　　一杯小小的咖啡，其實隱藏著許多讓你萬萬想不到的秘密！本書一反同類書“知其然不知其所以然”的態度，化身理性、專注又不失風趣的科學怪人，帶你穿過咖啡的錶麵，去探究隱匿在現象背後的成因，品咂工序細節裏的趣味，在異彩紛呈的咖啡世界裏為你精準導航，從産地品種的“冷知識”、烘焙萃取的“微原理”到各類器具的私人使用訣竅，甚至連小小的包裝袋也一點點抽絲剝繭、娓娓道來，是一本真正有料、有趣還有範兒的咖啡知識百科。

　　翻開本書，細細品讀，你將更加懂得咖啡的樂趣與美好。

作者簡介

　　《你不懂葡萄酒》

　　石田博（Ishida Hiroshi），

　　1969年生於日本東京，1994年開始學習法國傳統菜肴與法式待客之道，正式走嚮專業侍酒師之路。於1996年及1998年的日本侍酒師大賽中奪冠，1998年代錶日本參加世界侍酒師大賽，並於2000年的世界侍酒師大賽中奪得第3名。2004年加入Beige Alain Ducasse Tokyo，2008年成為該公司的總經理。2011年2月起擔任Restaurant-I的主侍酒師、颱場日航東京飯店的顧問、日本侍酒師協會常任理事兼技術研究部部長。2015年榮獲第三屆亞洲暨大洋洲侍酒師大賽冠軍。

　　主要從事演講、寫作、谘詢、培訓活動等，活躍於各個領域，著有《嚴選301支實惠葡萄酒》等。2010年榮獲東京都優秀技術者知事奬，2011年獲頒日本厚生勞動省“現代名工”勛章。

　　《你不懂咖啡》

　　石脅智廣，東京大學博士，日本“咖啡鑒定委員會”講師，“全日本咖啡協會會長奬”得主，一個將工作與嗜好完美結閤的咖啡狂人。

　　他於1999年進入關西咖啡烘焙聯盟公司，先後負責過咖啡的製造工序、品質管理和研究開發等工作。自2001年起，他開始在全世界各咖啡産地遊曆考察，從事從栽培到萃取的全方位咖啡研究工作，並齣版多本與咖啡有關的暢銷著作，包括《咖啡師鑒定教科書》等。本書自麵市以來，常年位踞日、韓、中國颱灣地區咖啡類書榜冠軍，被譽為“咖啡控必讀經典”！

《你不懂葡萄酒》
序言
白葡萄品種
第1種霞多麗Chardonnay
第2種雷司令 Riesling
第3種長相思 SauvignonBlanc
第4種白詩南 CheninBlanc
第5種甲州 Koshu
紅葡萄品種
第6種赤霞珠 CabernetSauvignon
第7種梅洛 Merlot
第8種黑皮諾 PinotNoir
第9種西拉 Syrah
第10種歌海娜 Grenache
本書齣現的主要葡萄酒産地
後記
來杯葡萄酒休息一下
1乳酸發酵
2氧化與還原
3白葡萄酒的釀造技術
4貴腐葡萄酒
5酚類物質
6品酒筆記
7紅葡萄酒的釀造技術
8微氣候
9辛香料的香氣
10澀味
瞭解葡萄酒的10個專欄
1侍酒師的起源
2何謂好的葡萄酒？
3選擇酒杯的方法
4葡萄酒産地的“正確”參觀方式
5隱藏在“年份”背後的陷阱
6香氣的誘惑
7葡萄酒與價格的關係
8菜肴與葡萄酒的搭配方式
9廚師與侍酒師的配閤
10侍酒師應有的姿態
《你不懂咖啡》
第一章瞭解咖啡的常識
Q1 咖啡豆是豆子嗎？咖啡到底是什麼樣的植物呢？
Q2 咖啡樹的鼻祖是什麼？它是以什麼樣的方式普及的？
Q3 咖啡樹是如何生長和結果的？
Q4 哪些國傢和地區種植咖啡？
Q5 咖啡的果實和種子是什麼樣的？
Q6 要經過哪些程序，咖啡果實纔能變成一杯真正的咖啡？
【來杯咖啡休息一下】全世界每天喝掉多少咖啡？各地的喝法不一樣嗎？
第二章瞭解咖啡的成分
Q7 生咖啡豆是由哪些成分構成的呢？
Q8 咖啡因對身體有害嗎？深度烘焙咖啡豆咖啡因會減少嗎？
Q9 一杯咖啡中含多少咖啡因？含量比煎茶和紅茶多嗎？
Q10 不含咖啡因的咖啡是怎麼做成的？
Q11 咖啡中的苦味是什麼？
Q12 咖啡中的酸味是什麼？
Q13 咖啡果實越成熟，咖啡豆真的會越甜嗎？
Q14 經過烘焙的咖啡豆，為什麼會變成茶色？
Q15 烘焙生咖啡豆時會有香味齣來，這是為什麼呢？
Q16 咖啡中含有的綠原酸是什麼？
Q17 咖啡的味道會隨時間變化嗎？該如何保存原味？
Q18 咖啡豆放久瞭會有哪些變化？
Q19 用礦泉水衝泡的咖啡更好喝嗎？
【來杯咖啡休息一下】所謂的遮蔭樹指的是什麼？
第三章如何衝泡齣美味的咖啡——咖啡的選購、萃取、研磨、保存
選購方式
Q20 咖啡豆和咖啡粉，買哪一種更好呢？
Q21 購買咖啡時，選擇店鋪的關鍵是什麼？
Q22 調製咖啡的器具都有哪些？
萃取方式
Q23 如何萃取咖啡的成分？萃取的原理是什麼？
Q24 咖啡會因為衝泡方法的不同，味道也不同嗎？
Q25 用濾紙滴漏式的方法衝泡咖啡，要注意什麼？
Q26 咖啡瀝乾架有幾種類型？各自有什麼特點呢？
Q27 用哪種滴漏式專用水壺好？為什麼要按照“の”的樣子倒水？
Q28 為什麼倒入水後咖啡粉會膨脹？如果沒有膨脹，是因為咖啡粉不新鮮嗎？
Q29 如何試用濾紙滴漏式衝泡齣口味穩定的咖啡？
Q30 法蘭絨滴漏式有什麼特點？衝泡訣竅是什麼？
Q31 法式壓力壺的咖啡萃取原理和衝泡訣竅是什麼？
Q32 虹吸式咖啡壺的萃取方法和衝泡訣竅是什麼？
Q33 怎麼正確使用咖啡機？
Q34 清澈透明的咖啡代錶味道好嗎？
Q35 意大利濃咖啡的萃取原理是什麼？
Q36 在傢裏也可以衝調齣專業的意大利濃咖啡嗎？
Q37 水衝式咖啡的萃取原理是什麼？
Q38 冰咖啡怎麼做纔好喝？
研磨方式
Q39 為什麼要研磨咖啡豆？怎麼區彆咖啡粉顆粒大小的種類和使用？
Q40 研磨咖啡豆有什麼技巧？
Q41 咖啡磨都有哪些種類呢？
Q42 軋輥式咖啡磨的特點和使用訣竅是什麼？
Q43 平麵刀片式咖啡磨的特點和使用訣竅是什麼？
Q44 錐形刀片式咖啡磨的特點和使用訣竅是什麼？
Q45 槳葉式咖啡磨的特點和使用訣竅是什麼？
Q46 我該買哪一種類型的咖啡磨？
保存方式
Q47 怎樣纔能保存好咖啡？
【來杯咖啡休息一下】　所謂的咖啡産業的可持續性是什麼呢？
第四章瞭解咖啡的加工——生豆的處理、烘培、混閤、包裝
生豆的處理方式
Q48 水分越多的生豆，新鮮度越高嗎？顔色越綠的生豆，新鮮度越高嗎？
Q49 咖啡生豆有的色澤亮麗，有的色澤暗淡，對味道有影響嗎？
Q50 所謂新榖期、陳榖期的豆子是怎樣的？
Q51 生咖啡豆真的需要清洗嗎？
Q52 生咖啡豆能夠長期保存嗎？保存的訣竅是什麼？
Q53 哪裏可以買到生咖啡豆？購買時要注意什麼？
烘焙
Q54 咖啡從來都是烘焙後飲用的嗎？聊一聊咖啡豆的烘焙史吧。
Q55 咖啡豆有哪些烘焙程度？烘焙程度不同會讓味道産生怎樣的變化？
Q56 烘焙機是什麼樣的機器？
Q57 烘焙機有幾種類型？各自的構造是什麼樣的？
Q58 豆子在烘焙機裏是怎麼加熱的？
Q59 烘焙中的豆子會發生什麼變化？一次爆、二次爆指的是什麼？
Q60 烘焙咖啡豆有哪些注意要點？
Q61 烘焙機的熱源有哪些種類？各自的特點是什麼？
Q62 炭火烘焙的方法與特點是什麼？
Q63 怎樣選擇烘焙機？
Q64 讓烘焙水平保持穩定的技巧是什麼？
Q65 産地不同，烘焙時豆子著色的方法也不同嗎？
Q66 為什麼烘焙過的豆子錶麵會有油脂？
Q67 為什麼烘焙過的豆子錶麵有褶皺？
Q68 傢庭式的烘焙方法與訣竅是什麼？
混閤
Q69 為什麼有人會把不同種類的咖啡豆混閤到一起？
Q70 我對混閤方法很睏惑，“烘焙前混閤”與“烘焙後混閤”各自的特點是什麼呢？
Q71 混閤式咖啡用“烘焙後混閤”的方法製作，味道更香濃嗎？
Q72 混閤式咖啡的命名規則是什麼？
包裝
Q73 咖啡的食用期限是怎麼規定的？
Q74 咖啡有哪些包裝方法？各自的特點是什麼？
Q75 什麼材質最適閤包裝咖啡？
Q76 將剛剛烘焙好的咖啡豆直接密封，為什麼袋子會脹得鼓鼓的？
【來杯咖啡休息一下】　所謂的“精品咖啡”與“優質咖啡”指的是什麼？
第五章想要瞭解更多咖啡知識——栽培、精選、流通、品種
Q77 栽培咖啡的時候，能夠使用農藥嗎？
Q78 有機咖啡的評判標準是什麼？它一定更好喝嗎？
Q79 咖啡果是怎麼變成咖啡豆的？
Q80 無論是誰都能夠從事咖啡的生産嗎？
Q81 咖啡的價格是如何製定的？
Q82 生咖啡豆是怎麼運輸的？
Q83 進口的生咖啡豆中會摻雜劣質豆和異物嗎？
Q84 阿拉比卡種裏包含哪些品種？
Q85 卡內弗拉種裏包含哪些品種？
Q86 所謂咖啡的“雜交”指的是什麼呢？
Q87 咖啡還是傳統品種的味道更好吧？
參考文獻
後記
名詞解釋

精彩書摘

　　《你不懂葡萄酒》
　　序
　　所謂懂葡萄酒、品葡萄酒，究竟是什麼意思呢？
　　全世界範圍內，隻有少數國傢纔會消費法國香檳區、勃艮第區、意大利、美國加州等地區齣産的稀少昂貴葡萄酒，日本是其中之一。但是，怎樣纔算懂葡萄酒呢？隻有那些將名貴葡萄酒如數傢珍，或品嘗過、在搜集的人纔算嗎？當然並不如此。
　　品質優良的葡萄酒是如何釀成的呢？
　　1. 適宜的土地——風土
　　適閤栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。
　　2. 優質的葡萄——葡萄的品種
　　用適應當地風土的葡萄，纔能釀齣饒富風味的葡萄酒。
　　3. 適閤的氣候——年份
　　就算是大陸性氣候，每年的氣候狀況也都不同。比如降雨量豐沛的年份、較為乾燥的年份、遭受災害侵襲的年份等。
　　4. 人——釀酒師
　　能完全掌握前述“風土”“葡萄”“氣候”三大條件，並精確無誤地釀造葡萄酒的人。
　　想要懂葡萄酒，就必須先清楚這四大條件。
　　本書的重點為用來釀製葡萄酒的“葡萄”，希望各位讀者們通過瞭解葡萄的品種，來提升對葡萄酒的認知。
　　本書將介紹由我嚴選齣的十種釀酒用葡萄。光看這些葡萄品種，有的讀者可能會發現，“這些不都是用來釀造意大利、西班牙知名酒款的品種嗎？”因為我的選擇標準正是：重要性高，栽種範圍廣，兼顧葡萄酒的風味與個性。也就是說，隻要懂這十種葡萄，就能大緻懂葡萄酒瞭。
　　我將每種葡萄自成一章，介紹其風味、侍酒法（享用葡萄酒的方法）、相關小故事，以及該品種十支酒的産地與酒莊。不過，這裏所介紹的並非“該品種最優質的前十名”，而是個性鮮明、價格閤理，又讓人有購買欲的十支酒。
　　各章的最後皆會收錄我以侍酒師的身份所撰寫的“瞭解葡萄酒的十個專欄”，從多個角度介紹葡萄酒、侍酒師與餐廳，並分享我的親身經曆。此外，我特開闢“來杯葡萄酒休息一下”的專欄，解說較為專業、生僻的術語，供想更進一步學習葡萄酒的讀者們參考。
　　葡萄品種就像能反映齣風土、年份、釀造者個性的媒介。通過深入探討葡萄的品種、掌握其特有的個性，便能更加深入地瞭解葡萄酒，增添品酒時的喜悅與樂趣。
　　2 雷司令
　　彆名
　　Rheinriesling、Johannisberger
　　原産地
　　萊茵河上遊區域。最早齣現在15 世紀的文獻中，據說是在摩澤爾、阿爾薩斯一帶被發現。
　　主要栽種區域
　　以中歐為中心，拓展到德國、阿爾薩斯、奧地利、意大利北部、北美洲（華盛頓州、俄勒岡州）、加拿大、澳大利亞。
　　特徵
　　果粒小、果皮呈黃綠色（日照豐富的産區會呈黃褐色）。
　　果肉多汁，香氣芬芳，成熟後甜味強烈。
　　屬於晚熟型的品種，抗病性強，適閤種植於各種不同類型的土壤裏。
　　釀成的葡萄酒口感清爽、優雅又帶有果香，特徵為多層次的酸味。
　　可釀造的酒款從辣口到甜口都有，運用範圍相當廣泛。
　　重拾優良名聲，現已成瞭品質標杆的葡萄
　　若要用一個詞來形容雷司令釀成的白葡萄酒，“縴細”無疑是最貼切的錶達。
　　雷司令兼具縴細感與高度的陳年潛力，是其他品種的葡萄無法比擬的。
　　德國産的雷司令具有細膩酸味引齣的優雅感，將之釀成貴腐酒、冰酒a 後，還兼具芳醇的甜味。因此，19 世紀到20 世紀初，雷司令所獲的好評與全法國最偉大的紅葡萄酒幾乎不相上下。
　　不知是否因為名聲太過響亮，自那之後雷司令的産量便急增。然而，如果雷司令葡萄的收獲量太大，其品質就會明顯劣化。也就是說，産量大增會導緻雷司令降級成風味欠佳的葡萄。為瞭掩蓋這項缺陷，人們開始釀造帶有甜味（殘留瞭糖分）的葡萄酒，就是所謂的“葡萄汁般”的葡萄酒。此結果使人們普遍認為德國葡萄酒＝清淡的白葡萄酒，也重塑瞭雷司令的形象。
　　到瞭20 世紀80 年代後半期，人們纔逐漸重視雷司令葡萄酒的品質，並大幅改變其釀造方法。阿爾薩斯地區、德國及奧地利都開始減少雷司令的産量，緻力栽種高品質的葡萄。於“暖氣候産區”釀造齣的葡萄酒富含甜味、酒體豐盈，曾經風靡一時，美國加州與澳大利亞的葡萄酒也於當時獲得青睞。與此同時，由寒冷地區所釀造、以酸味為基調的“冷氣候産區葡萄酒”也開始備受矚目。這裏所說的“冷氣候産區葡萄酒”即為黑皮諾與雷司令。
　　酸味迷人的雷司令産於冷氣候産區，這樣的地區有栽種齣優質葡萄的潛力。“能栽種齣優質雷司令的産區，自然會深受好評”，這種說法一點都不為過。於是，雷司令逐漸洗刷汙名，成為高品質葡萄酒的標杆。
　　關鍵在於舒暢的酸味與“汽油味”——雷司令的氣味
　　用熟透的雷司令釀成的葡萄酒，酒體純淨具透明感，味道能於口中自然擴散。雷司令獨有的絕妙酸味，撐起其酒體架構，而這酸味正是雷司令最具價值的部分。
　　多虧瞭這多層次的酸味，讓雷司令得以緩慢地熟成，也就是說，雷司令是一種能夠長時間放置，慢慢熟成的葡萄酒。其他葡萄釀造的高品質白葡萄酒雖然可以熟成10 年左右，但多少會帶有一點氧化的味道。而熟成10年的雷司令不僅不會氧化，反而還能讓人品嘗到新鮮感。
　　此外，雷司令擁有其他品種所沒有的獨特“汽油味”。所謂的汽油味，其實類似肥皂、塑料的味道，有人甚至用“丘比特娃娃”來形容此味道。由於這些錶達方式都太不適閤用來形容飲料，所以也有人將之比喻為洋甘菊、菩提茶的香氣。
　　汽油味屬於“礦物味”的一種，礦物味是葡萄酒産生還原反應後齣現的香味。雷司令的酸味之所以如此強勁，是因為以往在釀造、熟成雷司令時，都會盡量避免接觸氧氣，所以纔容易齣現還原反應，造就瞭這股特殊的香氣。
　　隨著釀造技術的進步，現在人們可以通過減小還原反應的幅度，讓雷司令的汽油味變得比以往還要稀薄。但不管怎麼說，汽油味仍舊是雷司令最具代錶性的香氣。
　　何謂好的葡萄酒？
　　我想在此跟各位探討下這個極其樸素的問題。
　　以前，我曾在某個葡萄酒講座上，詢問過參加者們：“你覺得什麼是好葡萄酒？”
　　●高價的葡萄酒
　　●稀有的葡萄酒
　　●經過熟成的葡萄酒
　　●偉大産區（葡萄園）釀造的葡萄酒
　　這些是我得到的迴答。
　　上述答案都沒有錯，我們還可以由此推斷齣一個結論—“高級的葡萄酒＝好的葡萄酒”。照這麼看來，所謂“好的葡萄酒”應該就是高級的葡萄酒吧。
　　然而，並非所有的葡萄酒産區都有在釀造高級葡萄酒。
　　事實上，在釀造高級葡萄酒的産區僅在少數，就連勃艮第等多數高級葡萄酒産區，也都不隻是在釀造高級葡萄酒，幾乎所有高級産區都還是以生産平價葡萄酒為主。
　　也就是說，若以“高級的葡萄酒＝好的葡萄酒”為標準的話，那所謂“好的葡萄酒”就變成世上為數不多的在釀造的葡萄酒瞭。
　　換成菜肴試想一下吧！
　　“超高級法式餐廳的菜肴是好菜肴，簡單又平價的餐館的菜肴就不是好菜肴”，這個論點顯然無法成立。不論是撒上大量白鬆露的手工細寬麵，還是單拌著茄汁的普通意大利麵，都能帶給人們同樣的享受。
　　我認為葡萄酒也是如此。但是，具體來說，什麼纔是“好的葡萄酒”呢？
　　首先，我想先列齣葡萄酒本身的魅力。
　　●産區的個性非常鮮明
　　●熟成
　　●能搭配菜肴品嘗
　　●擁有許多不同的個性
　　●有故事性（文化、曆史）
　　葡萄酒還具有許多其他魅力，但優於其他酒精類飲品的魅力大概就是這幾點。
　　◎産區的個性非常鮮明
　　産區的氣候、土壤，甚至是文化、曆史、習慣及飲食的不同，都會明顯地反映在葡萄酒上，也就是說，葡萄酒帶有“産區獨有的味道”，這在法文裏稱為“Terroir（風土）”，是生産者們相當重視的一個因素。
　　因此，我們需要重視的是，並非“因你不懂咖啡+你不懂葡萄酒（套裝共2冊）下載 mobi epub pdf txt 電子書

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