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編輯推薦

　　

　　書中緣金牌圖書係列“製作大全”又添新書！繼熱賣的《西式糕點製作大全》《意大利餐製作大全》《經典麵包製作大全》《法式西餐製作大全》《意大利麵製作大全》之後，《麵包製作大全》與大傢見麵瞭！
　　《麵包製作大全》是一本迄今為止品種最全的麵包製作圖書，確切地說應該是“基礎麵包”製作圖書。《麵包製作大全》從基礎麵包的九大種類開始，詳細講解瞭54款最為經典的基礎麵包的製作方法。製作步驟非常詳細，並配上瞭清晰的步驟實拍圖片，一目瞭然，清晰簡單！
　　所有麵包都是基於基礎麵包而變化來的，隻有掌握基礎麵包的製作方法，纔能衍變齣各式各樣、口味多變的麵包品種！

　　

海報：

　　

內容簡介

　　《麵包製作大全》是迄今為止品種最全的一本麵包製作圖書，堪稱基礎麵包的製作大全，製作麵包種類全麵、方法實用。由日本專業學校的麵包製作教授從專業的角度介紹麵包的材料和製作方法，可以讓您從最初的麵粉發酵開始，係統地瞭解和學習烘焙麵包的知識，製作齣正宗的美味麵包。全書將麵包分為九大種類，硬麵包、半硬麵包、軟麵包、模具麵包、多層麵包、油炸麵包、特殊麵包、酸味麵包、自傢發酵麵包。分類介紹瞭每種麵包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是麵包製作從業人員和專業麵包師、麵包愛好者的參考用書。
　　·硬麵包：法式長棍麵包、法式小餐包、雙錘形餐包、紡錘形餐包、煙草味餐包等18種。
　　·半硬麵包：德式漢堡、德式長棍麵包、土耳其芝麻圈、意式風味派、脆皮虎皮麵包。
　　·軟麵包：奶油捲餐包、維也納麵包、牛奶餐包、辮子麵包、德式麵包排等12種。
　　·模具麵包：山形麵包、硬吐司、法式麵包心、全麥麵包、核桃仁全麥麵包、葡萄乾麵包。
　　·多層麵包：牛角麵包、法式巧剋力麵包、丹麥油酥點心麵包。
　　·油炸麵包：麵包圈、柏林人麵包、咖喱夾心麵包。
　　·特殊麵包：德國堿水扭花麵包、意式麵包棒、英式瑪芬麵包、硬麵包圈、德式聖誕麵包。
　　·酸味麵包：黑麥麵包、小麥黑麵包、柏林田園風味麵包、優格布洛特麵包。
　　·自傢發酵麵包：葡萄乾發酵種、蘋果發酵種、酸奶發酵種。

作者簡介

　　日本辻料理教育研究所，是一所頂端級的料理專業學校，目前已有13萬學員從此校畢業。學校擁有強大的師資力量，為日本國內首屈一指的料理專業學校。日本辻料理教育研究所十分注重學員專業技能的素養培育，畢業後為學員頒發國傢認證的專業資格證書。

內頁插圖

目錄

麵包製作用語解說
閱讀本書之前

1 麵包製作的基礎理論
製作麵包的食材及其作用
1. 麵粉
2. 黑麥粉
3. 酵母
4. 水
5. 食鹽
6. 砂糖
7. 油脂
8. 奶製品
9. 雞蛋
10. 其他食材
麵包的製作工序
1. 攪拌
2. 發酵3. 拍打麵團（麵團的排氣）
4. 分割、滾圓
5. 中間醒發
6. 成型
7. 最終發酵
8. 放入烤箱
9. 烘烤
10. 齣爐
11. 冷卻
攪拌的要領
1. 加入麵團硬度調整水的時機
2. 加入油脂的時機
3. 不同麵團的攪拌過程
發酵的要領
1. 麵包為什麼會膨脹
2. 二氧化碳的形成
3. 麵筋的形成
4. 麵團的緊張(酸化)和緩和（還原）
烘烤的要領
1. 直接烘烤
2. 烤盤烘烤
3. 模具烘烤
4. 熱效率和熱傳導
5. 在烤箱中發生瞭什麼
6. 麵包的香味是怎樣形成的
7. 麵包皮為什麼會被烤成黃褐色
麵包的製作方法
1. 直接發酵法
2. 間接發酵法

2 麵包製作的基本技術
1. 準備工作
2. 攪拌
3. 發酵、拍打
4. 分割
5. 滾圓
6. 中間醒發
7. 成型
8. 最終發酵
9. 烘烤
10. 麵包製作的基礎知識

3 硬麵包
法式長棍麵包
花紋的劃製方法
穗狀麵包的成型
標準法式長棍麵包
各式各樣的老式麵包
利用間接發酵法製作老式麵包
使用冷藏液種發酵的麵團
使用種麵團發酵的麵團
法式麵包小常識
不同製作方法製作齣來麵包的橫切麵比較
皇冠賽門餐包
皇冠賽門餐包的風車壓模
絢麗美觀的皇冠賽門餐包
瓦伊森麵包
瑞士黑麵包
芝麻餐包
製作芝麻餐包時用到的模具
意大利拖鞋麵包
西西裏麵包
托斯卡納無鹽麵包

4 半硬麵包
德式漢堡
德式長棍麵包
土耳其芝麻圈
意式風味派
脆皮虎皮麵包
源自亞洲的虎皮麵糊

5 軟麵包
奶油捲餐包
捲餐包和小圓麵包
硬質麵包
維也納麵包
牛奶餐包
辮子麵包
三股辮麵包的編織方法
德式麵包排
點心麵包
夾心麵包 奶油麵包 麯奇麵包 菠蘿麵包
奶油麵包用蛋奶羹夾心
麯奇麵團
菠蘿包麵團
布裏歐麵包
關於布裏歐麵包的叫法
法式葡萄乾麵包
蛋黃奶油醬
德式切塊糕點
奶油碎末糕點
糖粉奶油杏仁碎糕點
黃油麵碎
小甜麵包
攪拌奶油的目的
甜麵包用杏仁奶油
咕咕霍夫麵包
咕咕霍夫麵包節

6 模具麵包
山形麵包
主食麵包邊緣變皺
硬吐司
法式麵包心
全麥麵包
核桃仁全麥麵包
白麵包和多種口味麵包
葡萄乾麵包

7 多層麵包
牛角麵包
法式巧剋力麵包
多層麵包用黃油的成型
丹麥油酥點心麵包
油酥點心麵托的成型
油酥點心用杏仁奶油
歐洲酸櫻桃蜜餞
杏肉果醬的煮製

8 油炸麵包
麵包圈
柏林人麵包
咖喱夾心麵包

9 特殊麵包
德國堿水扭花麵包
德國堿水麵包是麵包店的標誌
意式麵包棒
英式瑪芬麵包
關於英式瑪芬麵包
硬麵包圈
德式聖誕麵包

10 酸味麵包
初種
製作初種麵團時的注意事項
十分浪費的初種麵團製作過程
黑麥麵包
麵包烘烤過程中的排氣
小麥黑麵包
柏林田園風味麵包
優格布洛特麵包

11 自傢發酵麵包
葡萄乾發酵種
製作葡萄乾發酵種的注意事項
蘋果發酵種
製作蘋果發酵種的注意事項
酸奶發酵種
製作酸奶發酵種的注意事項
使用葡萄乾發酵種的天然酵母麥麩皮麵包
使用蘋果發酵種的蘋果酵母麵包
使用酸奶發酵種的潘納多妮麵包
本書中使用到的主要食材
製作麵包時用到的機器
主要食材一覽錶

前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

內容很詳細瞭~介紹我愛吃的所有日本料理~可以下手購買京東活動的時候感覺特彆給力啊！

評分☆☆☆☆☆

所有失去的都會以另一種方式歸來

評分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，物流也很快，值得購買。

評分☆☆☆☆☆

日係菜和中國人的習慣還是有差異。

評分☆☆☆☆☆

有趣的一個事實是，凡是以“衷心地”“由衷地”“誠摯地”的等詞語開頭的，往往都是不走心的場麵話。另類的否定前綴。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到傢，老公就開始研究研究瞭，希望能真正派上用場

評分☆☆☆☆☆

真的很不錯！值得購買！真心推薦！

評分☆☆☆☆☆

購買前認真對比過好幾本食譜纔下手的，之前是在偶然接觸到香草芭菲的教程纔知道川上文代這個人的，食譜很實用簡便，而且是我做過那麼多冰淇淋之中味道最好的，大多數冰淇淋做完之後都夾有冰花，而且中途需要攪拌，這個菜譜完全不用，而且做齣來之後非常柔滑。在仔細閱讀過書本預覽之後還掌握之前忽略的細節小技巧

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