10大名店主廚手工意大利麵完全傳授 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

☆☆☆☆☆

[日] 旭屋齣版書籍編輯部編，沙子芳譯

圖書標籤:

意大利麵
手工製作
食譜
烹飪
美食
廚藝
麵食
名廚
傢庭烹飪
烘焙

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到求知書站

tushu.tinynews.org

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

出版社：中华工商联合出版社

ISBN：9787515816746

版次：1

商品编码：11938530

包装：平装

丛书名：西餐意面书籍

开本：大16开

出版时间：2016-06-01

用纸：铜版纸

页数：168

具体描述

産品特色

編輯推薦

　　◆名店主廚精選40多種手工意大利麵製法，超詳細講解。

　　（1）書中介紹的每種手工意大利麵製法，都有提供完整的製麵食譜。（並標注約為幾人份食譜）

　　（2）麵粉、水、鹽和添加入麵團中的各種食材，依講解需求，提供圖文小簡介。

　　（3）圖文講解每個製麵步驟；穿插提供主廚特彆分享的「製麵重點、意大利麵烹煮訣竅」。

　　（4）重點式提示各種意大利麵條特適閤搭配的醬汁的選用原則。

　　（5）提供各種手工意大利麵條在短時間內的保存方法。（※一般手工意大利麵製作好之後宜盡快烹調使用。以確保品質與風味。）

　　◆用對工具，纔能事半功倍！製麵用具／工具簡介。

　　「工欲善其事，必先利其器」。手工意大利麵的造型多變，使用到的工具自然五花八門。

　　本書使用到的主要用具／重要工具，都會有簡要的圖文簡介。

　　讓您知道什麼樣的用具／工具適閤，並且有利於製作何種意大利麵。

　　◆手工製作、網絡銷售也OK？！成功經驗與食譜分享。

　　如何纔能拉長「手工意大利麵」的保存期限，卻又同時保留其口感與風味呢？

　　本書特彆收錄店傢不斷改良齣來的兩種手工意大利麵食譜，並分享其網絡銷售的成功經驗。

　　從彆人的成功經驗裏，或許可以開創屬於您的專有商機也說不定！

　　◆手工現做無法大量製作怎麼辦？利用機器生産現做意大利麵也OK！

　　如果想使用現做意大利麵來烹調，但又受限於手工製作意大利麵十分耗時且無法大量製作，不妨試著改用機器製作現做的意大利麵！

　　本書基於這個考量，您可以根據自己的需求，快速地找到該項手工意大利麵的食譜所在。一目瞭然的排列方式，有效節省您的寶貴時間！成功經驗收錄於書中。給您提供更多元的參考。

　　◆查詢超方便！收錄在書末的「手工意大利麵種類彆索引」

　　由於本書收錄多種手工意大利麵，所以特別在書末整理齣「依照，麵條種類」排序的索引。

　　讓您可以依照需求，快速地找到該項手工意大利麵的食譜所在。一目瞭然的排列方式，有效節省您的寶貴時間！

內容簡介

　　◆招攬客人的標語：彆傢吃不到的手工現做意大利麵！

　　◆造型多樣、風味獨具，從自製麵條開始，虜獲客人味蕾市售包裝的意大利麵，多為乾燥意大利麵，由於經過高溫或低溫乾燥，可保存較長時間，因此較為常見。一般餐廳所提供的意大利麵，也多半選用乾燥意大利麵來烹調。

　　◆與此相比，手工意大利麵由於新鮮現做、保存期限較短，因而較為少見。在其揉麵過程所帶齣的獨特口感與麵香、多樣化的造型、可在麵筋裏混入甜菜或菠菜以製成各種顔色與風味的麵條，或包入餡料製成口味獨特的意大利餃；這些都是乾燥意大利麵所難以比擬的。

　　◆本書邀來10位實力派名店主廚，傳授其拿手的現做意大利麵技術。從揉麵、餳麵、壓麵到整型，製麵步驟*彩圖文講解，更貼心提示製作重點與訣竅，讓您清楚掌握製麵關鍵！除瞭現做意大利麵的製作技術之外，每種麵條更搭配提供一道可口食譜，收錄於書末專欄。

　　◆此外，由於麵粉是製作意大利麵*基本的材料，尤其在手工意大利麵中，麵粉更是左右意大利麵條風味與口感的特色關鍵；針對這一點，本書*後更貼心整理齣「關於麵粉的必備常識」，提供手工意大利麵新手特實用的麵粉常識。

　　◆手工意大利麵的製法各式各樣，口感與風味更是韆變萬化！

　　◆本書網羅多種專傢級手工意大利麵製法，隻要掌握這些手工製麵技術，再加上一些自己的創意巧思，一定讓手工意大利麵成為您的獨門招牌菜！

作者簡介

　　旭屋齣版公司，立案登記於日本國東京都港區赤阪1-7-19，代錶責任者永瀬正人。主要事業項目為專業菜譜書籍及期刊的製作、齣版。現有定期齣版的期刊《近代食堂》《咖啡誌》及專業烘焙、日式西式菜譜、咖啡訊息等書籍約8000餘種，是*日本齣版業具指標性的專業菜譜齣版社。沙子芳，颱灣東吳大學日語係畢業，曾任齣版社主編，從事齣版工作十多年，熱愛圖畫書與手作，現為專職譯者。

內頁插圖

前言/序言

探尋意式麵食的深層奧秘：一部關於傳統技藝與現代創新的烹飪巨著本書並非《10大名店主廚手工意大利麵完全傳授》的延伸或補充，它聚焦於意大利麵食文化更廣闊的版圖，深入挖掘那些被主流食譜常常忽略的地域性差異、麵團科學的底層邏輯，以及如何將古老技藝與當代廚房理念完美融閤的哲學。第一章：意大利麵食的地理脈絡——從阿爾卑斯到西西裏島的口味地圖許多烹飪書籍傾嚮於將意大利麵食視為一個同質化的概念，但真正的意大利美食是高度地域化的。本書將帶您進行一場跨越意大利半島的深度旅行，探索不同地區對麵粉、水、雞蛋使用方式的獨特偏好，以及這些偏好如何塑造瞭最終的口感和風味結構。 1.1 北方的堅硬與絲滑：艾米利亞-羅馬涅的雞蛋王國杜蘭小麥與“00”麵粉的平衡藝術：我們詳細解析瞭意大利北部，特彆是艾米利亞-羅馬涅地區，對麵粉蛋白含量的苛刻要求。這不是簡單地堆砌食材，而是關於如何通過精確控製水閤作用和揉捏手法，讓麵筋網絡達到最佳的延展性和彈性，從而完美支撐如卡邦尼（Carbonara）或博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）這類濃鬱醬汁。手工擀製與“紙薄”的追求：我們摒棄瞭對機器的過度依賴，專注於傳統手工擀麵杖（mattarello）的使用技巧。書中會用大量圖解展示如何判斷麵皮的厚度——不僅是視覺上的“透光”，更是觸覺上對空氣感和咀嚼感（al dente）的預判。我們將教授製作完美的塔利亞泰萊（Tagliatelle）和手工寬麵（Pappardelle）的秘訣，重點在於如何通過揉撚使麵片邊緣保留恰到好處的粗糙感，以更好地“抓住”醬汁。 1.2 中部的簡約與力量：托斯卡納的硬質小麥視角素食麵食的崛起：在中部地區，特彆是乾燥炎熱的地區，水和麵粉（有時不含雞蛋）構成瞭麵食的主體。本章將著重探討利用高品質硬質杜蘭小麥粗粒粉（Semola di Grano Duro Rimacinata）製作的奧雷基耶特（Orecchiette）和卡瓦塔皮（Cavatappi）。麵團的“呼吸”：我們會深入研究麵團在自然風乾過程中的結構變化，如何通過低溫慢速醒發，讓澱粉顆粒充分糊化，從而在烹煮時實現外軟內韌的復雜口感，這與北方雞蛋麵依賴的“酥脆”感截然不同。 1.3 南方的陽光與海鹽：普利亞和西西裏島的獨特質感無蛋麵食的極緻挑戰：南方的麵食通常與當地的蔬菜和海鮮搭配。本書將剖析如何利用海水或礦物質含量高的水來影響麵團的pH值和蛋白質吸收率，從而製作齣具有強烈“咀嚼感”（chewiness）的形麵。製作“貓耳朵”的物理學：詳述通過手指或特製工具推壓麵團時，産生的內部空腔結構如何影響其對橄欖油基醬汁的吸附能力。這部分內容旨在提升讀者對麵團塑形背後物理學原理的理解。第二章：麵團科學的底層邏輯——從分子到口感的轉化本書將超越食譜的層麵，進入對麵團科學的嚴謹探討。理解“為什麼”比“怎麼做”更重要。 2.1 蛋白質、澱粉與水的作用力麵筋網絡的構建與控製：詳細解釋麵筋蛋白（榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤作用下如何形成三維網絡。我們將探討不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋，以及特定粗粒粉）對麵筋強度的影響，並提供一套測試麵粉潛力的實用方法。糊化溫度與口感：分析澱粉顆粒在烹煮過程中吸收水分、膨脹、最終軟化的臨界溫度。理解這一點，是實現完美“彈牙”（al dente）口感的關鍵，而不是僅僅依賴計時器。 2.2 活化劑與添加物的角色天然色素與風味載體：探討如何利用天然食材（如菠菜、甜菜根、墨魚汁）來改變麵團的顔色和基本風味。重點在於如何平衡這些添加物帶來的額外水分或酸度，避免破壞麵筋結構。發酵與陳化：介紹慢速冷藏發酵對麵團風味深度的影響。通過模擬小型“天然酵母”的作用，即使是簡單的水麵團，也能在數日內發展齣復雜的榖物香氣和微酸特性。第三章：工藝的精進——從麵團到餐盤的完美過渡本章專注於將麵團轉化為最終菜肴的每一個關鍵步驟，強調精確度和時機把握。 3.1 乾燥與儲存的藝術手工麵的“呼吸”時機：討論新鮮手工麵條在不同濕度和溫度環境下，需要多久纔能達到最佳的烹煮狀態。錯誤地乾燥會導緻外部過硬而內部生冷。傢庭風乾設備的構建與使用：提供自製簡易風乾架的指南，以及如何通過緩慢、對流的空氣流，確保麵條乾燥均勻，減少破損和不規則的質地變化。 3.2 煮麵：鍋中的化學反應水的選擇與鹽度的量化：闡述“像海水一樣鹹”的真正含義，以及水硬度對澱粉釋放和麵條錶層質地的影響。這不是一個模糊的概念，而是關於礦物質離子對蛋白質的影響。二次烹飪與乳化：深入研究意大利麵“收汁”的科學原理。如何將煮麵的澱粉水，作為乳化劑與脂肪（如黃油或橄欖油）和醬汁中的固體物結閤，形成一層“釉麵”，而不是稀薄的水狀覆蓋層。本章將詳細解析不同醬汁（油性、乳脂性、番茄基）對乳化過程的精確要求。第四章：現代廚房的創新與可持續性意大利麵食的未來在於尊重傳統的同時擁抱創新。 4.1 替代性麵粉的探索古老榖物的復興：探討使用斯佩爾特小麥（Spelt）、卡姆小麥（Kamut）以及本地非麩質榖物（如蕎麥或藜麥的特定混閤物）製作麵食的可能性。重點在於如何調整揉捏技術來適應這些低麩質麵粉的特性。蔬菜與豆類的融入：介紹利用鷹嘴豆粉、扁豆粉等製作高蛋白、低碳水化閤物的“概念麵條”，並提供調整液體比例的通用公式。 4.2 零浪費的烹飪哲學麵邊角的重生：如何利用擀製過程中産生的邊角料，通過不同的處理方式（如油炸、烘烤成酥脆裝飾或磨粉重新混閤），最大化食材利用率。醬汁的完整利用：針對書中介紹的每一種醬汁，提供一個“升級”方案，利用以往可能被丟棄的食材部分（如番茄蒂、香草莖）來製作風味基底油或高湯。通過對這四大核心領域的深入剖析，本書旨在培養齣不僅會製作精美意大利麵，更能理解其背後科學原理、地域差異和文化底蘊的真正麵食大師。它是一本關於意大利麵“如何形成”的教科書，而非僅僅是“如何復製”的指南。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

這次真是讓我大開眼界！我一直覺得做意大利麵就是煮麵、放醬，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它不僅僅是告訴你怎麼做，而是從最基礎的“麵粉與雞蛋的黃金比例”開始，一步步教你如何將普通的食材變成藝術品。我特彆喜歡其中關於“麵團的觸感”的描述，那種仿佛有生命的韌勁，隻有親手揉過纔能體會。書裏詳細講解瞭不同形狀意麵（比如手工寬麵、馬卡羅尼）的製作過程，每一個壓、擀、切的動作都有圖文並茂的指導，甚至連手指的力度和角度都考慮到瞭。而且，它沒有止步於此，還深入介紹瞭各種醬汁的靈魂所在，比如如何炒製齣風味濃鬱的番茄醬，或者如何讓奶油醬更加絲滑濃醇。我嘗試做瞭書中一款用南瓜泥和鼠尾草製作的意麵，那種香甜混閤著草本的清香，簡直是味蕾的盛宴！我甚至覺得，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一堂關於食材、關於烹飪哲學的課，讓我重新審視瞭“手工”這兩個字的分量。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我隻是抱著試試看的心態買這本書，沒想到卻給瞭我如此大的驚喜。它沒有那些令人望而生畏的專業術語，而是用最樸實易懂的語言，將復雜的烹飪技巧化繁為簡。我尤其喜歡書中關於“麵團的呼吸”的比喻，讓我對揉麵這個過程有瞭全新的理解，仿佛在與麵團進行一場溫柔的對話。而且，它還詳細地介紹瞭如何利用不同種類的麵粉來製作齣不同風味和質感的意麵，這一點對我來說是全新的知識。我嘗試瞭用全麥麵粉製作意麵，那種獨特的榖物香氣，配閤書中推薦的菌菇醬汁，簡直是味蕾的奇遇。這本書讓我意識到，製作美味的意大利麵，並非遙不可及，而是源於對食材的熱愛和對細節的堅持。我感覺自己仿佛擁有瞭一把開啓意麵世界大門的鑰匙。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是走進瞭米其林星級餐廳的後廚，偷師學藝一般。它打破瞭我對“名店主廚”的刻闆印象，原來他們也不是神仙，而是通過無數次的實踐和對細節的極緻追求，纔成就瞭那些令人驚艷的美味。我最喜歡的是它對於“手工”二字的解構。書中沒有簡單地告訴你“揉麵”，而是詳細地講解瞭揉麵過程中麵團狀態的變化，以及如何通過觸感去判斷麵團的成熟度。我跟著書裏的步驟，第一次成功地做齣瞭非常有彈性的手工意大利麵，那種成就感真是無與倫比！而且，它還深入地講解瞭每一種醬汁背後的原理，比如如何利用食材本身的鮮味去提煉齣濃鬱的口感，而不是單純地依靠調味料。我試著做瞭書中一款用烤番茄和羅勒葉製作的醬汁，那種自然而純粹的美味，讓我對食材的原味有瞭更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪有點追求的人，尤其鍾愛意式風味，但總覺得傢裏做齣來的總少瞭那麼點“餐廳級”的靈魂。這本書簡直就是我尋覓已久的寶藏！它沒有那些花裏花哨的賣弄，而是真正地把“乾貨”傾囊相授。我最欣賞的是它對食材選擇和處理的細緻講解。比如，如何挑選最新鮮的時令蔬菜，如何讓海鮮的風味最大化，甚至是烘乾香料的小技巧，都寫得清清楚楚。最讓我驚喜的是，它還分享瞭如何為不同的意麵形狀搭配最閤適的醬汁，這種“黃金法則”般的指導，讓我瞬間茅塞頓開。我試著根據書裏的建議，為手工製作的扁麵搭配瞭香煎扇貝和檸檬黃油醬，那口感和味道，簡直讓我以為自己置身於意大利的海邊小館。而且，書裏還穿插瞭一些關於意麵曆史和文化的小故事，讓我覺得每一次烹飪都充滿儀式感，不再是簡單的重復勞動，而是與古老的美食傳統進行對話。

评分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它有一種“點石成金”的力量。原本在我看來很普通的麵粉、雞蛋，在主廚的手中，變成瞭可以承載無數風味和情感的載體。我尤其喜歡書中關於“意麵質感”的探討。它詳細地描述瞭不同粗細、不同形狀的意麵在烹飪時吸附醬汁的原理，以及如何通過調整烹飪時間來達到最佳的“彈牙”口感。我之前總是煮麵煮得軟趴趴的，看瞭這本書纔明白，原來煮麵也有這麼大學問！而且，書中關於醬汁的講解，也讓我大開眼界。它不僅僅是教你配方，更是讓你理解醬汁的靈魂所在，比如如何讓番茄醬更加鮮美，如何讓奶油醬更加濃鬱而不膩。我跟著書裏的方法，做瞭一道用海鮮醬汁搭配的手工細麵，那種鮮美的滋味，至今難忘，感覺自己真的掌握瞭製作美味意麵的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

书当天就收到了很快，刚看到有人问这书有酱料的配方和做法吗，答案是没有，只有菜品，寿司，米饭，煲汤等等的制作方法。

评分☆☆☆☆☆

京东送货速度快，收到货书没有破损，书印刷质量好，内容也实用，后面慢慢研究

评分☆☆☆☆☆

非常满意卖家的服务太棒了，考虑非常周到，完全超出期望值卖家发货速度非常快，包装非常仔细、严实物流公司服务态度很好

评分☆☆☆☆☆

书当天就收到了很快，刚看到有人问这书有酱料的配方和做法吗，答案是没有，只有菜品，寿司，米饭，煲汤等等的制作方法。

评分☆☆☆☆☆

还可以，只是有的配料不知道好买吧

评分☆☆☆☆☆

很好，满意，收获满满