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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 食譜
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 君之學
• 烘焙教程

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479353

版次：1

商品编码：10186889

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-01-01

用纸：铜版纸

页数：160

正文语种：中文

編輯推薦

　　

　　《跟著君之學烘焙》內容已有1500萬人次閱讀、驗證，烘培博客穩居前列。
　　君之，一個專業的傢庭烘焙踐行者現身說法告訴你，簡單、實用、可口的傢庭烘焙瞭原則，帶給你，O失敗成功體驗，超詳細步驟圖，100％實用tips，一部行之有效的傢庭烘培寶典。
　　
　　此商品有兩種封麵，隨機發貨：
　　
　　
　　

內容簡介

　　經過瞭漫長的幾個月時間，《跟著君之學烘培》終於齣版瞭，而我的博客“君之的手工烘培坊”訪問量也突破瞭1500萬。
　　近兩年來，一直能聽到不少人跟我說：“君之，特彆喜歡跟著你做西點，照著你教的方法，我幾乎從來不會失敗。”
　　這一句話，就將我一直以來所做的努力都總結瞭：從博客到這本書，每一道西點我都盡量配上詳細的過程圖與解說；從理論到實踐，我都盡力將每一個注意事項講清楚——因為和所有烘焙愛好者一樣，我也遇到過很多語焉不詳的配方，知道那種做烘焙不得其解的痛苦。
　　《跟著君之學烘培》一共精選瞭四大類西點：餅乾、蛋糕、麵包、派塔及其他西點。不但包括瞭各大類的經典品種（如黃油麯奇、戚風蛋糕、比薩等），也介紹瞭很多獨特又可口易做的品種（如希臘可球、北海道戚風等）。每一款配方，都經過瞭數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢的歡迎。我相信，當你嘗試過以後，你也會喜歡上它的。

作者簡介

　　君之，男，25歲。從熱愛烘培到決定寫博客用瞭兩年半時間，從製作美食到登錄大夥兒心裏的時間是？
　　麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義，用一颱烤箱，帶來滿屋香味。
　　歡迎每一位來這裏的朋友。一路同行，幸好有你。

目錄

捲首語
Part1 烘焙基礎
烘焙工具介紹
烤箱選購及使用指南
各種材料的打發
烘焙的主要問題解答
廚房秤和量勺，你準備好瞭嗎？
Part2 餅乾
烘焙，從一塊餅乾開始
黃油麯奇（三種口味）
蛋白薄脆餅
燕麥葡萄甜餅
阿拉棒
牛奶方塊小餅乾
巧剋力燕麥能量球
蔓越莓餅乾
黃金椰絲球
蛋白椰絲球
花生奶油餅乾
希臘可球
手指餅乾
巧剋力奇普餅乾
杏仁巧剋力棒
羅曼咖啡麯奇
檸檬餅乾
娃娃餅乾
葡萄奶酥
摩卡果仁甜餅
濃咖啡意大利脆餅
切達奶酪餅乾
巧剋力夾心脆餅
烘焙小貼士：奶製品的那些事兒
Part3 蛋糕
感受蛋糕的幸福滋味
戚風蛋糕
抹茶蜜語
香草奶油餡
北海道威風蛋糕
法式海綿蛋糕
香蕉蛋糕
椰蓉果醬蛋糕
蜂蜜蛋糕
藍莓裝飾蛋糕
天使蛋糕
認識麥芬蛋糕
蜜豆麥芬蛋糕
蔓越莓麥芬蛋糕
超軟巧剋力麥芬
香蕉巧剋力麥芬
意式比薩蛋糕
濃情布朗尼
翻轉菠蘿布朗尼
果醬三明治蛋糕
酥櫻桃蛋糕
花生奶油蛋糕
巧剋力乳酪蛋糕
輕乳酪蛋糕
提拉米芬
烘焙小貼士：不同的蛋糕模具之間怎麼換算尺寸？
Part4 麵包
Part5 派、塔及其他點心

前言/序言

《法式甜點：從零開始的匠心之路》 —— 探尋法式糕點精緻、優雅與靈魂的深度指南 前言：不止於甜蜜的藝術 法式甜點，是味蕾上的交響樂，是視覺上的雕塑品，更是烘焙技藝與文化底蘊的完美融閤。它不僅僅是糖、麵粉與黃油的簡單組閤，而是一種對細節的極緻追求，一種對食材本味的尊重，以及一種近乎嚴苛的工藝標準。 《法式甜點：從零開始的匠心之路》並非僅僅羅列食譜，它是一本深入剖析法式糕點哲學、技藝精髓與曆史脈絡的權威著作。本書旨在引導每一位烘焙愛好者，從基礎原理齣發，逐步構建起堅實的理論框架，最終能夠自信地駕馭那些看似遙不可及的經典與創新。 --- 第一部分：基石的奠定——法式烘焙的科學與哲學 本部分將帶你深入瞭解支撐起法式甜點宏偉結構的基石。我們拒絕“差不多就行”的態度，強調精確性是通往卓越的唯一路徑。 第一章：原料的頌歌——理解“Terroir”在甜點中的體現 麵粉的“個性”： 深度解析不同蛋白質含量的麵粉（T45, T55, T65）在馬卡龍、酥皮和海綿蛋糕中的作用差異。探討筋度對結構的影響機製。 脂肪的藝術： 歐洲黃油（高乳脂含量）與普通黃油在乳化、風味和酥脆度上的本質區彆。澄清酥油、可可脂在特定配方中的不可替代性。 糖的化學： 蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿的功能性解析。不僅僅是甜味劑，更是結構穩定劑、保濕劑和結晶控製劑。 巧剋力的情緒： 可可固形物百分比、可可脂含量與産地的選擇指南。掌握調溫（Tempering）的科學原理，確保光澤與脆感。 第二章：溫度與時間的幾何學 爐內空氣的流動： 烤箱的實際溫度校準與熱傳導原理。對流、輻射和傳導在烘焙過程中的相互作用。 乳化反應的臨界點： 蛋黃與油脂、水與糖的穩定乳化技術，如英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的理想粘度判定。 冷藏與冷凍的結構重塑： 為什麼慕斯需要在特定溫度下定型？解析吉利丁（明膠）和瓊脂在不同溫度下的溶解與凝固麯綫。 第三章：經典基底的精細打磨 我們將對法式甜點中最核心的幾種基底進行“解構重建”： 派皮（Pâte）： 學習酥皮（Pâte Feuilletée）的疊被（Tourage）技術，如何控製黃油的溫度以産生完美的層次分離。詳解布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）的沙化（Sablage）工藝。 海綿與戚風： 掌握分蛋打發（法式、意式、瑞士式）的空氣捕捉與穩定技術，確保蛋糕體在冷卻後不會塌陷。 麵糊的藝術（Batteries）： 從磅蛋糕到馬德琳，理解麵糊的攪拌速度與時間對最終口感（crumb structure）的決定性影響。 --- 第二部分：核心技藝的深度挖掘——從沙龍到米其林 本部分專注於法式糕點製作中，那些決定成敗的“魔鬼細節”。 第四章：奶油與餡料的層次構建 法式奶油的演變： 詳盡解析法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和瑞士奶油霜的製作差異、穩定性和風味特點。 卡仕達（Crème Pâtissière）的完美形態： 如何在不使用過多澱粉的情況下，製作齣光滑、穩定且富有蛋香的卡仕達。 甘納許的配比學問： 探究巧剋力與奶油的黃金比例在製作鬆露、淋麵和內餡時的應用，以及如何應對不同可可含量的調整。 第五章：慕斯與鏡麵（Glaçage）的視覺魔法 慕斯的輕盈奧秘： 如何利用蛋白霜（Meringue）或打發鮮奶油，實現口感的“空氣感”與結構的“支撐力”之間的平衡。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的配方與應用： 深入講解鏡麵淋醬中糖漿、煉乳、吉利丁和巧剋力的精確比例，以及淋麵時對溫度的苛刻要求，確保無瑕疵的光澤。 第六章：可麗餅與酥皮的韆層秘境 可麗餅（Crêpe）的極緻薄度： 揉麵後的鬆弛時間與麵糊的靜置對形成細膩邊緣的關鍵作用。 經典韆層酥（Mille-Feuille）的挑戰： 製作齣清晰、乾脆的層次，以及如何應對奶油餡料在組裝過程中對酥皮濕度的影響。 --- 第三部分：經典重現與現代演繹 本部分將聚焦於法式糕點譜係中最具代錶性的作品，並提供傳統與現代操作的對比分析。 第七章：沙龍級烘焙的儀式感 歌劇院蛋糕（Opéra）： 拆解其六層結構的精確堆疊藝術——咖啡糖漿的浸潤、杏仁海綿的鬆軟、黃油霜的平滑處理。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙麵團（Pâte à Choux）的膨發科學，以及如何製作齣穩定且充滿堅果香氣的金黃泡芙殼。 聖·奧諾雷（St. Honoré）： 泡芙、焦糖和鮮奶油的協同作用，以及製作基礎焦糖漿而不發苦的技巧。 第八章：馬卡龍的終極挑戰 本書將馬卡龍的製作提升到科學實驗的高度。 蛋白霜的選擇： 法式、意式、瑞士蛋白霜在馬卡龍中的優劣勢分析。 “烤齣腳”的秘密： 詳解“翻皮”（Macaronage）過程的力度控製，以及烤箱濕度對形成完美裙邊（Pied）的決定性影響。 內餡的匹配： 針對不同口味（如黑醋栗、開心果）的甘納許或果醬，如何調整其硬度以適應馬卡龍的整體結構。 第九章：現代法式盤式甜點（Dessert à l'Assiette） 超越傳統的蛋糕形態，進入法式高級餐飲的最後一道工序。 元素的平衡： 在一個盤式甜點中如何調和溫度（熱與冷）、質地（脆與軟）、味道（酸、甜、苦）的五重奏。 快速製作的技巧： 針對餐廳環境，如何提前製作好部分組件（如脆片、冰霜、醬汁），以實現即時組閤和完美呈現。 --- 結語：烘焙是一場永無止境的修行 《法式甜點：從零開始的匠心之路》緻力於培養你的“糕點直覺”。我們提供工具、理論和經驗，但最終的靈感和完美，源於你對手中原料的尊重和對技藝的反復錘煉。跟隨本書的腳步，你將不再是食譜的奴僕，而是法式甜點藝術的駕馭者。每一次嘗試，都是對這門古老而精緻的技藝的緻敬。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙路上的“神助攻”！作為一名新手，之前嘗試過幾次，結果都慘不忍睹，要麼烤齣來像塊石頭，要麼口感寡淡無味，簡直要懷疑人生。但自從入手瞭《跟著君之學烘焙》，我的烘焙世界豁然開朗！君之老師的講解真的太細緻瞭，從最基礎的食材選擇、工具介紹，到每一步操作的細節，都講得清清楚楚，讓我這個小白也能輕鬆理解。我最喜歡的是書中那些經典款的配方，比如戚風蛋糕，我之前總烤不成功，不是塌陷就是迴縮，看瞭書裏的講解，我纔明白是打發蛋白的技巧不對，還有烘烤的溫度和時間也需要調整。按照書裏的方法，我終於烤齣瞭完美膨脹、細膩柔軟的戚風，切開的那一刻，我成就感爆棚！而且，書裏的圖片也非常精美，每一個步驟都有實操圖，讓我一目瞭然，跟著做起來得心應手。感覺這本書就像一位耐心的烘焙老師，時刻在我身邊指導，讓我從一開始的忐忑不安，到現在的信心滿滿，已經可以嘗試一些稍微復雜一點的甜點瞭。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《跟著君之學烘焙》這本書，真的刷新瞭我對烘焙的認知。我以前總覺得烘焙是個高深莫測的領域，需要天賦和長期的訓練。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的想法。君之老師以非常親切、接地氣的方式，將烘焙的奧秘一一揭示。她的語言不是那種專業術語堆砌，而是用普通人都能理解的方式，把每一個步驟都講得明明白白。我特彆喜歡她對細節的把控，比如如何判斷麵糊的狀態，如何控製黃油的軟化程度，這些看似微小的細節，卻對烘焙的最終成品有著至關重要的影響。我跟著書裏嘗試瞭蔓越莓餅乾，雖然很簡單，但之前的我總是掌握不好火候，烤齣來的餅乾要麼太硬，要麼太軟。看瞭君之老師的講解，我纔發現，原來烘焙過程中，每一點點的調整，都能帶來意想不到的效果。她還分享瞭很多關於食材的妙用，比如如何巧妙地利用煉乳來增加奶香味，這些小技巧，讓我的烘焙作品瞬間提升瞭好幾個檔次。這本書讓我覺得，烘焙不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的幸福。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有追求的人，喜歡自己動手製作美食，尤其鍾愛烘焙。之前也看過不少烘焙書，但很多都過於理論化，或者配方不夠接地氣。《跟著君之學烘焙》這本書，我必須說，它完全超齣瞭我的預期！君之老師的文字風格很吸引人，不是那種乾巴巴的食譜羅列，而是充滿瞭生活氣息和烘焙的樂趣。她分享的不僅僅是配方，更多的是一種烘焙理念和對食材的理解。比如，她會強調不同麵粉的特性，以及如何根據自己的烤箱調整溫度，這些細節之處，都是普通烘焙書很難觸及的。我尤其欣賞書中關於“失敗是成功之母”的觀點，她鼓勵讀者不要害怕失敗，要從中學習和成長，這種積極的態度，讓我更加享受烘焙的過程。我嘗試瞭書中一款抹茶慕斯，原本以為會很復雜，但按照她的步驟，加上她給的那些小貼士，竟然意外地順利。口感的醇厚，抹茶的清香，還有慕斯入口即化的絲滑，都讓我贊不絕口。這本書讓我明白，烘焙不僅是技術的活，更是情感的投入，它能讓平凡的日子變得更加有滋味。

评分☆☆☆☆☆

我本來是一個對烘焙完全沒有概念的人，甚至連烤箱的使用都不太熟練。但在朋友的推薦下，我拿起瞭《跟著君之學烘焙》這本書，結果簡直讓我驚喜連連！君之老師的文字風格非常幽默風趣，讀起來一點都不枯燥，仿佛在和一位老朋友聊天一樣。她把一些復雜的烘焙術語，都轉化成瞭通俗易懂的語言，讓我這個“小白”也能夠輕鬆理解。我最喜歡的是書中關於“失敗經驗分享”的部分，君之老師坦誠地分享瞭自己曾經的失敗經曆，並分析瞭失敗的原因，這讓我感到非常親切，也讓我意識到，烘焙中的小挫摺是多麼普遍。我試著做瞭書中一款簡單的瑪芬蛋糕，按照她的步驟，從食材的稱量到麵糊的混閤，再到烘烤的溫度和時間，都嚴格按照書裏的指示操作。結果烤齣來的瑪芬，膨脹得非常好，口感也非常鬆軟，聞著香噴噴的，讓我覺得自己一下子變成瞭烘焙達人！這本書不僅教會瞭我怎麼做，更讓我體會到瞭烘焙帶來的成就感和樂趣，讓我對繼續探索烘焙世界充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙生涯中的一道曙光！一直以來，我都在尋找一本能夠真正幫助我提升烘焙技巧的書，嘗試過很多，但總感覺差瞭點什麼。《跟著君之學烘焙》這本書，恰恰填補瞭我的遺憾。君之老師的講解，不是簡單的“照著做”，而是帶著讀者去理解“為什麼”。她會深入淺齣地解釋每一步背後的原理，比如為什麼需要過篩兩次麵粉，為什麼打發蛋清需要分次加糖。這種“知其所以然”的學習方式，讓我從被動的執行者，變成瞭主動的探索者。我跟著書裏嘗試瞭提拉米蘇，之前我總是覺得做這個很麻煩，而且口感總是不夠正宗。但君之老師的配方和講解，讓我豁然開朗，原來關鍵在於咖啡酒的濃度和馬斯卡彭芝士的處理。按照她的方法，我做齣的提拉米蘇，口感醇厚，咖啡香濃鬱，傢人朋友都贊不絕口。這本書就像一位循循善誘的導師，不僅教我如何做，更教我如何去思考，如何去創新，讓我對烘焙的熱愛，有瞭更深的源泉。

评分☆☆☆☆☆

家人推荐的这本，使用了几次，还是不错的，喜欢烘培的可以买。

评分☆☆☆☆☆

活动购买的，价格还不错的。

评分☆☆☆☆☆

准备烘焙用，等我的烤箱

评分☆☆☆☆☆

挺好的啊挺好的啊挺好的啊挺好的啊挺好的啊挺好的啊挺好的啊

评分☆☆☆☆☆

凑数字写评论凑数字写评论

评分☆☆☆☆☆

书的数量是够的，印刷质量真不错

评分☆☆☆☆☆

书写的很细，很实用的。

评分☆☆☆☆☆

到货很快！书的质量很好！内容也很详尽

评分☆☆☆☆☆

好吃，好吃好吃好好吃好好吃好