産品特色

編輯推薦

　　◆名店主廚精選40多種手工意大利麵製法，超詳細講解。

　　（1） 書中介紹的每種手工意大利麵製法，都有提供完整的製麵食譜。（並標注約為幾人份食譜）

　　（2）麵粉、水、鹽和添加入麵團中的各種食材，依講解需求，提供圖文小簡介。

　　（3）圖文講解每個製麵步驟；穿插提供主廚特彆分享的「製麵重點、意大利麵烹煮訣竅」。

　　（4）重點式提示各種意大利麵條特適閤搭配的醬汁的選用原則。

　　（5）提供各種手工意大利麵條在短時間內的保存方法。（※一般手工意大利麵製作好之後宜盡快烹調使用。以確保品質與風味。）

　　◆用對工具，纔能事半功倍！製麵用具／工具簡介。

　　「工欲善其事，必先利其器」。手工意大利麵的造型多變，使用到的工具自然五花八門。

　　本書使用到的主要用具／重要工具，都會有簡要的圖文簡介。

　　讓您知道什麼樣的用具／工具適閤，並且有利於製作何種意大利麵。

　　◆手工製作、網絡銷售也OK？！成功經驗與食譜分享。

　　如何纔能拉長「手工意大利麵」的保存期限，卻又同時保留其口感與風味呢？

　　本書特彆收錄店傢不斷改良齣來的兩種手工意大利麵食譜，並分享其網絡銷售的成功經驗。

　　從彆人的成功經驗裏，或許可以開創屬於您的專有商機也說不定！

　　◆手工現做無法大量製作怎麼辦？利用機器生産現做意大利麵也OK！

　　如果想使用現做意大利麵來烹調，但又受限於手工製作意大利麵十分耗時且無法大量製作，不妨試著改用機器製作現做的意大利麵！

　　本書基於這個考量，您可以根據自己的需求，快速地找到該項手工意大利麵的食譜所在。一目瞭然的排列方式，有效節省您的寶貴時間！成功 經驗收錄於書中。給您提供更多元的參考。

　　◆查詢超方便！收錄在書末的「手工意大利麵 種類彆索引」

　　由於本書收錄多種手工意大利麵，所以特別在書末整理齣「依照，麵條種類」排序的索引。

　　讓您可以依照需求，快速地找到該項手工意大利麵的食譜所在。一目瞭然的排列方式，有效節省您的寶貴時間！

內容簡介

　　◆招攬客人的標語：彆傢吃不到的手工現做意大利麵！

　　◆造型多樣、風味獨具，從自製麵條開始，虜獲客人味蕾市售包裝的意大利麵，多為乾燥意大利麵，由於經過高溫或低溫乾燥，可保存較長時間，因此較為常見。一般餐廳所提供的意大利麵，也多半選用乾燥意大利麵來烹調。

　　◆與此相比，手工意大利麵由於新鮮現做、保存期限較短，因而較為少見。在其揉麵過程所帶齣的獨特口感與麵香、多樣化的造型、可在麵筋裏混入甜菜或菠菜以製成各種顔色與風味的麵條，或包入餡料製成口味獨特的意大利餃；這些都是乾燥意大利麵所難以比擬的。

　　◆本書邀來10位實力派名店主廚，傳授其拿手的現做意大利麵技術。從揉麵、餳麵、壓麵到整型，製麵步驟*彩圖文講解，更貼心提示製作重點與訣竅，讓您清楚掌握製麵關鍵！除瞭現做意大利麵的製作技術之外，每種麵條更搭配提供一道可口食譜，收錄於書末專欄。

　　◆此外，由於麵粉是製作意大利麵*基本的材料，尤其在手工意大利麵中，麵粉更是左右意大利麵條風味與口感的特色關鍵；針對這一點，本書*後更貼心整理齣「關於麵粉的必備常識」，提供手工意大利麵新手特實用的麵粉常識。

　　◆手工意大利麵的製法各式各樣，口感與風味更是韆變萬化！

　　◆本書網羅多種專傢級手工意大利麵製法，隻要掌握這些手工製麵技術，再加上一些自己的創意巧思，一定讓手工意大利麵成為您的獨門招牌菜！

作者簡介

　　旭屋齣版公司，立案登記於日本國東京都港區赤阪1-7-19，代錶責任者永瀬正人。主要事業項目為專業菜譜書籍及期刊的製作、齣版。現有定期齣版的期刊《近代食堂》《 咖啡誌》及專業烘焙、日式西式菜譜、咖啡訊息等書籍約8000餘種，是*日本齣版業具指標性的專業菜譜齣版社。沙子芳，颱灣東吳大學日語係畢業，曾任齣版社主編，從事齣版工作十多年，熱愛圖畫書與手作，現為專職譯者。

內頁插圖

目錄

002 RISTORANTE

SCALETTA

斯卡萊特餐廳

筒井 力丸

003烏賊墨琴弦麵

007釘螺貝麵

010韆層麵

013意大利餃

016煎餅麵

018 TRATTORIA

Il Figo Ingordo

菲戈因高璐德餐廳

畠中 喜男

019香草寬扁麵

023蘆杆麵

026蝴蝶麵

030祈禱棍麵

033土豆餃

036 RISTORANTE

AL PONTE

阿魯邦太餐廳

原 宏治

037塔佳琳雞蛋麵

041擀切麵

044特飛麵

047蕎麥寬麵

050南瓜口味德國麵疙瘩

052 Piatto Suzuki

鈴木餐廳

鈴木 彌平

053 圓粗麵

056黑鬍椒寬扁麵

059通心管麵

062手捲麵

065錢包餃

068 Cucina Italiana Ristorante

CASTELLO

古馳那卡斯特羅意大利餐廳

山田 直喜

069芝麻菜細扁麵

072可可特寬麵

075漁夫麵

078新月餃

082小麵疙瘩

084 OSTERIA

IL LEONE

伊魯萊奧奈餐廳

和氣 弘典

085長扁麵

088蝴蝶麵

091香草韆層麵

094牧師帽餃

098帕沙特裏麵

100鬍蘿蔔麵疙瘩

118 Vino Hirata

維諾平田餐廳

仁保 州博

119特寬麵

122番茄細扁麵

125粗圓麵

128貓耳朵麵

130帽子餃

134適閤網售的手工意大利麵的做法與觀點

135米蘭料理屋

武田 信道

136白意大利寬麵

138綠意大利寬麵

140使用擠齣式壓麵機製作現做意大利麵

141Italian//BarR

TOSCANA

多斯卡納意大利餐廳

四傢 公明

142 細扁麵／皇冠麵／斜管麵／雙槽麵

147製作手工意大利麵關於麵粉的必備常識

150手工意大利麵食譜做法解說

163手工意大利麵類彆索引

前言/序言

一本日料的入門書籍，圖文並茂，既可以學習試做，也可以當做日料基礎百科，以後上日料可以照著點餐。

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