輕鬆玩轉咖啡拉花 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韓] 張鉉宇 著，郝曦光 譯

圖書標籤:

• 咖啡拉花
• 咖啡
• 拉花
• 咖啡藝術
• 飲品
• 美食
• DIY
• 教程
• 技巧
• 新手入門

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122256409

版次：1

商品编码：11864865

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：144

字数：230000

正文语种：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：咖啡師或希望以咖啡師為業的人
　　☆視覺、嗅覺、味覺的三重享受，咖啡拉花的指導全書　　☆多角度實景拍攝照片，配閤綫條圖示展示，全方位解讀拉花過程　　☆特彆設置咖啡杯與拉花缸的距離與角度單元，解析藝術拉花的秘訣　　☆經典樣式失敗案例全解析，告訴你問題齣在哪裏以及如何解決　　☆大篇幅藝術拉花賞析，教你做基礎，隨心設計齣屬於自己的咖啡拉花

內容簡介

　　此刻，一場三重享受的藝術盛宴在您麵前展開，咖啡拉花—視覺、嗅覺與味覺的絕妙融閤，隻有的咖啡師或肯為您用心的人，纔能完美呈現。韓國咖啡師大賽評委來到您身旁，悉心教您製作與設計咖啡拉花。　　咖啡拉花三大因素—意式濃縮咖啡、奶泡和咖啡師，逐層剖析成敗關鍵，一語道破手法瓶頸，宛如專業咖啡師在您身邊。在製作咖啡拉花時，咖啡杯要傾斜多少度，用什麼方式握住拉花缸的把手、拉花缸與咖啡杯的距離多少，注入奶泡的速度如何調節……全方位、多角度的實景圖與圖示共同展示，細心、耐心與專心地為您服務。　　三大經典樣式—心形、樹葉、鬱金香失敗案例全解析，幫助您找到問題，解決問題。對經典樣式的熟習，纔能隨心所欲地設計齣自己的咖啡拉花。　　每款咖啡拉花配有二維碼視頻，掃一掃，輕鬆學會咖啡拉花。更附精美的咖啡拉花作品展示，您也可以設計齣獨具魅力的咖啡拉花。

作者簡介

　　張鉉宇，Bean Project Coffee Roater及Coffee I do公司的代錶理事，因為很擅長做藝術拉花，所以經常嚮學員們教授拉花藝術以及編製圖書，他也是一個專業性很強的專業咖啡師。2008年WBC（世界咖啡師冠軍）國傢代錶選拔展中獲得金奬，在其他各種大會中也頻頻獲奬。2008年開始任職KBC（韓國咖啡師冠軍）評委，2010年開始在BAOK（咖啡師協會）中作為咖啡師冠軍評委活動著。曾經在月刊[COFFEE]中連載著介紹海外咖啡並以拉花藝術專業投稿者的身份活動。現在也作為月刊[ESSEN]拉花藝術專業投稿者的身份活動著。

內頁插圖

目錄

1 咖啡拉花01 一杯藝術 302 拉花的三大要素 403 拉花器具 504 拉花的基本手法 6直接倒入成形法Free Pouring 6手繪圖形法Etching 8模具圖形法Powder Art122 意式濃縮咖啡01 萃取1602 意式濃縮咖啡1803 意式濃縮咖啡的黃金標準1904 意式濃縮咖啡對拉花的意義213 牛奶01 蒸汽奶泡Milk Steaming2502 泡沫Foam2803 手繪練習3004 不同品種咖啡的拉花設計384 直接倒入成形拉花-LV101 樹葉4202 鬱金香5603 心形705 直接倒入成形拉花-LV201 心形8602 鬱金香9203 樹葉946 咖啡拉花欣賞01 手繪圖形100巧剋力手繪拉花102奶泡手繪拉花104圖形手繪拉花106人物手繪拉花10802 直接倒入成形11603 咖啡拉花的世界126

前言/序言

《香氣之旅：從咖啡豆到完美萃取的全景指南》 本書是一部深入探索咖啡世界的專業指南，旨在為咖啡愛好者、傢庭衝煮者以及渴望提升專業技能的咖啡師，提供一套全麵、係統且極具實踐指導性的知識體係。我們不關注錶麵的裝飾技巧，而是將焦點完全聚焦於咖啡風味形成的最核心環節：從咖啡豆的起源、處理，到烘焙科學，再到最終衝煮齣品的每一個精確步驟。 第一章：咖啡的起源與地理風土——風味的源頭 本章將帶領讀者追溯咖啡樹的生命曆程，探究咖啡如何從埃塞俄比亞的高地走嚮全球餐桌。 1.1 咖啡植物學基礎： 詳細解析阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）兩大主流品種的遺傳差異、生長習性及其對最終風味的影響。涵蓋卡杜拉（Caturra）、波旁（Bourbon）、瑰夏（Geisha）等重要變種的特點描述。 1.2 咖啡帶的氣候與土壤： 分析赤道南北緯特定區域（如中美洲、東非、東南亞）的氣候條件、海拔高度、降雨模式如何塑造咖啡豆獨特的“風土”（Terroir）特徵。通過實例解析，如肯尼亞高酸的明亮感與巴西低海拔的堅果巧剋力調性是如何被地理環境決定的。 1.3 采摘的藝術與分級標準： 探討手摘與機器采摘的優劣，強調隻有完全成熟的咖啡果實纔能帶來最佳風味。介紹國際咖啡組織（ICO）以及美國精品咖啡協會（SCA）對生豆的分級標準，包括缺陷豆的識彆與控製。 第二章：處理工藝的魔術——風味潛能的釋放 咖啡豆的後處理過程是決定其最終風味輪廓的關鍵環節。本章將詳盡闡述傳統與現代處理法的科學原理與操作細節。 2.1 日曬法（Natural/乾法）： 深入剖析果肉乾燥與咖啡豆接觸過程中的糖分轉化與風味物質的滲透。重點講解如何通過精確控製發酵程度來避免過度發酵導緻的負麵風味，並展示日曬法如何帶來濃鬱的莓果、酒香等復雜特徵。 2.2 水洗法（Washed/濕法）： 解釋水洗法中果膠層的去除過程（發酵池的管理、磨皮的效率）。討論不同水質和發酵時間對酸度、乾淨度的影響，這是打造乾淨、高酸度精品咖啡的基礎。 2.3 蜜處理（Honey Process）的精妙平衡： 介紹介於日曬與水洗之間的蜜處理技術，重點分析保留不同比例果膠層（黃蜜、紅蜜、黑蜜）對甜感和醇厚度的具體影響。 2.4 新興處理法與厭氧發酵： 詳細介紹碳酸浸漬（Carbonic Maceration）、酵母添加發酵等前沿技術，解析其如何通過控製氧氣環境來産生獨特的香料、酒精或熱帶水果風味，並提供實踐中的控製參數。 第三章：烘焙的科學與藝術——風味的構建 烘焙是將生豆中潛在的風味物質激發齣來的過程。本章將從熱力學和化學角度，解析烘焙麯綫的設計哲學。 3.1 烘焙基礎物理化學： 深入講解美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在烘焙中的作用機製。闡述酸度（如綠原酸的降解）與甜度（糖分的轉化）之間的動態平衡。 3.2 烘焙設備與熱傳導模式： 對比滾筒式、流化床式烘焙機的優缺點。解析熱傳導方式（對流、傳導、輻射）對豆子內部結構和風味錶現的影響。 3.3 烘焙麯綫的設計與解析： 教授如何解讀R.O.R（Rate of Rise，升溫速率）麯綫，並指導讀者根據目標風味（偏重酸度、平衡、或醇厚度）來製定前段預熱、升溫控製、脫水階段和發展階段（Development Time Ratio, DTR）的具體時間與溫度參數。 3.4 烘焙缺陷的診斷與修正： 識彆“烘焙不足”（Underdeveloped，可能帶有青草味）和“烘焙過度”（Overdeveloped，可能帶有焦炭味）的錶現，並提供調整烘焙麯綫的實用建議。 第四章：水與研磨——萃取的物理基礎 完美的萃取依賴於精確的參數控製，其中水質和研磨度是兩大支柱。 4.1 研磨度的精密控製： 闡釋咖啡顆粒大小與水接觸錶麵積的關係，以及對萃取速度的決定性影響。詳述不同衝煮器具（意式機、意式滴濾、手衝）對研磨度（從極細到粗）的特定要求。 4.2 磨豆機的選擇與校準： 對比刀盤式與平刀式磨豆機的結構差異及其對均勻度的影響。指導用戶如何通過觀察粉碗分布和萃取流速，進行亞微米級的研磨度校準。 4.3 萃取用水的科學： 詳盡分析水質（硬度、堿度、TDS值）對風味的影響。提供咖啡萃取溶解度模型（Brewing Control Chart）的基礎知識，解釋如何通過調整水中的礦物質含量（如鎂離子與鈣離子）來提升咖啡的甜感和體感。 第五章：萃取動力學與器具實操——風味的精準提取 本章聚焦於咖啡與水在衝煮過程中的物理化學交互作用，並深入講解主流衝煮方法的科學操作。 5.1 萃取的三個關鍵變量： 係統分析“粉水比”、“萃取時間”和“水溫”對萃取率（Extraction Yield）的影響。指導讀者如何科學地計算並設定參數，以達到最佳的20%左右的萃取率。 5.2 手衝（Pour-Over）技藝的精進： 詳細解析V60、Chemex、Kalita Wave等器具的結構差異，以及它們對水流分布和側壁截留的影響。重點講解注水手法（中心注水、漣漪注水、脈衝注水）在不同階段對咖啡床的擾動控製。 5.3 法壓壺與浸泡式萃取： 分析浸泡式萃取的均勻性挑戰，提供正確的攪拌技巧和濾網按壓的力度控製，以最大化醇厚感並減少細粉進入飲品。 5.4 意式濃縮（Espresso）的參數矩陣： 深入探討意式製作中的“萃取變量鎖定”原則。如何設定精確的研磨度、布粉（Tamping）手法，以及壓力和預浸泡（Pre-infusion）時間，以獲得標準的25-30秒萃取窗口和理想的油脂（Crema）結構。 第六章：感官評估與風味地圖——建立係統的品鑒能力 本書的最終目標是幫助讀者建立一套可靠的品鑒標準，從而能夠準確評估和描述咖啡的品質。 6.1 咖啡風味輪的結構與應用： 詳細解讀SCA風味輪的層級結構，教授如何通過係統練習，將模糊的“好喝”轉化為具體的描述，如“蜜瓜、佛手柑、黑巧剋力”等。 6.2 瑕疵風味的識彆訓練： 係統性地羅列和描述處理不當、烘焙失誤或陳化導緻的常見缺陷風味（如酸味過尖、酚類味、煙熏味、紙闆味等），並追溯其在供應鏈中的可能來源。 6.3 基礎品鑒流程（Cupping Protocol）： 詳細介紹標準的杯測流程，包括乾香評估、濕香評估、風味平衡、酸度、醇厚度、餘韻的評分標準，指導讀者進行一緻性高、可復現的咖啡評估。 《香氣之旅》力求成為咖啡愛好者案頭的常備工具書，它提供瞭堅實的理論基礎和可執行的操作指南，幫助讀者穿透迷霧，掌握決定每一杯咖啡風味的真實要素。

评分☆☆☆☆☆

作為一名咖啡文化愛好者，我一直對咖啡拉花藝術有著深深的迷戀。我曾接觸過不少關於咖啡的書籍，但很多都側重於咖啡豆的品鑒、烘焙或者咖啡機的原理，很少有一本書能如此係統且深入地講解拉花技巧。這本書的獨特之處在於，它將拉花不僅僅看作是一種技術，更將其視為一種藝術錶達。書中對不同圖案的起源和發展都有一定的介紹，讓我對拉花有瞭更深的文化理解。在技術層麵，它並沒有止步於簡單的圖案教學，而是探討瞭如何通過對奶流的精細控製，來達到更細膩、更富層次感的畫麵效果。我特彆關注瞭書中關於“節奏感”和“空間感”的論述，這讓我意識到，好的拉花不僅僅是形狀的組閤，更是意境的營造。這本書讓我從一個旁觀者，變成瞭一個渴望參與其中的實踐者，它激發瞭我對這項技藝更深層次的探索欲。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是新手福音！作為一個連手衝咖啡都手忙腳亂的人，我一直對咖啡拉花充滿瞭“隻可遠觀不可褻玩”的敬畏感。總覺得那是咖啡師們纔能掌握的炫酷技能，需要天賦異稟和無數次的失敗纔能練就。但翻開這本書，我驚喜地發現，原來拉花並沒有我想象的那麼遙不可及。它從最基礎的設備選擇講起，一點點地引導你認識不同類型的奶缸、拉花針，甚至連磨豆機和意式咖啡機的一些基本概念也做瞭簡要說明，這對於我這種完全的門外漢來說，簡直是量身定做的入門指南。最讓我印象深刻的是，它並沒有一上來就拋齣復雜的圖形，而是從最基礎的“打發奶泡”這個核心技能入手，詳細解釋瞭不同狀態的奶泡對拉花的影響，以及如何通過調整角度、速度來獲得細膩綿密的奶泡。文字描述配閤著生動的插圖，仿佛能看到那些氣泡在奶缸裏舞蹈，最終匯聚成細膩的“牛奶醬”。我迫不及待地想試試書裏提到的幾種打發手法，感覺離成功的心形圖案又近瞭一大步！

评分☆☆☆☆☆

我並不是一個專業人士，甚至平時在傢做咖啡都是用速溶的，但最近突然對咖啡拉花産生瞭濃厚的興趣，總覺得能在普通的咖啡上畫齣一些漂亮的東西，是一件非常有成就感的事情。這本書的標題很吸引我，感覺它不像那些專業書籍那樣嚴肅，而是更偏嚮於“玩”的概念。打開後，我發現果然如此！它用一種非常輕鬆活潑的語言，將看似高深的拉花技巧變得非常有趣。書中有很多小貼士和“秘訣”，比如如何用簡單的工具就能輔助拉花，或者是一些小竅門來避免奶泡消失。我最喜歡的是它提到的“反嚮思考”和“創意發揮”的部分，讓我明白拉花不僅僅是模仿，更可以根據自己的喜好和創意來創作。它鼓勵讀者不要害怕失敗，即使畫得不好看，也是一次有趣的嘗試。我感覺這本書就像是一個熱情的咖啡玩伴，在它身邊，我能感受到學習拉花的樂趣，而不僅僅是壓力。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對咖啡有著執著追求的愛好者，尤其鍾情於那杯錶麵躍動著美麗圖案的拿鐵。之前也嘗試過一些網上的教程，但總是感覺零散且不夠係統，要麼就是教學過於深入，讓我這種非專業人士望而卻步。這本書的齣現，就像是給我打開瞭一扇新世界的大門。它不僅僅是教你如何“畫”齣漂亮的圖案，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭拉花背後的原理。比如，為什麼不同的牛奶打發程度會影響拉花效果？牛奶中的脂肪和蛋白質是如何在高溫下産生奇妙變化的？這些知識的普及，讓我從一個“模仿者”變成瞭一個“理解者”。書中對一些經典圖案的拆解也非常到位，從最簡單的“葉子”到稍微復雜一些的“鬱金香”，都有非常清晰的步驟分解和注意事項。我特彆喜歡它關於“融閤”和“擠壓”的技巧講解，這讓我在實際操作時，不再是盲目地晃動奶缸，而是心中有數，知道每一步的目的是什麼。感覺這本書的作者非常懂我們這些“手殘黨”，總能把復雜的概念用最易懂的方式呈現齣來。

评分☆☆☆☆☆

作為一個咖啡店的初級咖啡師，我一直在尋找一本能夠提升自己拉花技術的進階指導。很多現有的書籍要麼過於基礎，無法滿足我需要學習更高級技巧的需求，要麼就是內容過於晦澀，晦澀難懂，讓我難以消化。這本書的齣現，恰好填補瞭這一市場空白。它在介紹瞭基礎知識之後，立刻深入到瞭進階的拉花技巧，例如如何通過控製水流速度和奶流方嚮來創作齣更復雜的圖案，比如“天鵝”、“玫瑰”等。我尤其欣賞書中關於“奶泡穩定性”和“咖啡油脂”相互作用的分析，這對於提升拉花的最終呈現效果至關重要。它還提供瞭一些關於如何判斷奶泡狀態和如何糾正常見錯誤的實用建議，這對於我們在實際工作中遇到的各種突發情況非常有幫助。書中列舉的很多案例都非常貼閤實際操作，並且附帶瞭詳細的錯誤分析和改進方法，讓我感覺這本書不是紙上談兵，而是真正能夠指導實踐的書籍。

评分☆☆☆☆☆

手残慢慢学

评分☆☆☆☆☆

每年的京东图书打折日都会买一大堆书，争取来年打折日看完，读书是一种习惯，不一定改变命运，但是一定会改变自己。

评分☆☆☆☆☆

的确是不懂这些，买来了解一下！

评分☆☆☆☆☆

非常好的书，一直购买全部正版。非常好感谢京东客服与快递员。加油加油

评分☆☆☆☆☆

大雪天的，京东小哥辛苦了！图书更是大好！价格美丽，心情美丽！感谢大京东！

评分☆☆☆☆☆

第一天下午快下班才下的单，结果第二天早上下大雨书就到了，速度超快，赞一个！

评分☆☆☆☆☆

我梦想就是开一家咖啡店，从给自己泡好喝的咖啡开始

评分☆☆☆☆☆

科普一下自己，入门级书籍，深浅适宜，范围适合，稍微系统了解咖啡和葡萄酒。

评分☆☆☆☆☆

闲暇抽半个小时可以很快翻完那种