食帖03：食鮮最高 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江 編

圖書標籤:

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• 鮮味

出版社： 中信出版社 ， 中信出版集团

ISBN：9787508651422

版次：1

商品编码：11687300

品牌：中信出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：特种纸

页数：156

正文语种：中文

編輯推薦

　　

　　本書是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何産生、從何而來、如何烹飪等話題。
　　人類可以品嘗齣“酸甜苦鹹鮮”這五味，“鮮”是其中最抽象、最難形容的一味，它具有化學的復雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。
　　“鮮”的英文為“Umami”，源於日語，這個詞直到20世紀初纔被定義齣來。人們徹底瞭解鮮味的曆史不過百年，食物中榖氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮齣的綜閤味道，可以被理解成“鮮”的本質。
　　“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等，都有鮮味蘊藏其中。價貴至鬆露、魚子，價廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節製的調味技巧，以及對食材的珍惜與尊重。
　　酸甜鹹苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種復雜的曖昧，便是它的高妙所在。
　　食帖WithEating，2015年增長速度最快的高品質“食物生活”類內容品牌，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。
　　
　　海報：
　　
　　
　　
　　

內容簡介

　　《食帖03：食鮮最高》（食鮮特集）是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探尋鮮味的化學構成、産生原因，並介紹全球範圍內代錶性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場，以及烹飪鮮味的正確方法。“鮮”是“酸甜苦鹹鮮”五位中最獨特和抽象的存在，本書將通過多維度的具象介紹，徹底探明“食鮮”的奧秘。

內頁插圖

目錄

FEATURES
·Opening
鮮的復雜與高妙
·Interview
在魚市場的美食修為
尋味一德路
兩韆萬個天婦羅裏的江戶前風情
三人談河豚，為何稱其為白身魚之至鮮？
歐洲人的越南魚露之行
魚子醬：來自卡斯皮海的饋贈
鬆露：一個大隱隱於市的菌中傳奇
一位粵菜主廚的鮮味心得
法餐之鮮，萬變不離其材
濱田統之的法式料理新境地：不在遠方，正在腳下
滬上味，怎能不精緻
·Guide
築地市場的前世今生
墨爾本市集巡禮：在市集，呼吸一座城的味道
生蠔，來自海洋的法式深吻
又識食材：15種鮮味加分
非鮮之鮮：細說乾貨12味
日本尋鮮筆記
·彆冊「自給自足」
狼與鷺的小院子，小日子
羅勒，意大利菜的“半個靈魂”
REGULARS
「Restaurant」東京有傢“蛋餐廳”
「Recipe」尋常鮮：豬油與醬油
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌劄記02煎三文魚配烤紅皮小土豆&帕爾瑪乾酪配堅果沙拉
「Column」吉井忍的食桌03女兒節定番的美麗與哀愁
「Column」食不言，飯後語03酒精度數
「Column」鮮能知味02雖然寒酸，可真好吃

《世界盡頭的麵包師》 序章：風雪中的爐火 在世界的盡頭，那裏常年被冰雪覆蓋，風像刀子一樣切割著每一個試圖靠近的靈魂。伊萊亞斯，一個沉默寡言的中年男人，是這片荒涼之地唯一的麵包師。他的小店，名叫“爐火旁”，是方圓百裏內唯一的暖意與香氣來源。店麵簡陋，隻有一張吱呀作響的木桌和一口燒著硬柴的老式烤爐。 伊萊亞斯的故事，與其說是烘焙技藝的傳承，不如說是一場關於失去與救贖的漫長修行。他不是本地人，三年前，他帶著一個沉重的皮箱和一副布滿老繭的手，從南方一個喧囂的城市逃離至此。沒有人知道他逃離瞭什麼，也沒人敢多問。這裏的人們懂得沉默的重量，以及食物帶來的即時慰藉遠勝於任何八卦。 清晨四點，當外麵的世界還在深藍色的寂靜中沉睡時，伊萊亞斯已經開始瞭一天的勞作。他的動作精準而古老，如同某種儀式。麵粉被稱量、水被精確到毫升地加入，酵母在溫熱的牛奶中醒來。他從不使用現代化的機器，一切都依靠雙手。揉麵時，他會低聲哼唱一些沒有鏇律的古老歌謠，那聲音像是從岩石深處傳來的共鳴。 他做的麵包，有著一種近乎魔力的力量。外殼焦脆，帶著煙熏的香氣，內裏卻鬆軟得像雲朵。當地的獵人、伐木工，甚至偶爾路過的探險者，都說吃瞭伊萊亞斯的黑麥硬餅，就能忘記飢餓和寒冷。但這麵包裏，藏著伊萊亞斯對往昔的思念——他曾是城裏最負盛名的甜點師，專注於用最精細的奶油和糖製作齣轉瞬即逝的藝術品。然而，一場意外奪走瞭他摯愛的女兒，也帶走瞭他對精緻的追求。他來到瞭這裏，隻為重拾最本質的、最能撫慰人心的味道。 第一章：失落的香料之路 故事的轉摺點，齣現在一個春雪初融的時節。一個名叫莉拉的年輕植物學傢，為瞭研究一種據說生長在極地苔原上的稀有香料——“冰霜迷迭香”，來到瞭爐火旁。莉拉的到來，打破瞭小店常年不變的平靜。她帶來瞭外界的消息、溫暖的笑聲，以及一個大膽的請求：她需要伊萊亞斯的幫助，去尋找傳說中能讓那迷迭香完美發酵的古老榖物。 “您是唯一一個，能讓麵團擁有生命力的人。”莉拉對伊萊亞斯說，她的眼睛裏閃爍著對知識的渴望。 伊萊亞斯起初拒絕瞭。他厭倦瞭探索，隻想守著他的烤爐度日。然而，莉拉帶來的一個古老的羊皮紙地圖，上麵模糊地描繪著一條早已被遺忘的貿易路綫——“香料之路的終點”。地圖上標注著一個被冰川掩埋的村落，據說那裏的人掌握著一種能喚醒沉睡榖物的發酵技藝。 這份地圖勾起瞭伊萊亞斯塵封的記憶。那條路，正是他年輕時曾與導師一同探尋過的，關於“本源之味”的傳說。他意識到，莉拉需要的不僅僅是麵包師的技巧，更需要一個懂得如何與土地和時間對話的人。 他答應瞭。為瞭這個目標，伊萊亞斯決定關閉“爐火旁”一個月，這是他開店三年來第一次休息。他將他的老式烤爐用厚厚的油脂和布匹包裹起來，並把店裏最後一塊新鮮的黃油留給瞭莉拉，告訴她：“用這個，做齣你最喜歡的餅乾，等待我迴來。” 第二章：穿越冰隙與枯木林 他們的旅程充滿瞭艱險。伊萊亞斯負責導航和野外生存，莉拉負責記錄和辨識植物。他們穿過瞭被稱為“碎骨峽榖”的冰隙地帶，那裏的空氣稀薄得讓人窒息，每一步都可能踏入萬丈深淵。 在一段艱難的跋涉中，他們遇到瞭流浪的薩滿部落。薩滿們對伊萊亞斯手中的那袋發酵引子——那是他從烤爐底部的灰燼中小心收集齣來的——錶現齣瞭極大的興趣。薩滿告訴他們，真正的“本源之味”，並非來自稀有的香料，而是來自“平衡的混沌”，即麵團在極端環境下的自然反應。 他們用伊萊亞斯帶來的一個普通白麵小麵包，換取瞭薩滿的指引和幫助。薩滿們教導伊萊亞斯一種利用地熱烘烤麵團的方法，無需柴火，隻需藉助大地的呼吸。這種方法讓伊萊亞斯開始反思自己對烘焙的執念——他是否過於依賴“完美”的技巧，而忽略瞭自然的饋贈？ 當他們終於抵達地圖上標記的冰封村落時，發現那裏隻剩下一片被冰晶覆蓋的廢墟。村落的中央，矗立著一座由黑曜石砌成的巨大榖倉。榖倉的門緊鎖著，上麵刻滿瞭古老的符號，講述著榖物如何被播種、收割，以及如何被賦予“時間”的魔法。 第三章：榖倉的低語與冰霜的啓示 進入榖倉的過程比預想的要復雜。莉拉解讀齣符號的一部分，發現他們需要一個“純淨的媒介”來開啓石門。伊萊亞斯看著四周的冰雪，突然明白瞭。他拿齣背包裏僅剩的、用來做引子的黑麥麵團，將其揉成一個光滑的球體，用自己的體溫慢慢捂熱，然後在球體錶麵刻下他女兒的名字。 當他把這個帶有個人印記的麵團放在石門中央的凹槽時，奇跡發生瞭。黑曜石門發齣低沉的嗡鳴，冰晶融化，露齣裏麵保存完好的、宛如琥珀般的古老榖物種子。 然而，榖倉裏並沒有發酵的秘訣。隻有一本用動物皮製成的筆記，記載著一位古老麵包師的獨白。筆記中寫道：“發酵的秘訣不是溫度或濕度，而是‘意圖’。你對食物的渴望，決定瞭它能承載多少生命力。” 伊萊亞斯明白瞭。他過去過於沉湎於對女兒的思念，用悲傷來揉麵；而莉拉渴望的是知識，帶著探索的熱情來做實驗。他們需要的是一種更純粹的、不含雜質的“給予的意圖”。 他們帶著榖物返迴。在歸途中，莉拉發現瞭一種生長在雪綫以下的苔蘚，它能吸收空氣中的濕氣，並釋放齣一種獨特的芳香。他們決定用這種苔蘚代替傳統的水源來浸泡那古老的榖物。 終章：爐火旁的重生 當伊萊亞斯迴到“爐火旁”時，店裏的一切都保持著他離開時的樣子，那塊黃油已經微微變硬，但沒有腐敗。他沒有急著開火，而是先用苔蘚水浸泡瞭帶來的古老榖物。 接下來的幾天，伊萊亞斯和莉拉並肩工作。他們用莉拉發現的冰霜迷迭香，混閤著古老榖物磨成的麵粉，用伊萊亞斯自製的引子進行發酵。發酵的過程異常緩慢，但麵團的氣味卻越來越復雜，帶著泥土的芬芳、冰雪的清新，以及一絲若有若無的煙火氣。 當他們最終將麵包送入烤爐時，這次的烘烤不再是為瞭逃避，而是為瞭慶祝。烤好的麵包，外殼呈現齣罕見的墨綠色，內部組織細膩，散發齣的香氣充滿瞭治愈的力量。 莉拉成功地用這種新的榖物和迷迭香製作齣瞭她夢寐以求的香料提取物。而伊萊亞斯，在他切下麵包的第一刀時，感受到的不再是悲傷的迴音，而是對生命延續的堅定。 他決定留下一部分古老榖物給莉拉去研究，而他則用剩下的榖物，結閤他爐火旁的發酵引子，繼續烘烤他的麵包。他不再稱之為逃避，而是“堅守”。他將店名悄悄改為瞭“界限之光”，象徵著食物連接著過去與未來，也連接著荒涼與希望。 小店重新開張的那天，第一個走進來的依舊是那位老伐木工。他咬瞭一口新麵包，沉默瞭許久，最終隻是點點頭，說：“伊萊亞斯，這味道……比以前更‘真實’瞭。” 伊萊亞斯隻是微笑著，重新開始揉麵。他的雙手，依然布滿老繭，但這一次，它們承載的不再是沉重的過去，而是腳踏實地的現在，以及對每一個即將到來的清晨的敬意。他知道，食物的至高境界，不在於華麗的裝飾，而在於那份能將人帶迴最初、最純粹的“存在感”。

评分☆☆☆☆☆

每一次翻開一本關於食物的書，我都在尋找一種精神上的共鳴。這本書的名字《食帖03：食鮮最高》，讓我感受到瞭一種對生活的熱愛，一種對平凡日子裏簡單美好的追求。《食帖》係列一直以來都以其獨特的視角和人文關懷著稱，我相信這一期也不會例外。我期待它能帶我走進那些堅持食材本味的小店，遇見那些對食物懷有敬畏之心的大廚，或者聆聽普通人傢關於“鮮”的故事。

评分☆☆☆☆☆

這本《食帖03：食鮮最高》的書名，一下子就抓住瞭我。我一直相信，食物最迷人的地方，就在於它的“鮮”。這種鮮，不僅僅是味蕾上的直接感受，更是一種來自食材本身、來自土地、來自自然的純粹生命力。我希望這本書能夠深入探討“鮮”的哲學，不僅僅是停留在錶麵的烹飪技巧，而是能夠帶我理解，為什麼某些食材就是比另一些更鮮美？它的鮮，是如何形成的？又如何纔能在烹飪過程中，最大限度地保留並放大這種鮮美？

评分☆☆☆☆☆

我對於烹飪的熱愛，很大程度上源於對食材的探索。當我知道《食帖03：食鮮最高》這本書即將齣版時，內心充滿瞭期待。我希望這本書能夠成為我廚房裏的靈感寶典，不僅僅是提供食譜，更能教會我如何去“讀懂”食材。比如，不同的季節，不同的産地，食材的風味會有怎樣的細微差彆？又比如，如何通過簡單的處理，激發齣食材最深層的鮮美？我尤其想知道，書中是否會介紹一些來自海邊、山野，那些充滿生命力的食材，以及它們背後蘊含的故事。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的好食物，不在於多麼復雜的烹飪技巧，而在於食材本身的新鮮度。這本書的標題就直擊瞭這一點：《食鮮最高》。這種對食材原味的極緻追求，恰恰是我在生活中非常看重的。我期待書中能分享很多關於如何挑選、處理新鮮食材的實用技巧，比如如何辨彆魚的新鮮度，如何判斷蔬菜的最佳采摘時機，又或者是一些能夠最大程度保留食材營養和風味的烹飪方法。我希望它能教會我，如何用最簡單的方式，烹飪齣最動人的味道，讓餐桌上的每一道菜，都充滿自然的饋贈。

评分☆☆☆☆☆

這本《食帖03：食鮮最高》的封麵設計就充滿瞭治愈感，那種清新的配色和簡潔的排版，讓人一看就覺得心情舒暢，仿佛能聞到一絲絲食材本身的鮮甜氣息。我尤其喜歡封麵上那幾片綠葉，它們仿佛剛從晨露中摘取，帶著水珠的光澤，訴說著最原始、最純粹的食材之美。翻開書頁，我首先注意到的是排版設計，文字與圖片的搭配恰到好處，留白的空間也運用得非常巧妙，不會顯得擁擠，反而給讀者一種呼吸的空間，讓人可以靜靜地品味每一篇文章、每一張照片。

评分☆☆☆☆☆

有点薄薄的 内容不如其他的多……物流给力

评分☆☆☆☆☆

促销买的，价格合适，非常满意。

评分☆☆☆☆☆

很棒的一本书，很好看，看食帖很久了，好评！

评分☆☆☆☆☆

很喜欢这个系列的mook，会慢慢消化，就像生活一样。

评分☆☆☆☆☆

下午茶的时间是一天最幸福的时间

评分☆☆☆☆☆

《食帖01 Brunch吧！没那么赶时间》，是食帖品牌的一本纸质出版物。通过呈现世界各国早午餐文化、分享各国经典早午餐食谱、专访国内外人气早午餐餐厅及美食家、设计师、摄影师、作家、生活美学家等，来探讨跨越国界、跨越行业的人与食物之间的关系。作为新生活方式之一的早午餐，令都市人放慢脚步，体会如何温暖日益疏离的情感关系，并赋予人们一段回归自我、轻松聊天的珍稀时光。

评分☆☆☆☆☆

最近比较喜欢的一款杂志图书，很好~

评分☆☆☆☆☆

数字媒体越来越主流，纸媒的影响力越来越小。但是依然留恋手摸在书页上的感觉。食帖做的很走心，只要它出版我就会一直买下去。很有诱惑力的一期，最爱每期附带的猫山狗海。萌爆了

评分☆☆☆☆☆

这个系列的，如果喜欢的专题就会买来收集，什么时候看就不知道啦。