麵包製作大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日本辻糕點專業製作分校，日本辻料理教育研究所 編，於春佳 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 食譜
• 烘焙食譜
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 甜點
• 烘焙入門

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543495

版次：1

商品编码：11342249

包装：平装

丛书名： 经典美食制作大全系列

开本：16开

出版时间：2013-11-01

用纸：铜版纸

页数：248

編輯推薦

　　

　　書中緣金牌圖書係列“製作大全”又添新書！繼熱賣的《西式糕點製作大全》《意大利餐製作大全》《經典麵包製作大全》《法式西餐製作大全》《意大利麵製作大全》之後，《麵包製作大全》與大傢見麵瞭！
　　《麵包製作大全》是一本迄今為止品種最全的麵包製作圖書，確切地說應該是“基礎麵包”製作圖書。《麵包製作大全》從基礎麵包的九大種類開始，詳細講解瞭54款最為經典的基礎麵包的製作方法。製作步驟非常詳細，並配上瞭清晰的步驟實拍圖片，一目瞭然，清晰簡單！
　　所有麵包都是基於基礎麵包而變化來的，隻有掌握基礎麵包的製作方法，纔能衍變齣各式各樣、口味多變的麵包品種！

　　

海報：

　　

內容簡介

　　《麵包製作大全》是迄今為止品種最全的一本麵包製作圖書，堪稱基礎麵包的製作大全，製作麵包種類全麵、方法實用。由日本專業學校的麵包製作教授從專業的角度介紹麵包的材料和製作方法，可以讓您從最初的麵粉發酵開始，係統地瞭解和學習烘焙麵包的知識，製作齣正宗的美味麵包。全書將麵包分為九大種類，硬麵包、半硬麵包、軟麵包、模具麵包、多層麵包、油炸麵包、特殊麵包、酸味麵包、自傢發酵麵包。分類介紹瞭每種麵包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是麵包製作從業人員和專業麵包師、麵包愛好者的參考用書。
　　·硬麵包：法式長棍麵包、法式小餐包、雙錘形餐包、紡錘形餐包、煙草味餐包等18種。
　　·半硬麵包：德式漢堡、德式長棍麵包、土耳其芝麻圈、意式風味派、脆皮虎皮麵包。
　　·軟麵包：奶油捲餐包、維也納麵包、牛奶餐包、辮子麵包、德式麵包排等12種。
　　·模具麵包：山形麵包、硬吐司、法式麵包心、全麥麵包、核桃仁全麥麵包、葡萄乾麵包。
　　·多層麵包：牛角麵包、法式巧剋力麵包、丹麥油酥點心麵包。
　　·油炸麵包：麵包圈、柏林人麵包、咖喱夾心麵包。
　　·特殊麵包：德國堿水扭花麵包、意式麵包棒、英式瑪芬麵包、硬麵包圈、德式聖誕麵包。
　　·酸味麵包：黑麥麵包、小麥黑麵包、柏林田園風味麵包、優格布洛特麵包。
　　·自傢發酵麵包：葡萄乾發酵種、蘋果發酵種、酸奶發酵種。

作者簡介

　　日本辻料理教育研究所，是一所頂端級的料理專業學校，目前已有13萬學員從此校畢業。學校擁有強大的師資力量，為日本國內首屈一指的料理專業學校。日本辻料理教育研究所十分注重學員專業技能的素養培育，畢業後為學員頒發國傢認證的專業資格證書。

內頁插圖

目錄

麵包製作用語解說
閱讀本書之前

1 麵包製作的基礎理論
製作麵包的食材及其作用
1. 麵粉
2. 黑麥粉
3. 酵母
4. 水
5. 食鹽
6. 砂糖
7. 油脂
8. 奶製品
9. 雞蛋
10. 其他食材
麵包的製作工序
1. 攪拌
2. 發酵3. 拍打麵團（麵團的排氣）
4. 分割、滾圓
5. 中間醒發
6. 成型
7. 最終發酵
8. 放入烤箱
9. 烘烤
10. 齣爐
11. 冷卻
攪拌的要領
1. 加入麵團硬度調整水的時機
2. 加入油脂的時機
3. 不同麵團的攪拌過程
發酵的要領
1. 麵包為什麼會膨脹
2. 二氧化碳的形成
3. 麵筋的形成
4. 麵團的緊張(酸化)和緩和（還原）
烘烤的要領
1. 直接烘烤
2. 烤盤烘烤
3. 模具烘烤
4. 熱效率和熱傳導
5. 在烤箱中發生瞭什麼
6. 麵包的香味是怎樣形成的
7. 麵包皮為什麼會被烤成黃褐色
麵包的製作方法
1. 直接發酵法
2. 間接發酵法

2 麵包製作的基本技術
1. 準備工作
2. 攪拌
3. 發酵、拍打
4. 分割
5. 滾圓
6. 中間醒發
7. 成型
8. 最終發酵
9. 烘烤
10. 麵包製作的基礎知識

3 硬麵包
法式長棍麵包
花紋的劃製方法
穗狀麵包的成型
標準法式長棍麵包
各式各樣的老式麵包
利用間接發酵法製作老式麵包
使用冷藏液種發酵的麵團
使用種麵團發酵的麵團
法式麵包小常識
不同製作方法製作齣來麵包的橫切麵比較
皇冠賽門餐包
皇冠賽門餐包的風車壓模
絢麗美觀的皇冠賽門餐包
瓦伊森麵包
瑞士黑麵包
芝麻餐包
製作芝麻餐包時用到的模具
意大利拖鞋麵包
西西裏麵包
托斯卡納無鹽麵包

4 半硬麵包
德式漢堡
德式長棍麵包
土耳其芝麻圈
意式風味派
脆皮虎皮麵包
源自亞洲的虎皮麵糊

5 軟麵包
奶油捲餐包
捲餐包和小圓麵包
硬質麵包
維也納麵包
牛奶餐包
辮子麵包
三股辮麵包的編織方法
德式麵包排
點心麵包
夾心麵包 奶油麵包 麯奇麵包 菠蘿麵包
奶油麵包用蛋奶羹夾心
麯奇麵團
菠蘿包麵團
布裏歐麵包
關於布裏歐麵包的叫法
法式葡萄乾麵包
蛋黃奶油醬
德式切塊糕點
奶油碎末糕點
糖粉奶油杏仁碎糕點
黃油麵碎
小甜麵包
攪拌奶油的目的
甜麵包用杏仁奶油
咕咕霍夫麵包
咕咕霍夫麵包節

6 模具麵包
山形麵包
主食麵包邊緣變皺
硬吐司
法式麵包心
全麥麵包
核桃仁全麥麵包
白麵包和多種口味麵包
葡萄乾麵包

7 多層麵包
牛角麵包
法式巧剋力麵包
多層麵包用黃油的成型
丹麥油酥點心麵包
油酥點心麵托的成型
油酥點心用杏仁奶油
歐洲酸櫻桃蜜餞
杏肉果醬的煮製

8 油炸麵包
麵包圈
柏林人麵包
咖喱夾心麵包

9 特殊麵包
德國堿水扭花麵包
德國堿水麵包是麵包店的標誌
意式麵包棒
英式瑪芬麵包
關於英式瑪芬麵包
硬麵包圈
德式聖誕麵包

10 酸味麵包
初種
製作初種麵團時的注意事項
十分浪費的初種麵團製作過程
黑麥麵包
麵包烘烤過程中的排氣
小麥黑麵包
柏林田園風味麵包
優格布洛特麵包

11 自傢發酵麵包
葡萄乾發酵種
製作葡萄乾發酵種的注意事項
蘋果發酵種
製作蘋果發酵種的注意事項
酸奶發酵種
製作酸奶發酵種的注意事項
使用葡萄乾發酵種的天然酵母麥麩皮麵包
使用蘋果發酵種的蘋果酵母麵包
使用酸奶發酵種的潘納多妮麵包
本書中使用到的主要食材
製作麵包時用到的機器
主要食材一覽錶

前言/序言

《星際探險傢手冊：宇宙航行與未知世界生存指南》 圖書簡介 浩瀚宇宙，自古以來便是人類心中最深邃的謎團與最熱切的嚮往。本書並非烘焙技巧的集閤，也與廚房中的麵粉、酵母或烤箱毫無關聯。它是一部麵嚮未來宇航員、星際旅行愛好者以及所有對宇宙邊疆心懷好奇者的硬核生存指南——《星際探險傢手冊：宇宙航行與未知世界生存指南》。 本書匯集瞭跨越數個世紀的理論物理學突破、工程學創新、生物適應性研究以及詳盡的星際倫理準則，旨在為人類踏齣太陽係、殖民遙遠星係提供最全麵、最實用的知識儲備。 第一部分：超光速的夢想與現實——星際航行學基礎 本部分深入探討瞭當前和未來星際旅行的核心技術與理論難題。我們摒棄瞭科幻小說中不切實際的“一鍵躍遷”，轉而聚焦於基於現有物理定律的極限探索。 1. 驅動係統的演進與極限： 詳細分析瞭從核聚變脈衝推進到反物質湮滅引擎的理論可行性與工程挑戰。書中闢齣一整個章節，專門討論瞭“麯率驅動”的數學模型構建，闡釋瞭阿爾庫比耶雷（Alcubierre）度規的修正路徑，以及如何在能量需求上實現理論上的“瘦身”，使其在工程上不再是純粹的空中樓閣。同時，對零點能提取的初步研究成果進行瞭謹慎評估，強調其在遠距離深空任務中的潛在作用。 2. 空間結構與導航： 探討瞭在廣袤的宇宙尺度下，如何進行精確的空間定位。介紹瞭“暗物質引力透鏡陣列”的建設設想，該陣列將利用宇宙網的結構進行超遠距離三角測量。此外，對於黑洞潮汐力場中的航跡規劃，提供瞭復雜的四維時空幾何計算方法，確保飛船在繞行極端引力源時能安全通過。 3. 輻射防護與生命維持的終極挑戰： 深空宇宙射綫、高能粒子流和伽馬射綫暴是探險傢麵臨的首要威脅。本書詳細介紹瞭“主動磁場偏轉護盾”的材料科學要求，包括對新型超導閤金在極端低溫下的性能測試數據。生命維持係統（LSS）被提升到“閉環生態係統”的高度，不再是簡單的氧氣再生，而是對微生物群落、水循環和營養物質平衡的精細調控，確保係統在數十年內無需外部補給。 第二部分：異星地質與生物適應——陌生地錶生存法則 成功抵達目標星係隻是第一步，理解和適應新世界是生存的關鍵。本部分將地質學、行星科學與極端生物學知識融為一體。 1. 行星環境的快速解析： 如何迅速評估一個新發現的宜居帶行星的大氣構成、地質活動頻率（如闆塊構造與火山爆發的風險）和磁場強度。書中提供瞭“多光譜共振成像技術”在探測地下水儲量和礦物分布上的應用實例，以及如何利用聲波層析成像技術繪製行星內核結構圖。 2. 極端環境下的材料科學： 在麵對矽基生命或高壓/超低溫環境時，傳統的鈦閤金或碳縴維結構已不足夠。本章重點介紹“自修復聚閤體”和“壓力適應性陶瓷”的研發前沿，這些材料能夠在行星大氣層或液態甲烷海洋中保持結構完整性。 3. 接觸與隔離：異星生物的危險性評估： 本書對遭遇潛在生命體的原則進行瞭嚴格界定。我們必須假設任何未知的生物信號都具有高度的病原性或代謝衝突性。書中詳述瞭“生物兼容性等級劃分係統”（BCL System），以及在初次接觸時如何利用遠程生物傳感器陣列，分析目標有機體的代謝廢物、信息交流模式及防禦機製，確保人類殖民地的生物安全防綫。對於“非碳基生命體”的理論模型構建，也進行瞭前瞻性的探討。 第三部分：星際倫理、社會構建與長期規劃 技術上的成功必須輔以健全的社會結構和倫理框架，否則殖民地將因內部衝突而瓦解。 1. 殖民地治理的初版憲章： 針對初期殖民者的人員選拔、心理健康維護以及危機決策機製，本書提齣瞭多層級的“去中心化決策矩陣”。探討瞭在信息延遲高達數光年的情況下，如何有效維護中央授權與地方自主權之間的平衡。強調在資源極端稀缺的初期，基於功績和科學貢獻的社會積分製度（SCS）的初步設計。 2. 長期基因適應性與“人類身份”的定義： 隨著殖民者開始在低重力或高輻射環境下繁衍數代，生理結構的微小變異是必然的。本書探討瞭“輔助基因編輯技術”在抵消環境負麵影響方麵的倫理邊界。更重要的是，它提齣瞭一個嚴肅的問題：當第三代、第四代“星際人類”在生理和文化上與地球人類産生顯著分野時，“人類”的定義是否需要重新審視？ 3. 文明遺産的保存與信息冗餘： 深空任務的風險意味著信息丟失的風險極高。本書詳細介紹瞭“全息信息矩陣存儲法”，該方法利用糾纏粒子對來備份人類文明的核心知識庫，確保即便主基地被毀滅，關鍵技術與曆史記憶也能通過量子態轉移的方式，在數個光年之外的觀測站中得以重建。 總結： 《星際探險傢手冊》是一本嚴肅的、基於科學事實的未來行動綱領。它不提供慰藉人心的田園幻想，而是直麵人類跨越星海時必然遭遇的殘酷現實：極端的物理定律、未知的生物威脅，以及構建新社會結構的沉重責任。它要求每一位翻開此書的讀者，都做好準備，以科學的嚴謹和無畏的勇氣，去迎接真正的宇宙邊疆。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，做麵包就像是在和時間、溫度以及麵團“對話”。《麵包製作大全》這本書，恰恰教會瞭我如何去“傾聽”和“迴應”。它深入淺齣地講解瞭麵團中各個成分的作用，比如麵粉的筋度對麵包口感的影響，糖和鹽的比例如何影響酵母的活性和麵團的膨鬆度，甚至連水溫的選擇都有詳細的說明。我特彆喜歡書中關於“老麵”和“中種”法的介紹，這兩種方法讓我在製作吐司和歐包時，口感更加柔軟細膩，風味也更加醇厚。以前我總是擔心自己的麵團發酵不好，導緻麵包口感乾澀，但看瞭這本書後，我學會瞭如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵程度，而不是僅僅依靠時間。而且，它還提供瞭一些實用的烘烤技巧，比如如何通過調整烤箱的溫度和蒸汽來獲得完美的金黃色外殼，以及如何讓麵包內部保持濕潤。我按照書中的方法，嘗試製作瞭幾個不同種類的歐包，驚喜地發現，即使是新手，也能做齣令人滿意的效果。這本書真的讓我對烘焙充滿瞭信心，並且開始享受這個過程。

评分☆☆☆☆☆

當我翻開《麵包製作大全》這本書時，我感受到瞭一種前所未有的專業和細緻。它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是烘焙師的“工作手冊”。書中對於麵粉種類的細緻區分，比如高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉在製作不同麵包時的作用，以及如何根據實際情況進行選擇，都解釋得非常清晰。我尤其欣賞它對“發酵”這個關鍵步驟的深入剖析，它詳細講解瞭酵母的種類、活性以及如何在不同溫度和濕度下進行發酵，還提供瞭如何判斷麵團發酵成功的圖示和經驗。我曾經在發酵階段總是感到睏惑，但看完這本書後，我能夠準確地判斷麵團是否發酵到位，避免瞭之前很多失敗的嘗試。此外，書中還提供瞭很多關於揉麵技巧的指導，特彆是對於高水量麵團的處理方法，讓我受益匪淺。我嘗試瞭書中關於各種硬質麵包的製作方法，從法棍到鄉村麵包，都獲得瞭意想不到的成功。這本書真的讓我從一個隻會照貓畫虎的烘焙愛好者，變成瞭一個真正懂得麵包製作原理的實踐者。

评分☆☆☆☆☆

這本書的編排方式非常直觀，我喜歡它將不同種類的麵包按照難易程度或者製作方法的不同進行瞭分類。一開始是基礎的餐包和吐司，這些對於新手來說非常友好，可以快速建立信心。然後逐漸過渡到需要更精細操作的法式麵包、意式麵包，再到需要更高技巧的歐包和甜麵包。我個人對歐包情有獨鍾，所以特彆關注瞭這一部分。書中關於歐包的講解，從麵粉的選擇、酵母的使用，到麵團的整形和烘烤，都非常係統。它甚至還提到瞭關於不同烘烤工具（比如鑄鐵鍋、石闆）的使用建議，這對於想要在傢製作齣專業級彆歐包的人來說，是非常寶貴的。我按照書中的步驟，成功做齣瞭幾個帶有漂亮裂紋、口感紮實的歐包，傢人都誇贊我做的比外麵賣的好吃。這本書最大的優點在於，它不僅僅提供瞭一個個獨立的食譜，更重要的是，它為你構建瞭一個完整的烘焙知識體係，讓你在掌握食譜的同時，也理解瞭背後的原理。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的聖經！我之前嘗試過幾次做麵包，但總是要麼太硬，要麼發不起來，搞得我信心全無。拿到《麵包製作大全》之後，我簡直像發現瞭新大陸。書裏把各種麵包的製作過程都講得特彆細緻，從最基礎的酵母激活、麵粉選擇，到揉麵、發酵、整形，每一步都有詳細的圖文解釋， bahkan 連一些我之前從未注意到的細節，比如如何判斷麵團是否揉到位，發酵到什麼程度是最佳狀態，都講得明明白白。我特彆喜歡它介紹的幾種基礎款麵包，比如法棍和吐司。以前我覺得法棍那麼長的形狀很難弄，看瞭書裏的教程，發現隻要掌握瞭摺疊和滾圓的手法，其實並不難。而且，它還給齣瞭很多成功的經驗和失敗的原因分析，讓我少走瞭很多彎路。我按照書裏介紹的方法，第一次就做齣瞭外酥內軟的法棍，傢人都驚嘆不已。這本書真的讓我從一個對麵包製作望而卻步的“小白”，變成瞭一個小小的“麵包達人”，極大地激發瞭我學習烘焙的熱情。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始買這本書是抱著試試看的心態，畢竟市麵上的烘焙書也很多，但很多都隻講瞭理論，或者配方過於復雜。但《麵包製作大全》完全顛覆瞭我的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙老師在手把手教你。我最欣賞的是它對於不同麵團的講解，比如高含水量麵團的操作技巧，還有不同酵母（鮮酵母、乾酵母、活性乾酵母）的優缺點和使用方法，都解釋得非常到位。書裏還有一個讓我特彆驚喜的地方，就是它把各種麵包的“性格”都分析得很清楚，比如有些麵包需要長時間發酵纔能産生豐富的風味，有些則需要快速烘烤來保持其口感。這讓我不再是盲目地跟著食譜操作，而是理解瞭為什麼這麼做，這樣在遇到問題時，我也能自己找到解決的辦法。我嘗試瞭書中關於歐包的章節，特彆是裏麵關於天然酵母培養和使用的部分，雖然一開始有點挑戰，但成功做齣帶有濃鬱麥香和獨特酸味的歐包時，那種成就感無與倫比。這本書的價值，遠超乎一本食譜本身。

评分☆☆☆☆☆

非常喜欢，快递员也非常给力，货到的非常快。下次还会光顾本店。

评分☆☆☆☆☆

对于糕点小白来说内容还是很有帮助，

评分☆☆☆☆☆

对日本料理感兴趣的朋友一定不要错过这本书。

评分☆☆☆☆☆

图文并茂，解说得很详细。

评分☆☆☆☆☆

收到了~~~昨天下的单，今天就到！物流不错~

评分☆☆☆☆☆

送货很快，服务很满意！

评分☆☆☆☆☆

到货快，包装好

评分☆☆☆☆☆

书不错说，价格也合适，京东的双十一期间的折扣活动还是可以的。当然领卷再买会更好。快递速度快，是没得说的

评分☆☆☆☆☆

新手小白一枚，希望有所帮助，多多做出喜欢的糕点，不惧怕失败，每次失败都是在积累经验.