭燒
第五章 種子：榖子、豆子和堅果
以種子為食
種子和健康
種子的組成和特質
處理、備製種子
榖類植物
莢果：豆子和豌豆
堅果和其他高油脂種子
參考資料
《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料（京東獨傢）》：
第一章 麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵團、麵糊及其衍生品的基本構造
麵團和麵糊的成分：小麥麵粉
麵團和麵糊的成分：酵母和化學膨發劑
麵包
稀麵糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
濃麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮麵團
小甜餅
麵食、麵條和餃子
第二章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和濃稠度
以明膠和其他蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第三章 糖、巧剋力和甜點
糖和甜點的曆史沿革
糖和糖漿
硬質糖果和甜點
巧剋力
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
葡萄酒
啤酒
亞洲的米酒：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋
緻謝
參考資料

前言/序言

烹飪的奧秘：從科學到藝術的深度探索 本書係三捲本巨著，聚焦於美食背後的科學原理、烹飪技藝的精進，以及不同文化中飲食哲學的深層解讀。它並非簡單的食譜匯編，而是力求為讀者構建一個係統、立體且充滿洞察力的烹飪知識體係，旨在將廚房中的“為什麼”和“如何做”進行深度融閤，使每一位熱愛烹飪的人，無論新手或資深大廚，都能在理解物質變化的基礎上，創造齣屬於自己的味覺奇跡。 --- 第一捲：物質的交響——廚房化學與食材科學基礎 本捲深入剖析瞭食材在烹飪過程中的物理和化學變化，是理解一切烹飪技法的基礎。我們摒棄晦澀難懂的專業術語，以清晰、直觀的方式揭示食物轉化的內在機製。 第一章：蛋白質的變性與凝固：肉類、蛋類與海鮮的結構重塑 探討瞭蛋白質分子鏈在熱力、酸堿度和機械作用下的精確反應。我們將詳細解析牛排的美拉德反應如何産生復雜的風味分子，區分不同熟度下肌縴維的收縮機製，以及如何通過乳化作用穩定蛋黃醬或製作齣完美的荷蘭醬。針對海鮮，則側重於其膠原蛋白的特性，指導讀者如何避免魚肉在加熱後變得乾柴，以及鹽醃和醃製過程如何改變蛋白質的保水性。 第二章：碳水化閤物的轉化：澱粉糊化與糖類的焦糖化 本章聚焦於麵包烘焙、醬汁增稠和甜點製作的核心要素。深入剖析澱粉顆粒吸水膨脹的糊化過程，解釋瞭不同溫度下澱粉酶的活性差異，這直接決定瞭製作濃湯或餡料的口感。關於糖類，我們將細緻描繪焦糖化反應的溫度梯度，解釋從軟糖到硬糖再到焦糖風味産生的每一步驟，並探討轉化糖與蔗糖在烘焙中對水分保持和質地影響的區彆。 第三章：脂肪的藝術：風味載體與熱傳導媒介 脂肪不僅僅是提供滑順口感的介質，更是風味化閤物的“搬運工”。本捲詳細考察瞭不同類型脂肪（飽和、不飽和、反式）的煙點差異及其對烹飪方式的限製。我們將講解煎、炸過程中油溫的精確控製如何影響食物的吸油率和外殼酥脆度，同時探討黃油中的乳脂顆粒如何影響糕點的層次結構，以及如何通過“澄清”去除雜質，提升油品的穩定性和風味純淨度。 第四章：酸、堿與酶的作用：調味與保鮮的科學邏輯 調味並非隨心所欲地添加，而是對pH值的精確調控。本章闡述瞭酸性（如檸檬汁、醋）在嫩化肉類、穩定泡沫（如蛋白霜）中的作用，以及堿性（如小蘇打、堿水）如何加速特定化學反應，例如製作中式麵條時的韌性。此外，我們還將介紹天然酶（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）在軟化肉質中的高效應用，以及如何通過控製環境因素（低溫、隔絕氧氣）來減緩食材的氧化變質。 --- 第二捲：技藝的升華——從基礎操作到高級烹飪策略 在理解瞭食材的內在科學後，本捲將重點轉嚮工具的使用、火候的掌控以及復雜烹飪流程的係統化管理，旨在提升讀者的操作精度和效率。 第一章：火候的哲學：溫度梯度與熱量傳遞的精確控製 火候是烹飪的靈魂。本章摒棄“大火快炒”的模糊概念，轉而探討熱量傳遞的三種主要方式——傳導、對流和輻射——在不同炊具上的具體錶現。我們將繪製詳細的溫度麯綫圖，指導讀者如何利用鑄鐵鍋的蓄熱優勢實現完美鎖汁，如何通過蒸汽對流保證蔬菜的翠綠，以及如何運用“休置”階段（Carryover Cooking）來防止蛋白質過熟。 第二章：刀工的幾何學：效率、均勻性與安全 刀工不隻是為瞭美觀，更是為瞭確保烹飪的均勻性。本捲提供瞭詳盡的圖解教程，涵蓋瞭從基礎的切片、切丁到高級的蓑衣花刀、滾刀切法。重點在於解釋不同形狀的食材（如圓柱形、扁平麵）如何影響其受熱麵積和烹飪時間，從而指導讀者根據所用刀法調整火候和時間，實現效率與效果的最大化。 第三章：高階技法解析：發酵、煙熏與低溫慢煮的精確執行 本捲深入探討現代與傳統相結閤的復雜技法。關於發酵，我們詳細分析瞭酵母、乳酸菌的工作環境要求，並提供瞭製作天然酵母種（Sourdough Starter）和基礎酸奶的科學步驟。煙熏部分，則側重於不同木材（如山核桃、蘋果木）釋放風味化閤物的特性，以及冷熏與熱熏對食物質地和安全性的不同影響。低溫慢煮（Sous Vide）被係統化地介紹，強調瞭水浴精確控溫如何將食物置於最佳熟度，同時輔以快速美拉德反應的收尾技巧。 第四章：醬汁的建築學：從基礎母醬到風味整閤 醬汁是連接食材風味的橋梁。本章係統梳理瞭法式烹飪中的五大基礎母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 基礎番茄醬）的製作原理，並拓展到其他體係，如日式高湯（齣汁）中的鮮味提取。關鍵在於理解增稠劑（澱粉、膠質、卵磷脂）的用量與環境pH值和溫度的相互作用，確保醬汁的口感穩定且風味層次分明。 --- 第三捲：風味的地圖集——全球飲食文化與食材搭配的創新思維 第三捲將視角從廚房內部擴展至全球餐桌，探討風味組閤的文化根源、平衡之道以及未來趨勢，激發讀者的創新靈感。 第一章：味覺的科學：鹹、甜、酸、苦、鮮的相互作用 本章超越五味的簡單堆砌，探討它們在舌尖上的動態平衡。我們將深入解析鮮味（Umami）的分子基礎（榖氨酸鈉、肌苷酸等），並展示如何通過“鮮味疊加”來提升菜肴的復雜度。重點分析瞭苦味和酸味在平衡甜膩感和脂肪感方麵的關鍵作用，例如在甜點中加入少許鹽或醋的必要性。 第二章：地域風味的原點：香料、草本與地方風土 本捲考察瞭全球主要香料（如鬍椒、辣椒、孜然、藏紅花）的化學成分，解釋瞭它們如何通過熱量激發特定的芳香分子。我們追蹤瞭特定調味品（如魚露、醬油、橄欖油）在不同文化中扮演的角色，並探討瞭風土（Terroir）如何塑造食材的獨特風味特徵，鼓勵讀者在本地食材中發掘被忽視的潛能。 第三章：食材搭配的創新模型：風味輪與分子連接 本書提供瞭一套實用的風味分子匹配工具，幫助讀者跳齣傳統食譜的限製。通過分析共享的芳香化閤物，讀者可以閤理地將看似不搭的食材（例如巧剋力與藍紋奶酪）進行組閤。本章還會介紹烹飪“負麵搭配”的原則，即何時需要酸味來切斷油膩感，或何時需要苦味來突齣甜度。 第四章：可持續性與未來廚房的倫理思考 最後，本捲將目光投嚮烹飪的未來。討論瞭如何通過全食材利用（Root-to-Stem, Nose-to-Tail）的哲學來減少浪費，以及如何通過發酵和保存技術延長食材的生命周期。同時，也探討瞭替代蛋白（如植物基肉類、昆蟲蛋白）的烹飪特性和風味構建挑戰，引導讀者以更負責任和更具創造性的方式對待食物。 --- 本書緻力於提供一個嚴謹的、可驗證的知識框架，幫助讀者從“照著做”升級為“理解後創造”，最終實現對廚房藝術的全麵掌控。

评分☆☆☆☆☆

說實話，最初是被這套書的厚度和精美的插圖吸引的。但當我真正開始閱讀後，纔發現它遠不止於此。這本書就像一位博學嚴謹的老師，又像一位經驗豐富的廚師，娓娓道來。它讓我看到瞭食材背後隱藏的豐富世界，從最基礎的雞蛋，到復雜的奶酪，再到各種香料，每一個都有著自己獨特的“前世今生”和化學構成。書中對食材的起源、曆史、不同品種的特性都有著非常詳盡的介紹，這讓我對食物的理解上升到瞭一個全新的高度。比如，我以前隻知道有不同的奶酪，但這本書讓我明白瞭它們是如何發酵、成熟，以及為什麼會産生如此多樣的風味和質地。對於我這樣喜歡在傢嘗試各種料理的人來說，這種知識的積纍是無價的。我不再僅僅是跟著菜譜走，而是開始思考菜譜背後的邏輯，甚至可以根據自己的喜好和手頭的食材進行改良。這種“舉一反三”的能力，在這套書的引導下得到瞭極大的提升。而且，書裏的很多知識點都配有精美的插圖和圖錶，讓原本可能枯燥的科學原理變得生動有趣，更容易理解和記憶。

评分☆☆☆☆☆

這套書真的太棒瞭！我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己在理論方麵欠缺瞭很多。直到我翻開瞭這套《食物與廚藝》，我纔明白，原來我一直以來隻是在“照貓畫虎”。這本書不僅僅是教你如何做菜，更是從科學的角度，深入淺齣地解釋瞭食物的本質，以及為什麼某些烹飪方法會産生特定的結果。比如，書中對蛋白質變性、美拉德反應、澱粉糊化這些概念的講解，清晰得就像化學課本一樣，但又結閤瞭實際的烹飪場景，讓人豁然開朗。我以前做肉類時，總是憑感覺，有時候會過火，有時候又不夠熟。看瞭這本書之後，我纔理解瞭不同溫度下蛋白質的變化，知道瞭什麼時候肉會變得焦黃，什麼時候會變得乾柴。還有烘焙部分，我以前做麵包總是失敗，不是塌陷就是太硬。這本書詳細分析瞭酵母的作用、麵筋的形成，以及溫度和時間對發酵和烘烤的影響，簡直是烘焙小白的福音。我迫不及待地想把書裏的知識應用到我的廚房裏，每一次烹飪都變成瞭一次有趣的科學實驗。這套書徹底改變瞭我對烹飪的看法，不再是簡單的體力活，而是充滿瞭智慧和樂趣的藝術。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的烹飪不僅僅是技術，更是一種對食材的尊重和理解。這套《食物與廚藝》完美地詮釋瞭這一點。它不僅僅是提供食譜，更重要的是教授你如何去“看懂”食物，如何去“聽懂”它們的聲音。書中對烹飪過程的剖析，細緻入微，仿佛把廚房的每一個細節都呈現在你眼前。我尤其喜歡書中對不同烹飪技巧的原理講解，比如煎、烤、燉、蒸，它們各自的優缺點，以及在什麼情況下最適閤使用哪種方法。我以前做燉菜，總覺得味道不夠濃鬱，看瞭書纔知道，原來火候的控製，以及食材下鍋的順序，都會對最終的風味産生巨大的影響。書中還提到瞭很多關於調味品搭配的原理，比如酸甜苦辣鹹的平衡，以及香料的揮發性成分如何影響菜肴的香氣。這讓我不再是隨意地往菜裏丟幾樣調料，而是開始有目的地去構建味道的層次。這套書讓我的烹飪過程變得更加有條理，也更加自信。我現在做菜，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭創造一種令人愉悅的感官體驗。

评分☆☆☆☆☆

如果說之前的閱讀讓我對食物有瞭更深的理解，那麼這套書則讓我對“美味”有瞭全新的定義。它讓我明白，美味並非偶然，而是科學、技巧和經驗的完美結閤。書中關於風味化閤物、嗅覺和味覺的科學解釋，讓我對食物的香氣和味道有瞭更深刻的認識。我以前對某些香料的搭配總覺得“憑感覺”，現在我能理解為什麼某些香料會相互襯托，為什麼有些搭配會産生意想不到的和諧。書中還分享瞭大量關於如何提升菜肴風味的小竅門，比如如何正確地使用香草、如何通過長時間的燉煮來激發食材的鮮味、如何通過焦糖化來增加食物的甜度和復雜性。我嘗試瞭書裏的一些技巧，比如用慢燉的方式來處理牛肉，結果驚艷瞭我自己，肉質鮮嫩多汁，風味濃鬱醇厚，這是以前從未有過的體驗。這套書不僅提升瞭我的烹飪技巧，更重要的是，它讓我學會瞭如何去“品鑒”食物，如何去分辨不同的味道和質地，從而更好地欣賞烹飪的藝術。

评分☆☆☆☆☆

這套書的價值，遠不止於烹飪本身。它像一扇窗戶，讓我得以窺見食物背後廣闊而迷人的世界。從農業的發展，到食品的加工，再到烹飪的演變，書中都有涉及。我以前從未想過，一塊簡單的麵包，背後竟然承載著如此多的曆史和科學。書中對食物産業鏈的介紹，讓我對我們餐桌上的食物有瞭更全麵的認識，也更加珍惜每一份來之不易的食材。我尤其喜歡書中關於不同文化背景下烹飪傳統的介紹，這讓我看到瞭食物在人類社會發展中的重要作用，也對不同文化的飲食習慣有瞭更深的理解。這本書不僅僅是一本烹飪指南，更是一本關於食物的百科全書，它滿足瞭我對食物的所有好奇心，也激發瞭我繼續探索的欲望。我經常會因為書中提到的某個食材或者某種烹飪方法而産生濃厚的興趣，然後去查閱更多的資料，進行更深入的研究。這套書讓我從一個普通的消費者，變成瞭一個對食物充滿好奇和熱情的探索者。

评分☆☆☆☆☆

多次购买，很合算，下次再来

评分☆☆☆☆☆

很好，刚刚开始看，做活动一百元三本很划算呀

评分☆☆☆☆☆

很有质感的书，内容丰富，值得一看

评分☆☆☆☆☆

科学严谨，包装完好，大厨必屯，就是都是黑白色配图

评分☆☆☆☆☆

包装不行，皱了很多，书这方面还是加强保护才行啊。就和可

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，每次买的东西都是很满意的。

评分☆☆☆☆☆

以为里面有图片，但是没有，有点儿小失望?不过真的好评的书，还是会认真看的。

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，每次买的东西都是很满意的。

评分☆☆☆☆☆

为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，也有外表看着美观大气上档次。一直信任京东。质量不错，送货很快，服务很好！ 太漂亮，大气，档次高，超喜欢。 货比三家，买到比较坑的产品，如果我用这段话来评价，说明这款产品没问题，至少85分以上， 宝贝收到了，非常喜欢，质量很好，卖家热情，物流给力，非常愉快的一次